Як правильно приготувати стейк на сковороді в домашніх умовах

Протягом останніх кількох місяців я займався освоєнням мистецтва і науки приготування стейка. Ідеального стейка.

В процесі я зібрав безліч заміток - з веб-сайтів, з кулінарних книг, інтерв'ю з шеф-кухарями та мого особистого досвіду - щоб потім викласти набір простих порад, які допоможуть вам приготувати ідеальний стейк.

14 порад як приготувати ідеальний стейк в домашніх умовах

1. Купуйте м'ясо у м'ясників, а не в продуктовому магазині

Ключем до приготування будь-якого смачного страви є набір якісних інгредієнтів. Що стосується покупки м'яса, краще пропустити супермаркети і попрямувати прямо в м'ясну лавку. Там ви знайдете м'ясо кращої якості, без шкідливих штучних добавок.

2. Спробуйте Рибай (класичний стейк з яловичини)

З точки зору поживності, насичені жири, що містяться, наприклад, в яловичині, цілком нормальні. Вживати їх багато, звичайно, не слід, тому під час приготування відрізайте зайве. До того ж, замість того щоб з'їдати великий, але пісний шматок, можна обійтися маленьким, але більш насиченим.

Особисто для мене, Рибай здається ідеальним для приготування стейка.

3. Додайте зубчик часнику

Додавання свіжого часнику робить стейк ще смачнішим! Розріжте зубчик часнику навпіл і протріть їм стейк з усіх боків.

(Рада-бонус: щоб позбутися від запаху часнику на руках, вимийте їх і протріть про внутрішні сторони кухонної раковини з нержавіючої сталі).

4. Приправте великою кількістю морської солі

Якщо у вас ще немає сільнички і перечниці, то купіть їх і наповніть морською сіллю і перцем.

Подрібніть морську сіль і свіжий перець і додайте отриману суміш на стейк з кожного боку, сформувавши подобу «легкої скоринки».

5. Перед приготуванням заморозьте стейк на 45 хвилин

Відмінний стейк - це стейк з красивою коричневою скоринкою, зазвичай приготовлений на грилі або в жаровні в стейк-хаусі, де температура набагато вище, ніж в звичайних домашніх печах.

Однак, виконавши невеликий трюк, можна отримати дуже близький результат! Покладіть свіжесоленою і нічим не прикритий стейк в морозильник на 45 хвилин безпосередньо перед приготуванням. Середовище в морозильнику неймовірно суха, тому стейк також висохне дуже швидко. Не залишайте стейк в холодильнику більше години, щоб він не замерз.

Після закінчення 45 хвилин, дістаньте його і почніть смажити.

(Більшість шеф-кухарів також не радять починати смажити стейк до тих пір, поки він не буде кімнатної температури, так як при обсмажуванні холодного м'яса можна легко спалити краю, але так і не отримати потрібної м'якості. Нижче описаний метод, за допомогою якого цього можна уникнути).

6. Правильно підберіть масло для смаження

Для приготування стейка не варто використовувати оливкову олію першого віджиму, так як поріг його димоутворення занадто низький. Якщо вашою метою не є дезінфекція кухні обкурюванням або посилка димових сигналів дальнім родичам, краще скористатися чимось більш підходящим. Наприклад, хорошим вибором буде органічне вершкове масло - у нього більш високий поріг димоутворення, але за смаком він нічим не поступається оливковій олії.

7. Використовуйте цифровий термометр для приготування м'яса

Стейк-хауси витрачають дуже багато часу на те, щоб приготувати стейки бажаної прожарювання, так як пережарені або, навпаки, недосмажені стейки - скарга №1 в подібних закладах. Приготуйте стейк потрібної прожарювання, і ви на 90% близькі до ідеального стейку.

Цифровий термометр для м'яса помітно полегшує цей процес. Встановіть прилад через край стейка в середину і переконайтеся, що він не стосується жиру або дека.

Кожен рівень готовності приблизно відповідає внутрішній температурі приготавливаемого стейка. Наприклад, напівготовий стейк має температуру близько 55 ° С.

Так як внутрішня температура стейка буде підніматися навіть після того, як ви знімете його з дека, то краще закінчити обсмажування, коли температура буде на кілька градусів нижче температури готовності. Наприклад, для отримання стейка середньої прожарювання зупиніться на 52 ° С - після того, як він полежить 5 хвилин, він досягне потрібних 55 ° С.

Нижче наведено таблицю з зазначенням ступеня готовності і температури:

Особисто я віддаю перевагу купувати великі шматки м'яса і прожарювати їх до середнього ступеня готовності і утворення хрусткої скоринки. Але кожному своє.

8. Скористайтеся ресторанним методом приготування стейка

Можна приготувати стейк на грилі звичним способом, а можна скористатися ресторанним методом, який буде корисний для приготування в домашніх умовах і круглий рік.

Ресторанний метод дуже простий:

1. Підсмажте зовнішню частину стейка (корочку) на сковороді.
2. Запечіть внутрішню частину стейка в печі.

Детальна інструкція, як це зробити:

1. Розігрійте піч до 177 ° С.
2. Помірно нагрійте велику сковороду.
3. Покладіть столову ложку органічного масла на сковороду і почекайте, поки воно розтане.
4. Обсмажте стейк з кожної сторони протягом 2-5 хвилин до утворення коричневої скоринки (але не чорною!).
5. Якщо вам подобається стейк середньої прожарювання, то на цьому можна зупинитися. Однак не забудьте перевірити температуру готовності стейка з допомогою термометра для м'яса.
6. Якщо ви віддаєте перевагу добре прожарений стейк, то поставте його в духовку на 5-15 хвилин (знову ж таки, за допомогою термометра ви будете знати напевно, коли пора його діставати).

9. Скористайтеся гілочкою розмарину

Невелика хитрість від Джеймса Олівера - за допомогою гілочки свіжого розмарину зберіть рідина в каструлі. Потім змастіть нею стейк з усіх боків. Це неймовірно простий спосіб додати стейку смак.

10. Добре прожарюйте краю

Дуже проста порада, проте мало хто його дотримуються. Як тільки кожна сторона стейка прожарена до потрібної готовності, скористайтеся щипцями і прожарьте краю.

11. Подавайте стейк до столу на теплій тарілці

Це одне з найпростіших правил, яким потрібно слідувати, коли мова йде про збереження смаку будь гарячої їжі.

Пам'ятайте, як офіціант в вашому улюбленому ресторані завжди попереджає про те, що тарілка гаряча?

Для теплих страв в ресторані також подають теплі тарілки. Люди, що працюють в ресторанній сфері, розуміють, що температура їжі - один з найважливіших факторів, що впливають на те, чи залишиться клієнт задоволеним якістю страви чи ні. Поклавши гарячу їжу на тарілку кімнатної температури, ви зведете нанівець всі зусилля, які доклали для того, щоб приготувати страву.

Легке вирішення проблеми? Поставте тарілки в духовку на кілька хвилин. Якщо ви користуєтеся ресторанним методом, описаним вище, то ваша духовка вже нагріта до 177 ° С - в такому випадку вистачить і хвилини.

• Не використовуйте щось занадто тонке, щоб витримати температуру, наприклад, пластик.
• Не залишайте тарілки розігріватися довше хвилини - в іншому випадку вони стануть занадто гарячими.
• Діставайте тарілки, користуючись прихваткой.
• Попередьте ваших гостей про те, що тарілки гарячі (і самі не забудьте!).

(Примітка: якщо ваші тарілки підходять для мікрохвильової печі, то їх можна розігріти і там при високій температурі).

12. Залиште стейк «відпочити» на 5 хвилин перед подачею на стіл

Покладіть стейки на нагріті тарілки, накрийте їх фольгою і залиште на 5 хвилин перед подачею на стіл. Для чого це робиться?

1. Щоб стейк дійшов до потрібної температури. Зовнішня частина стейка гаряче, ніж внутрішня. Тому зовнішня частина буде продовжувати «готувати» внутрішню частину протягом декількох хвилин після того, як ви дістали стейк з печі. Якраз в цей момент і відбувається підвищення на кілька градусів до потрібної температури.
2. Щоб дозволити внутрішньої рідини рівномірно розподілитися по стейку. Під час приготування стейка рідина під впливом нагріву направляється в сторону, протилежну від джерела тепла - в середину стейка. Залишивши стейк в спокої на кілька хвилин після готування, ви дозволите рідини розтектися до країв і не застоюватися тільки в середині. Таким чином, рідина залишиться в стейке під час того, як ви його кусаєте, а не виллється на тарілку.

13. По закінченню приготування додайте трохи оливкового масла і базиліка

Ще один прийом Джеймса Олівера - налийте трохи оливкового масла на дерев'яну дошку. Зверху на масло покладіть свіжий базилік і поріжте його на дрібні шматочки. Потім за допомогою вилки втирайте масло в базилік.

Отриману суміш нанесіть на кожну сторону стейка. Можна також розрізати стейк на шматки і додати салат зі свіжої зелені, заправлений вінегретних соусом.

14. Регулярно практикуйтеся

Пам'ятайте про те, що приготування їжі - це не точна наука; результати залежать від температури інгредієнтів, обладнання, яким ви користуєтеся, і навіть від погоди у вашому регіоні. Чим більше ви практикуєтеся, тим зрозумілішим для вас стає те, як продукти реагують на певні обставини, яким ви їх піддаєте.

Єдиний спосіб приготувати ідеальне блюдо - це практикуватися знову і знову. Купуйте одну і ту ж яловичину в одній і тій же м'ясній крамниці і повторюйте спроби. При належній старанності і уваги ви досягнете приголомшливих результатів.