Як отримують краще оливкова олія

Оливкова олія: традиційне виробництво

Трохи історії: колись весь процес виробництва олії проводився без участі машин. Зараз все це автоматизовано, але збір оливок, як правило, проводиться вручну досі, щоб не пошкоджувати дерева.

А віджимання оливкової олії проводився ручним способом ще не так давно, в деяких районах до 80-х років ХХ-го століття. Мій чоловік пам'ятає, як в дитинстві вони з батьком їздили віджимати масло на місцеву олійницю, саме таким традиційним способом.

Зібрані в мішки оливки привозили до маслоробні, на тік. Це була своєрідна кам'яна млин з двох великих жорен, які перемелювали оливки в пюре. Жорна оберталися або вручну, або за допомогою тварини.

Перемелені в кашу оливки стікали через невеликий вихід в підставлений резервуар. Першу пляшку олії знімали зверху, ополоником, і зберігали окремо - воно вважалося цілющим.

Потім рідку оливкову кашу складали в спеціальні мішки і поміщали під прес, один на інший. Зверху мішки притискав металевий лист, зверху його поливали гарячою водою. При нагріванні, навіть невеликому, оливки краще віддають свій сік і масло. (До речі, для цитрусових це теж вірно - вичавлюючи сік з лимона або апельсина, спочатку його злегка підігрійте.)

Отримана рідина - сік з оливковою олією - стікала в спеціальний жолоб і потім в ємність для отстойкі. Масло виявлялося вгорі, а вода - внизу. Масло з поверхні збирали знову ж вручну, ополоником, і фільтрували через тканину.

Свіже масло ще трохи мутновато, йому треба відстоятися хоча б місяць-півтора, щоб частинки оливок осіли на дно і масло стало прозорим. Гарне оливкова олія має характерний аромат і колір від світло-жовтого до трав'янисто-зеленого. Колір залежить від сорту і ступеня зрілості оливок і ніяк не визначає якість масла.

Сучасне виробництво оливкової олії

Надійшли оливки завантажуються в приймач, потім по конвеєру надходять на очистку, де звільняються від листя і сміття. Після цього оливки ретельно промиваються і потім вже надходять в розділ, де перемелюють і стають тістоподібної пастою. Допускається невелике нагрівання оливок - до температури 35-40 градусів, при якій всі корисні властивості оливок зберігаються.

Заміс цього тесту триває 70-80 хвилин, потім масло відокремлюваногоне пресуванням, а за допомогою відцентрової сили. Отримане масло фільтрується і розливається в ємності. У нас це пластикові бідони 50-60 літрів місткості.

Тепер вам зрозумілий, я думаю, процес отримання оливкового масла. Так виходить extra virgin oil - тобто натуральне оливкове масло, що зберігає всі смакові і корисні якості оливок і не піддається будь-якої хімічної або термічній обробці. Кислотність такого масла, якщо взяті якісні оливки, становить 0,3 - 0,4%, дозволено до 0,8%.

Про оливковій олії, його сортах і корисні властивості ми ще поговоримо. Додам, що в цьому році через посуху оливки вродили в основному дрібні, і дуже багато залишили на масло. Тому масла в нашому районі вичавили - хоч залийся. Ми своє масло все залишили собі, для сім'ї, а люди здавали на тих же олійниця тоннами. Наш зять встиг здати по 2,40 Євро літр, потім ціна впала до 1,90 Євро за літр.

З місцевих маслоробень масло закуповують оптовики, і процес продажу і транспортування йде далі. У наступній статті на «оливкову» тему поговоримо про сортах оливок.