Як правильно обробляти сирі гриби, «країна рад»

Свіжі гриби - продукт швидкопсувний. Зовсім не переносять навіть дуже недовгого зберігання гриби, зібрані в дощову пору. Тому відразу ж після повернення з лісу необхідно негайно приступати до їх обробці. Перш за все гриби перебирають, очищають від сміття, землі, піску і сортують. Відбраковують і викидають червиві, перезрілі, в'ялі гриби, а також неїстівні і отруйні. Частини м'якоті, пошкоджені гризунами, звірами, комахами, слимаками та розм'яклі, вирізують ножем, а шкірку, якщо вона легко відділяється, знімають. Гриби, підготовлені до засолюванні або маринування (але не до сушіння), ретельно промивають і перекладають в решето або друшляк, щоб стекла вода. Тільки після цього починають переробку.

У білих грибів, підберезників, красноголовців ніжки очищають від землі, тонко зрізують з них шкірку, відокремлюють капелюшки. Потім ці гриби промивають і ошпарюють окропом.

У маслюків шкірку з капелюшків видаляють. Вона легко знімається, якщо 1-2 хвилини потримати маслюки в киплячій воді, потім відкинути на решето або друшляк і промити холодною водою.

З капелюшків печериць після очищення ніжок від землі знімають тонку плівку кладуть гриби в холодну воду в яку додано трохи лимонної кислоти, щоб уникнути потемніння м'якоті. Через деякий час печериці перекладають в емальований посуд, заливають гарячою водою також з лимонною кислотою і кип'ятять 20 хвилин.

З сироїжок легко зняти шкірку, якщо попередньо обдати їх окропом.

Свіжі грузді, сироїжки, лисички, вовнянки містять гіркий сік. Тому їх, очистивши і промивши, кілька годин вимочують і холодній воді або 15-20 хвилин - в підсоленій або підкисленою оцтом, що дозволить позбутися від гіркоти, а одночасно від різних комашок і черв'яків. Після вимочування гриби бажано ошпарити окропом, а краще піддати нетривалого кип'ятіння.

Тільки після такої ретельної попередньої обробки, необхідної для запобігання від можливих отруєнь, гриби годяться для приготування їжі. Переросли, старі гриби і навіть молоді, зібрані задовго до використання, стають в'ялими, м'якими, починають видавати неприємний запах. Зрозуміло, що такі гриби для вживання в їжу не годяться, тому що вони можуть бути причиною захворювань. Зібрані і підготовлені свіжі гриби зберігають не більше однієї доби на льоду, в підвалах або морозильниках. Якщо ж потрібно більш тривале зберігання грибів, то їх ще раз промивають холодною водою, поміщають в решето або друшляк і, обдавши окропом, укладають рядами в скляний або емальований посуд, посипають сіллю і тримають на льоду. При цьому гриби не псуються 6-8 діб.

У домашніх умовах при солінні, маринуванні, квашенні, консервуванні грибів та приготуванні з них екстракту потрібно неухильно дотримуватися таке правило: не закупорювати їх герметично. Інакше не виключені випадки отруєння, і навіть зі смертельними наслідками.

Якщо ж гриби зберігаються все-таки в герметично закритій тарі (банки, закочені залізними кришками, і т. П.), То їх слід перед вживанням обов'язково піддавати тепловій обробці.