Як готувати м’ясний, курячий, рибний або овочевий бульйон
Добре приготовлений бульйон це основа основ для приготування соусів, солянки або супів, заправні вони або суп-пюре не важливо. Він прекрасно передає смак основного продукту і інших компонентів які тільки додадуть і підкреслять смакові якості наших страв. Сказати, що варіння бульйону складна, звичайно немає, але ряд основних правил і традицій я думаю варто дотримуватися. Тоді на виході ми отримаємо ароматний, міцний з глибоким смаком продукт.
Приготування м'ясного бульйону, основні правила.
Доброго времени суток, сподіваюся ви знайдете в цій статті інформацію, яка буде вам корисна. Розглянемо приготування базових, світлих бульйонів, які, як правило, використовують для приготування перших страв. Темні, на мій погляд, більш витратні за часом і використовуються більше для приготування соусів. Що ж можна віднести до основних правил варіння м'ясних бульйонів.
- Перше. Вибір м'яса. Краще рішення це шматочки м'якоті або м'ясо на кістці. Мені більше подобається для приготування супів яловичий бульйон. Для нього беремо частину окосту, грудинки або шийної частини. Варимо зі свинини, краще підійде лопатка.
- Друге. Підготовлене м'ясо моєму, якщо використовуємо кістки рубаємо не дрібне, заливаємо холодною водою і ставимо на плиту. Чому холодної. Дамо можливість м'ясу в повній мірі віддати свій смак і поживні речовини в бульйон. Якщо відварюєте м'ясо наприклад для салатів або окрошки надходити слід з точністю до навпаки. Опускаємо його в киплячу воду. Білок в верхніх шарах згорнеться і перекриє протоки, весь сік залишиться всередині, що зробить м'ясо більш соковитим. Поки вода в каструлі закипить можна прикрити її кришкою, після закипання слід поставити мінімальний нагрів, щоб поверхня води лише трохи подрагивала і кришку краще зняти.
- Третє. При закипанні бульйону на його поверхні почне з'являтися піна. Знімаємо її з поверхні за допомогою шумівки або столової ложки. Прилиплу по краях каструлі піну акуратно прибираємо серветкою, вологою губкою або ганчірочкою. Жир слід теж видаляти, щоб блюдо згодом не мало сального присмаку.
- Четверте. Приблизний час приготування бульйону 2-3 години, це умовне поняття, тут грають свою роль, так би мовити і вік і розмір. Враховуйте, що свинина і баранина готуються швидше, ніж яловичина. Ну і дивіться яка концентрація вам потрібна.
- П'яте. Є основний набір коріння і спецій які прийнято додавати в бульйон. В основному це цибуля, морква, корінь селери і петрушки, ріпа, взагалі справа смаку. Зі спецій лавровий лист і горошок чорного перцю. Коріння і овочі попередньо миємо й чистимо. Можна їх розрізати навпіл і нагріти на сковороді без масла, до освіти легкої скоринки. Це посилить смак. Закладаємо в каструлю приблизно за пів години до готовності бульйону.
- Шосте. Заключний етап. З готового бульйону прибираємо кістки, м'ясо і овочі. Проціджуємо його через дрібне сито або за допомогою вологої серветки. Все це зробить наш бульйон прозорим і захистить нас від дрібних кісточок.
В принципі правила не складні і дотримуватися їх особливих труднощів не складе. Солити або не солити бульйон під час варіння. На мій погляд краще додавати сіль вже в готову страву ну або години через півтора після моменту закипання. Такий бульйон прекрасно підійде для М'ясний збірної солянки або для приготування Українського борщу.
Курячий бульйон, спосіб приготування.
Приготування курячого бульйону по суті своїй особливо не відрізняється від м'ясного. Хіба, що готується він швидше. Дії ті ж самі. Варити його можна, як з цілої курки або розрізавши навпіл при її значних розмірах. Можна використовувати грудку, більш дієтичний варіант. Хороший бульйон виходить з шийок і крилець. Якщо не потрібен надмірно жирний продукт, можна видалити курячу шкіру. З овочів додати моркву, цибулю, до речі можна не знімати з нього лушпиння і додамо гарного відтінку страви. Єдине, я не додаю до нього лавровий лист, на мій суто особистий смак він перебиває курячий аромат.
Що можна приготувати з цього продукту, так практично все. Але все ж краще подавати його, як окрему страву, додавши зелень, зварене в круту яйце, грінки ... Ну і звичайно «Суп локшина по-домашньому» аля-дитинство.
Рибний бульйон, рецепт приготування.
Рибний бульйон, напевно найшвидший за часом приготування. На відміну від м'ясних бульйонів він менш універсальний, погодьтеся, що соус з нього навряд чи підійде до м'ясних страв. Використовувати для варіння краще нежирну рибу з білим м'ясом. Хоча це справа смаку.
Як правило, варять бульйон з рибної дрібниці або використовують голови, не забудьте видалити зябра, хвости, плавники, шкіра, великі кістки все можна сміливо опускати в каструлю попередньо промивши під холодною проточною водою.
Далі процес варіння ні чим не відрізняється від приготування курячого або м'ясного продукту. Заливаємо холодною водою, знімаємо піну і обов'язково проціджуємо готовий бульйон. Єдина відмінність, овочі і коріння я закладаю одночасно з рибним набором кісток і хвостів. Відмінна основа для юшки, рибної солянки і рибних супів, а так само для приготування соусів до рибних страв.
Грибний бульйон, спосіб приготування.
Я якщо чесно великий шанувальник грибів, в різних варіантах. Солоні, мариновані або свіжі. Намагаюся використовувати їх якщо є можливість практично в будь-яких стравах. Грибний суп, та через день би їв, чергуючи з борщем 😀 тим більше варіантів приготування предостатньо. Приготування грибного бульйону, як основи для супу особливою складністю не становить, проте процес опишемо.
Сушені гриби. Якщо використовуємо для приготування їх, то в першу чергу слід гриби добре промити, краще під проточною водою і замочити в холодній воді, я зазвичай обходжуся двома-трьома годинами.
Наступний етап безпосередньо варіння, перед цим можете процідити воду, де гриби вимочувалися, а набряклі гриби промити. Я варю їх прямо в цій же воді, додавши цибулю, горошки перцю, трохи пізніше лавровий лист. Взагалі можна перець і лавровий лист відварити в окремому посуді, після чого відвар додати до бульйону, до будь-якого. Так навіть зручніше. Гриби будуть готові приблизно хвилин через 40-50, не треба допускати сильного кипіння, як втім і при приготуванні м'ясних бульйонів. Після проціджую бульйон, вибираю гриби, промиваю і ріжу, якщо великі.
Зі свіжих або заморожених грибів приготування чимось особливо не відрізняється. Все як завжди, чистимо, миємо, ріжемо дрібно. Закладаємо в каструлю, додаємо коріння і овочі. З таких бульйонів виходять відмінні супу або соуси.
Овочевий бульйон рецепт приготування.
У висновку хотілося б торкнутися бульйону з овочів. Тут вже точно, все в ваших руках. Які овочі ви вирішите використовувати і для яких цілей вирішуйте самі. Єдине правило, не варто робити упор в бік певного овоча, якщо заздалегідь не вирішили зварити наприклад капустяний відвар. Все повинно бути збалансовано.
Основні на мій погляд овочі ті ж самі, що і при варінні м'ясних чи рибних бульйонів. Морква, цибуля, коріння петрушки і селери. Можна додати помідори, перець і зелень. Як і всі бульйони, овочевий не терпить бурхливого кипіння і не варто його перетравлювати. Хвилин 20 цілком буде достатньо. Заливаємо овочі холодною водою, сіль і спеції використовуємо зі своїх переваг. Я не прихильник вегетаріанства, але дружині дуже подобатися борщ або щі саме на овочевих бульйонах. Ось в принципі і все що я хотів написати про приготування бульйонів. Готуйте і приємного вам апетиту.
Найчастіше з цим матеріалом Новомосковскют:
- Гороховий суп з копченостями Posted in Перші страви
- Суп з локшиною по-домашньому, просто і смачно Posted in Перші страви
- Рецепт грибного супу з перловкою і сушеними грибами Posted in Перші страви
