Як людина розрізняє запахи

Нерідко гострота нюху знижується в літньому віці. Як правило, причиною такого явища служать часті запальні захворювання слизової оболонки носа, що призводять до поступової атрофії нюхового епітелію. Тому звичайні заходи попередження частих запальних захворювань носа сприяють одночасно і кращого збереження нюху.

Чому деякі речовини пахнуть, а інші ні? Що лежить в основі пахучих властивостей молекул і яким чином розпізнаються запахи нюховими клітинами? Що збуджує їх рухливі волоски - антени?

Існує багато теорій нюху, але майже всі вони не отримали експериментального н практичного підтвердження. Розповімо лише про одну. Вона передбачає, що молекули пахучих речовин впливають на нюхові клітини не своїми механічними коливаннями і хімічними властивостями, як вважають деякі вчені, а певною формою і розміром.

Вивчивши запах і стереохимическую структуру понад 60 органічних сполук, англійський учений Еймар прийшов до висновку, що існує сім основних, або первинних, запахів подібно основних кольорів або основним смаковими якостями. До первинних запахів відносять камфороподобний, квітковий, мускусний, м'ятний, ефірний, гнильний і гострий.

Встановлено, що молекули всіх речовин з камфороподобним запахом повинні мати форму кулі діаметром близько 0,7 нм, з мускусним запахом - форму диска діаметром 1 нм, молекули з ефірним запахом - тоненькі палички, з квітковим запахом - диски з ручною і т. Д.

Сприйняття запахів пояснюється наступними гіпотезами:

1) молекули речовини, що випромінює запахи, діють на нервові закінчення органів нюху;

2) молекули пахучих речовин взаємодіють з нервовими клітинами органів нюху, при цьому відчуття кожного виду запаху залежить від форми і розміру молекул і для кожного виду молекул є спеціальні нервові закінчення в органах нюху;

3) коли на нюхові клітини потрапляє пахуче речовина, змінюється їх заряд - вони стають зарядженими негативно в порівнянні з іншими клітинами тканини. Це призводить до виникнення зсуву потенціалу на клітинній мембрані і до появи нервових імпульсів в закінченнях нюхових нервів або зміни їх частоти. Передаючись в головний мозок, ці імпульси перетворюються в нюхові відчуття.

М. В. Ломоносов писав, що «сильні запахи, що діють на нюх, здебільшого поєднуються зі смаковими». При цьому він наводив у приклад кислоту, яка крім кислого смаку, викликає відчуття і кислого запаху.

Смакові відчуття важко відокремити від нюхових. У цьому легко переконатися на простому досвіді. Виріжте з картоплі, груші, яблука шматочки однакового розміру. Треба тільки, щоб вони були приблизно однієї консистенції (жорсткості). Якщо тепер закрити очі і затиснути ніс, то беручи ці шматочки в рот, ви навряд чи зумієте розрізнити їх на смак.

Пахучі речовини, потрапляючи в рот, зазвичай вступають в контакт з нюховими клітинами. При розжовування їжі пари цих речовин дифундують в носоглотку і проникають разом з повітрям, що видихається в верхній носовий хід. Особливо значно це дотик в момент ковтання. Коли їжа прослизає через глотку, повідомлення між горлом і носоглоткою припиняється - опускається у вигляді завіси м'яке піднебіння.

Як тільки розжована їжа потрапляє з рота в стравохід, т. Е. Проковтує, дихання відновлюється, виникає енергійний видих і тоді повітря, насичене парами пахучих речовин, спрямовується з носоглотки безпосередньо в ніс. В результаті людина відразу ж вловлює ціле «хмара запахів».

виникнення запаху

Виникнення запаху якоїсь страви-наслідок відділення частинок від пахучої речовини. Поширення аромату страви по кухні відбувається досить повільно, але при підвищенні температури страви і навколишнього повітря швидкість поширення запаху збільшується.

Між двома носовими ходами існує взаємна функціональна зв'язок, що виражається в деякому підсумовуванні роздратування. Тому, визначаючи запах страви або продукту, потрібно використовувати одночасно обидва носові ходи.

Притуплення (стомлення) нюху настає при надмірній концентрації пахучих речовин або при тривалому відчутті однотипних запахів, наприклад, при довгому смаження риби, м'яса, овочів. При зміні характеру запаху ця втома майже не впливає на сприйнятливість і чутливість до нового запаху.

Наприклад, стомивши нюх запахом кислої капусти, можна відразу ж перейти до дослідження продуктів, що мають запах цитрусових (апельсини, мандарини). При цьому продукт можна здавити або розтерти між пальцями, а потім вже «вслухатися» в виникнення відчуттів запаху.

Одного разу психологи проробили невеликий досвід з групою студентів. Перед кожним з них поклали коробочку з абсолютно однаковою дрібкою спеції, має слабкий запах. Потім кожного з присутніх попросили висловити свою думку про силу запаху. Результати виявилися далеко не однозначними. Одні дегустатори заявили, що відчувають запах більш-менш ясно, інші ж взагалі його не відчули, як не старалися його вловити, а треті прийшли до висновку, що запах дуже сильний.

Той, хто жив в селі, знає, що запах свіжоспеченого хліба для селянина-найприємніший, він на все життя залишається в закутках пам'яті. Про нього не забудеш, що не забуваються натруджені руки матері, перекидається з долоні в долоню м'яке хлібне тісто, поки з нього не вийде круглий коровай. Потім опиниться він на капустяному листі або на посипаній борошном лопаті.