Як обробляти і готувати курку (поради і рецепти)

Хоча кури й інша домашня птиця продаються вже розділеними на частини - половинки, чверті, грудки, стегна і ніжки, - іноді варто купити цілу птицю і попрацювати самому. Ви можете приготувати, таким чином, чотири великі порції курки або вісім поменше - в залежності від рецепту. Крім того, у вас залишаться спинний хребет і інші кістки, які можна відкласти для бульйону. До того ж ціла курка коштує дешевше.

• Гострим ножем надріжте шкіру з одного боку тушки до того місця, де вона з'єднується зі стегном. Зігніть ногу і виверніть її з суглоба.

• Відведіть ногу від тушки і розріжте між суглобами, знімаючи м'ясо з хребта разом з ногою. Зробіть те ж саме з іншою ніжкою.

• Відділити грудку від спинки, розрізавши шкіру під грудною кліткою у напрямку до шиї. Відокремте грудку від спинки, перерізавши з'єднують їх суглоби.

• Переверніть грудку шкірою вниз. Візьміть в руки грудку з обох сторін і сильно прогните тому, щоб грудна кістка надломилася. Звільніть пальцями кістку з обох сторін і видаліть її за допомогою ножа.

• Розріжте грудку вздовж навпіл, перерізавши кістка-дужку. Тепер у вас є дві половинки грудки з крильцями і дві порції ніжок.

• Якщо куряча грудка з крилами, вона називається «Супрема». Якщо грудка зовсім без кісток, то це «філе».

• До речі, щоб отримати вісім порцій, перережьте кожну половину грудки навпіл під кутом так, щоб у крилець залишилася частина грудки. Відріжте виступаючі кістки.

• Переріжте ножем кожну ніжку по суставному сочленению стегна і гомілки.

Поради для фарширування

• Фарш повинен бути кімнатної температури, не гарячим і не холодним. Начиняють їм птицю вільно.

• Фаршируйте птицю безпосередньо перед приготуванням. Чи не фаршируйте тушки великої птиці, так як вони можуть не пропектися і в них залишаться шкідливі бактерії.

Як перевірити готовність курки

• Пересмажена птах буде сухою, жорсткою і несмачною, тому дуже важливо знати, коли вона буде готова. Найточніша перевірка - помістити термометр для м'яса вглиб стегна птиці (температура всередині повинна бути 80 ° С).

• Можна перевірити готовність м'яса без термометра, проткнув ніжку спицею або кінчиком ножа. Що випливає сік повинен бути прозорим, а не рожевим. Можна підняти птицю двозубою виделкою і нахилити її, щоб можна було бачити, якого кольору випливає сік.

• Готовність окремих частин птиці (особливо грудку) можна перевірити, натиснувши на них пальцями, - м'ясо повинно бути твердим, але злегка пружним.

Яйця спочатку варять круто, після чого очищають від шкаралупи і проколюють в декількох місцях. Потім знову варять на слабкому вогні в невеликій кількості води (з розрахунку 1 склянка на 1 яйце). У воду додають (на 2 склянки) 10 г чаю, по 1 чайній ложці солі і цукру. Коли білок придбає жовтуватий відтінок, блюдо вважається готовим.

На 2 яйця беруть 2 склянки води, 2 чайні ложки горілки, по 1 г бадьяна, запашного перцю і гвоздики, по 10 г кропу і петрушки, столову ложку цукру і по 1 чайній ложці солі і соєвого соусу.

Яйця варять круто, очищають і кілька разів проколюють. Після цього продовжують варити їх близько 10 хвилин в спеціальному розчині.

Мариновані яйця в винному соусі

8 крутих яєць, 250 мл винного оцту, 250 мл сухого білого вина, 250 мл води, 1 ч. Ложка гірчичного зерен, 8 ягід ялівцю, 4-5 сушених стручків перцю (чилійського), 5 гвоздик, 1 ст. ложка солі, 1 ч. ложка цукру, 4 гілочки кропу.

Всі компоненти, включаючи кріп, 5 хвилин поварити на слабкому вогні, трохи остудити, потім залити яйця маринадом. Тримати їх закритими в фаянсовому горщику мінімум 48 годин. Зберігати не більше 4-5 діб, інакше яйця стануть дуже гострими.

За допомогою м'ясорубки можна приготувати суміш з яєць, зварених круто, солоного сала (на 1 яйце 50 г) і меленого перцю (за смаком). Отриманою масою намазують хліб. Зверху бутерброд можна прикрасити шматочками свіжого огірка або редиски, гілочками петрушки.

Три яйця збивають з 1 чайною ложкою горілки. Суміш солять (за смаком) і виливають на гарячу сковороду з розтопленим вершковим (рослинним) маслом. Омлет смажать до приготування на помірному вогні.

Яєчня з горіхами

Яйця змішують з подрібненими волоськими горіхами (на 2 яйця 15-20 г горіхів) і смажать на сковороді, змащеній вершковим (рослинним) маслом до готовності. Перед подачею блюдо посипають дрібно посічений лимоном.

Яєчня з бубликами

Кількість бубликів відповідає кількості присмажуватися яєць (яйце для приготування повинно бути домашнім - сільським). На сковороду, попередньо змащену рослинним жиром, викладають здобні бублика, які підігрівають на середньому вогні протягом 2-3 хвилин. Потім в кожну бублик виливають яйце, солять за смаком і посипають сухою петрушкою і кропом. Підсмажують до готовності, не перевертаючи.

9 яєць, 2 столові ложки борошна, 50 г панірувальних сухарів, 50 г тертого сиру, сіль, ½ склянки рослинного масла.

8 яєць зварити круто, очистити і обваляти послідовно в борошні, у збитому яйці і перемішаних з тертим сиром і сіллю панірувальних сухарях. Довести до кипіння рослинне масло і обсмажити в ньому приготовані яйця до утворення рум'яної скоринки. Подати з цвітною капустою або картопляним пюре.

Курячі яйця з печінкою

На курячому жирі або рафінованій рослинній олії обсмажити до рум'янцю дрібно порізану цибулю. Додати злегка підсолену і обсушену курячу печінку. Обсмажити до готовності. У цей час зварити яйця круто. Порубати печінку на сковороді на не дуже дрібні шматочки. Змішати (на тій же сковороді) з крупно порубаними яйцями. Подавати в гарячому вигляді прямо на сковороді.

Яєчня з курячою печінкою

5 яєць, 150 г курячої печінки, 50 г вершкового масла, ½ цибулини, 50 г свіжих грибів, 1 столова ложка вершків, 1 часточка часнику, зелень петрушки.

Печінка промити, дрібно нарізати і обсмажити на олії разом з порізаною зеленню петрушки, грибами, цибулею і часником.

Остудити і додати яйця, змішані з вершками, посолити, вимішати і обсмажити на маслі.

3 варених яйця, 1 сирий жовток, мелений червоний перець, сіль.

Розтерти варені жовтки і змішати з сирим жовтком. Додати червоний перець і сіль. З отриманої маси руками сформувати кульки завбільшки з горошину.

Подати до зеленого овочевого супу, засипавши їх в супницю з гарячим супом на столі. Додати густу сметану.

2 яйця, 1 склянка молока, 30 г вершкового масла.

Яйця злегка збити, посолити, додати молоко або вершки, вершкове масло, нарізане дрібними шматочками, і варити в невеликому посуді, безперервно помішуючи дерев'яною паличкою, до тих пір, поки маса не придбає вид і густоту полужидкой манної каші.

Готову яєчну кашу відразу ж подати до столу.

Для гарніру можна використовувати тертий сир, стручкову відварну квасоля, зелений горошок з маслом або відварну кольорову капусту з олією, смажені скибочки кабачків, помідорів, грибів, грінки, нарізані і обсмажені м'ясні продукти - яловичину, шинку, ковбасу, сосиски і т. Д.

Можна подати страву з грінками з пшеничного хліба.

Яйця з манною крупою

40 г вершкового масла або розтопленого шпику, 250 мл молока, 2 столові ложки манної крупи, 2-5 яєць, сіль.

На маслі: масло розтопити в каструльці, додати молоко і манну крупу і зварити кашу. До загусла каші додати яйця і розмішувати до згущення.

На шпику: розтопити шпик, нарізаний дрібними кубиками, додати молоко і манну крупу. Коли каша загусне, додати яйця. Можна посипати рубаним зеленою цибулею.

Білки в шоколаді

Для білків: 4 яєчних білка, 30 г цукрової пудри.

Для шоколадної суміші: 60 г какао, 2 яєчних жовтки, 80 г цукру, 10 г картопляного крохмалю, 130 мл молока.

Для оформлення: 70 г мигдалю, 20 г цукру.

Приготування шоколадної суміші. Жовтки розтерти з цукром і крохмалем, влити в них розведене в молоці какао і варити, помішуючи, на слабкому вогні до загусання (але не до кипіння!). Білки збити в піну, додати цукрову пудру і збивати до тих пір, поки вони не загустеют.

За допомогою кондитерського мішка випустити білкові кульки в широку каструлю з окропом і варити 2-3 хвилини, періодично перевертаючи їх і не даючи воді закипіти. Потім викласти шумівкою на сито, дати стекти воді.

Білки викласти на блюдо, залити шоколадною сумішшю і посипати товченим мигдалем, обсмаженою з цукром.

Яєчний кавовий пунш

4 жовтки, 1-2 білка, 150 г цукру, 0,5 л міцної кави.

Жовтки і цукор розмішати і збити до піни віночком. Додати 1-2 білка (краще брати домашні яйця), тоді маса стане більш повітряної. Влити міцну каву, помішуючи цю масу, і все разом ще раз збити в гарячому вигляді. Подавати в чашках.

15 яєць, 400 г цукрової пудри, 2 пакетики ванільного цукру (приблизно 10 м), 1 щіпка кориці (на кінчику ножа), 0,5 л вершків, ½ пляшки бренді.

Жовток і цукрову пудру збити в піну. Закип'ятити вершки з ванільним цукром і корицею, повільно охолодити і в теплому вигляді вбити в жовткову масу. Підмішати бренді, остудити і розлити в пляшки.

Страви з курки і потрухів

Курка, фарширована яйцями

Підготовлену курку натирають зсередини лимоном, солять і перчать за смаком, розріз на черевці зашивають. Яйця збивають з молоком і додають туди кріп; суміш (не дуже густої консистенції) заливають в курку через шию. Запікають у духовці до готовності.

Курячі грудки з чорносливом

Запікати в духовці при температурі 170-180 ° С. За 5 хвилин до готовності верхній шар фольги відкинути для того, щоб м'ясо підрум'янилося.

Курячі потрухи в сметані

500 г курячих потрухів, 1 - 2 цибулини, 3 столові ложки вершкового масла, ¼ склянки води, 4 столові ложки сметани, сіль і зелень - за смаком.

Курячу печінку промити, ошпарити окропом, розрізати на 3-4 частини і обсмажити. Шлунки очистити, промити, відварити в підсоленій воді до напівготовності, дрібно нарізати. Курячі сердечка розрізати навпіл, промити, обсушити і обсмажити разом з дрібно нашаткованою цибулею, додати шлунки, залити водою або бульйоном, посолити, накрити кришкою і тушкувати до готовності. Потім покласти обсмажену печінку, залити сметаною, прокип'ятити і подавати до столу, посипавши зеленню.

Куряча печінка з грибами в білому вині

500 г курячої печінки, 4 столові ложки рослинної олії, 1/3 склянки курячого бульйону, 1 головка ріпчастої цибулі (нашаткованого), 300 г печериць, ½ червоного перцю, 1 чайна ложка солодкої паприки, ½ склянки білого напівсухого вина, перець, нарізана петрушка - за смаком, сіль.

Підсмажувати печінку на сковороді з 2 ложками олії. Залити бульйоном, перемішати і зняти з вогню.

В іншій сковороді в двох ложках олії підсмажити порізані цибулю, гриби, перець (кілька хвилин). Перекласти на сковороду з печінкою, додати спеції, вино і тушкувати без кришки 10 хвилин на маленькому вогні. Посипати петрушкою.

Закуска з курячих пупков (шлуночків)

0,5 кг курячих пупков (шлунків) очищених, 1 цибулина, 5-6 зубків часнику, ½ склянки рослинного масла, ¼ склянки 5% -ного оцту, 1 столова ложка соєвого соусу, ½ чайної ложки цукрової пудри, ½ пучка зелені, сіль , перець - за смаком.

Пупки почистити, помити, залити водою і варити до готовності. Пупки повинні бути зовсім м'які. Готові пупки вийняти з води, остудити. Потім нарізати на смужки, скласти в миску. Цибулю нарізати півкільцями, додати до курячим шлункам. Потім додати соєвий соус, цукрову пудру і перець, перемішати. Рослинна олія гарненько розжарити на сковорідці. Залити курячі шлунки, додати оцет, перемішати. Коли закуска охолоне, видавити в неї часник. Зелень нарізати і теж додати до шлунків. Додати сіль, перець за смаком, перемішати. Поставити на ніч в холодильник.

Печеня з курячих пупков

500 г курячих пупков, 5-6 середніх картоплин, 5-6 в'ялених помідорів, гілочка розмарину, порошок курячого і цибулевого супу.

Пупки і картоплю почистити, помити. Кожну картоплину розрізати на 4 частини. Додати інші інгредієнти і перекласти в пакет.

Перекласти пакет на деко, зав'язати, зробити невеликі проколи зверху і поставити в розігріту духовку. Через 1-1,5 години печеня готова.

Смажені курячі потрошки

400 г курячих шлунків (пупков), 350 г курячої печінки, 65 г відварених грибів, 65 г капусти, 25 мл десертного вина, 50 мл соєвого соусу, 35 г крохмалю, 15 г цукру, 7 г ріпчастої цибулі, 45 мл запашного масла, 50 мл бульйону, 500 г топленого свинячого жиру, 5 г солі.

Пупки очистити, нарізати тонкими скибочками. Печінка і гриби порізати так само. Покласти в окремий посуд пупки і печінку і додати вино, сіль, розведений у воді крохмаль. Капусту вимити і просушити. Свинячий жир розтопити і смажити на сильному вогні печінку і пупки, стежачи за тим, щоб скибочки не злипалися. Потім покласти в сковороду гриби і смажити до готовності.

Все вийняти і дати маслу стекти. В іншій сковороді з рослинним маслом обсмажити нарізані цибулю і капусту, потім покласти підсмажені тельбухи, гриби, додати вино, курячий бульйон, соєвий соус, цукор, глутамат натрію і смажити 1,5 хвилини. Змастити крохмалем, розведеним холодною водою. Блюдо готове.