Як каламутний бульйон зробити прозорим взагалі-то, прозорий бульйон повинен виходити з практично

Взагалі-то, прозорий бульйон повинен виходити з практично будь-якого м'яса.

Просто для того, щоб бульйон вийшов прозорим, потрібно зробити дві прості речі:

- воду для бульйону наливати холодної, щоб м'ясо в ній нагрівалася поступово, виділяючи надлишок білків в воду;

- своєчасно, перед самим кипінням, зняти утворюється при варінні м'яса білкову піну - саме від неї в найбільшою мірою мутніє бульйон. Чим ретельніше Ви знімете піну з бульйону, тим чистіше й прозоріше вийде бульйон. Знявши піну з поверхні, не полінуйтеся перевернути шматки м'яса - частина піни може "сховатися" під ним, а потім розійтися по бульйону, замутнено його.

Зазвичай професійні кухарі рекомендують ще одну хитрість - після закипання варити м'ясо для бульйону на мінімальному вогні, який забезпечує слабке кипіння. Я, наприклад, зазвичай так і роблю, хоча для чого це робиться, пояснити не можу - температура-то та ж сама, тільки вирує менше.

А ось якщо Ваша мета - зварити смачне м'ясо, а бульйон при цьому - всього лише побічний продукт, то заливати м'ясо для бульйону слід гарячої або навіть дуже гарячою водою, можна навіть окропом (або класти м'ясо в уже киплячу воду), причому, набагато меншим кількістю, ніж для варіння бульйону - так воно збереже більше смаку і корисних речовин, оскільки буде варитися менше за часом, а гаряча вода за рахунок своєї високої температури створить на поверхні м'яса як би захисний шар, який буде перешкоджати виходу соків і корисних речовин з м'яса .

Піни при такій варінні буде утворюватися зовсім небагато, втім, якщо її зняти, то бульйон цілком можна буде використовувати, наприклад, для соусів, і навіть для супів, правда таким корисним і прозорим він вже навряд чи буде.

Ну, а якщо бульйон для супу все ж вийшов мутнуватим, спробуйте хвилин на двадцять-тридцять кинути в нього варитися крупно порізані коріння, наприклад, петрушку, селеру або морква (можна все відразу) - спочатку вони віддадуть свої соки киплячого бульйону, а потім почнуть , як губка, вбирати з бульйону муть. Після цього коріння потрібно вийняти з бульйону, а бульйон можна ще і процідити через максимально тонке сито, наприклад, через складену в декілька шарів марлю або навіть через чистий шматок білої натуральної тканини.

Проціджування і саме по собі може допомогти освітлити бульйон, особливо коли немає часу на варіння в ньому чогось додаткового, на що не розраховували, але з корінцями він стане ще й смачніше, так що не зашкодить.

Маю особистим досвідом

Мутний вийшов зі свинячих кісток з м'ясом, які залишилися. Ми купили шматок свинини оптом, щоб вистачило на шашлик, суп і тушкувати. Так ось з того, що пішло на суп, вийшов каламутний бульйон. Накип зняла. Я подумала, що кісточки були мозкові (спинний мозок витік :-)).

Може, переварили. А мозок повинен все одно згустками плавати, а не розвалюватися. Насправді - хто його знає, чому він став каламутним - якби знали, напевно замутнено б.

Та ні, не переварила. Бульйон якось відразу з накипом "змішався", хоча накип я зняла. Взагалі, цей суп - не перший, і я не зрозуміла, в чому справа. ))))
На індукційної плитці варила. А ось минулого разу варила з яловичини (теж кістки і м'ясо), і нормальний бульйон вийшов. Спасибі, врахую всі поради!