Як правильно готувати салат - салат, салатна зелень, рукола, ендивій, корн, латук

Фото: Kasia Bialasiewicz / Rusmediabank.ru

У XVII столітті приготування страв з салату вважалося вершиною кулінарного мистецтва.

У Німеччині готували його в білих рукавичках, і знімали їх тільки для перемішування салату руками. Користуватися ложкою або виделкою для цього заборонялося, щоб не зіпсувати смак страви. Особливим мистецтвом приготування салату славилися французькі кулінари. У французькій кухні листя салату змочували особливим соусом, зберігаючи при цьому цілісність аркуша.

Листові, Спаржеві і кочанні салати мають різний смак, різну ступінь соковитості. Дуже корисно використовувати для страви два або три види салату.

Салатну зелень вживають в їжу в свіжому вигляді. Спочатку салат промивають і обсушують. Це обов'язково, так як присутність води погіршує смак. До листю салату часто додають і інші овочі.

Різноманітна салатна зелень в поєднанні з овочами, фруктами, сиром і м'ясом може виявитися не тільки дієтичним, але і вельми поживним стравою.

У спаржевого салату в їжу вживають не тільки листя, але і стебла, які попередньо подвяливают. Вони відрізняються солодкуватим, ніжним і освіжаючим смаком. Спаржевий салат добре поєднується зі шпиком, шинкою, беконом, тобто всіма продуктами зі свинини. Стебла спаржевого салату виростають до метра завдовжки і товщиною з руку. У сирому вигляді їх ріжуть в салат, а в відварному вигляді готують як спаржу.

Італійський салат сімейства цікоріевий - темно-червоного кольору, гіркуватий на смак. Добре змішується з іншими сортами салатів. А салат цикорій. який має гіркувато-терпкий смаковий відтінок через те, що в прожилках його листя міститься гірку речовину интибин, стимулює травлення. Ще в XVI столітті цикорій почали використовувати як замінник кави (і сьогодні такий напій знаходить своїх шанувальників). Більшість видів цикорію можна їсти сирими або додавати в салат. Піддають його і тепловій обробці - гасять (в білому вині, бульйоні, оливковій олії), парять або запікають.

Італійський салат радіккіо або радіччіо на початку дозрівання нагадує білокачанну капусту, проте з настанням холодних осінніх ночей листя радіккіо фарбуються в пурпурний колір, а в смаку з'являється легка гірчинка, яка додає пікантну нотку будь-якому салатному асорті. Він непогано поєднується з цибулею, часником і чебрецем, його можна гасити в невеликій кількості масла або в червоному вині, попередньо нащіпать листя невеликими шматочками або нашаткувати їх тонкою соломкою.

Плотнокочанний (хрусткий) салат-латук або американський салат утворює дуже щільну головку, його хрусткі листя як би наповнені водою. Вони згинаються цілком, завиваючись в щільний качан. Дуже добре зберігається в холодильнику.

Латук кочанний відрізняється від інших салатів тим, що його листя в процесі росту збираються в невеликі округлі освіти, схожі на пухкі качани капусти. Латук нарізають (або ламають руками) дуже крупно або навіть залишають листя цілими - тоді зберігається більше вітамінів. Щоб листя стали хрусткими, їх треба потримати в холодній воді. Латук додають в салат і в суп, в відварені листя можна загорнути м'ясну начинку і запекти в духовці.

Латук листовий (наприклад, сорти лолло-россо, лолло-Бьондо) відрізняється яскравим забарвленням листя (поєднання зеленого з кольором бордо). Їх нарізають, попередньо промивши під проточною водою, або рвуть на невеликі шматочки. Інтенсивний, з легким горіховим відтінком, злегка гіркуватий смак лолло-россо прекрасно поєднується не тільки з іншими овочами: його добре подати до стейкам, бефстроганова або антрекот.

Корн або польовий салат відрізняється від інших видів своїми дрібними темно-зеленими листочками, зростаючими «трояндочками». Корн хороший з підсмаженими шматочками бекону, крутонами, цибулею, цитрусовими і горіхами. У його дрібних темно-зелених листочків пряний смак і ніжний аромат. У Стародавній Греції і Римі цей салат їли, заправляючи оливковою олією (яке дійсно найкраще підходить для заправки корну). І там корн вважався не тільки тонізуючим і ранозагоювальну засобом, а й афродизіаком.

Кресс-салат дуже схожий на корн, тільки смак його ще більш пікантний. Це прекрасне джерело вітамінів А і С. Цей салат називають також садовим хроном, Хрєнков, а в народі називають Блощичник, собачими пожитками, вонючкой. Кресс-салат додають не тільки в суміш салатів, але і в різні соуси і супи.

Найвідоміший салат ромен (романо). який жителі країн Середземномор'я не тільки вживали в їжу, але і використовували його цілющі властивості 5000 років тому, використовується сьогодні для приготування знаменитого салату «Цезар». У наш час він особливо цінується як джерело вітамінів А і С, а також кальцію і заліза.

Рукола (рокет, аругула) - салат, який на вигляд нагадує листя кульбаби і редиски, багатий мінеральними речовинами, в ньому багато йоду і вітаміну С. Він сприяє травленню і активізує роботу імунної системи. Рукола ідеально доповнює інші зелені салати, а її ні з чим не порівнянний гостро-пряний смак найкраще підкреслюють оцет і пармезан. Нерідко рукколу кладуть і в популярну приправу песто.

Ендівій і його різновиди ескаріаль і фризі - кучеряві салати. Поки вони ростуть, їх листя пов'язують, щоб серцевина залишалася жовтою і ніжною (а ендивій взагалі вирощують в темряві, щоб у нього вироблялося речовина интибин, яке надає йому гіркий присмак). Ці салати прекрасно поєднуються з цибулею, часником, чебрецем, а також один з одним. Їх їдять сирими або тушкованими, а до столу подають зазвичай з креветками, рибою, цитрусовими і сиром.

Який би салат ми не готували, найважливішим кроком для його приготування є підготовка овочів.

• Перш за все, всі овочі для салату потрібно ретельно перебрати, видалити листя зів'ялі, зовнішні, пошкоджені, і листя, на яких є точки, так як вони швидко псуються.

• Всі овочі для салату необхідно вимити, а салатну і пряну зелень ще й добре просушити.

• Салатну зелень зазвичай рвуть на дрібні шматочки руками, не користуючись ножем. Роблять це безпосередньо перед приготуванням салату.

• Більшість овочів можна нарізати за день до використання, міцні овочі (такі, як капуста, морква, варений буряк) можуть простояти довше.

• Для того, щоб зберегти інгредієнти якомога більш соковитими, зберігайте нарізані овочі в холодильнику, загорнувши їх у вологі рушники, в пакетах для зберігання харчових продуктів в ящику для салату.

• Свіжі трави - такі, як петрушка, базилік, купирь, кріп і кінза, які чудово доповнюють салатну зелень, - заздалегідь не рубайте, так як вони почернеют.

• Щоб салат залишився хрустким, покладіть чисті сухі листя в пакет для зберігання харчових продуктів разом з вологими кухонними рушниками і закрийте.

• Щоб вирізати качан у качанового салату, потрібно маленьким ножем зробити конусоподібний розріз навколо качана. Міцно тримаючи качан однією рукою, витягнути вирізану качан.

• Щоб підготувати листовий салат, потрібно акуратно відірвати листи біля самої основи черешків, викинути пошкоджені або зів'яле листя. А потім на короткий час замочити листя в холодній воді. Акуратно їх дістати, бруд залишиться на дні.

А чи знаєте ви, які чудові прикраси салатів можна створювати з квітів? Так Так! Саме з їстівних квітів, які надають салатам неповторний аромат і сліпуче розмаїття барв.

Ніжні квіти зазвичай залишають цілком (крихітні квітки трав потрібно відокремити від стебла) і посипають ними салат безпосередньо перед подачею на стіл, щоб вони не знебарвилися під впливом соусу.

Але ніколи не використовуйте квіти у великих кількостях, так як у деяких дуже різкий смак.

Дрібні квіти таких трав, як м'ята, чебрець, орегано (материнка) або лаванда, можуть бути особливо гострими, тому перед використанням спробуйте їх на смак.

Для прикраси і заправки салатів можна використовувати тільки ті квіти, які були оброблені пестицидами або іншими хімічними речовинами.

Прикрашати квітами можна охолоджений пунш, трав'яний чай, десерти. Їх також можна використовувати для прикраси супів, смаженої риби і м'яса. Такі квіти, як троянди, братки і фіалки часто зацукровують і використовують для прикраси тортів.