Як коптити гриби
підготовка грибів
Свіжі гриби необхідно почистити і помити, при цьому намагаючись, щоб вони якомога менше контактували з водою. Найкраще потримати кілька секунд під краном і відразу вмочити сухою серветкою.
Нарізані тонкими пластинами гриби, можна обсмажити на сковорідці, але краще запекти в духовці. На кінцевий результат дуже сильно впливає температура в духовій шафі: при низькій температурі гриби втрачають вологу, але не матимуть рум'яної скоринки, при запіканні при високій температурі стануть занадто темними і не апетитними.
Гриби викладаються на змащену олією фольгу, і запікаються до темно-коричневого кольору, при оптимальній температурі 180 ° С.
Запечені грибочки вже мають приємну текстуру і колір, залишається додати ключові елементи: сіль цукор і аромат диму. Для цього гриби солимо, посипаємо зовсім небагато цукровою пудрою, можна також використовувати чорний перець, часник, паприку.
Для копчення потрібна каструля з щільно закривається кришкою і металева пароварка. Копчення грибів. звичайно, краще проводити на свіжому повітрі, але якщо робити все акуратно і швидко, можна і в квартирі при включеній витяжці.
На відкритому вогні підпалюємо сухий шматочок фруктового дерева, наприклад яблуні, кладемо його в каструлю, встановлюємо пароварку з грибами і швидко накриваємо кришкою. Гілочка без доступу кисню буде виробляти багато диму, що нам і потрібно. Відкрити кришку і продегустувати можна через 10-15 хвилин, а при необхідності операцію повторити, варто тільки підпалити головешку ще раз.
Копчені грибочки я б радив використовувати як секретний інгредієнт для салатів: в сукупності з іншими продуктами вони істотно поліпшать їх смак і створять неймовірно насичені, з особливим ароматом, страви.
[Фотографії: J. Kenji Lopez-Alt's]