Італійський сир проволоне види, як роблять, чим замінити в рецептах, калорійність, ціна за кг

Історія виникнення

Проволоне має відносно недовгу історію. Народився він в південній частині Італії в другій половині XIX століття. Його назва походить від неаполітанського слова provola, яке вказує на його кулясту форму.

Варто відзначити, що італійці, кажучи про класичний «Проволоне», часто не вживають приставок, але мають на увазі Вальпадана.

як роблять

В Італії випускають кілька версій проволоне, дві з яких відносяться до DOP. Італійські проволо (Provola) і проволета (Provoleta) також є різновидами базового сиру. Немає необхідності у вивченні особливостей виготовлення кожного виду, так як основи всіх рецептур дуже схожі. Тому ми представимо вашій увазі технологію виробництва «Проволоне Вальпадана».

Класичний проволоне виробляють в декількох регіонах Італії: Емілія-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардія (Lombardia), Венето (Veneto). Молоко беруть виключно від фризької породи корів. Сьогодні, як і раніше, створаживание сировини відбувається за рахунок сичужного ферменту тваринного походження.

Але перш ніж використовувати фермент, сировари збагачують молоко сироватковим стартером (рідина, що залишилася в казані після приготування сиру в попередній день) і залишають стояти протягом ночі. Ця речовина багато мікроорганізмами і цінне тим, що містяться в ньому ферменти передаються день у день від сиру до сиру.

Далі сир поміщають в спеціальні перфоровані прес-форми для того, щоб надати йому остаточний вигляд: кулі, груші, конуса, мандарина. Перед відправкою на дозрівання, додають останній компонент - морську сіль, поміщаючи сирні голови в підсолений розчин. Після цього проволоне миють у холодній воді і покривають воском, щоб створити захисну плівку.

«Скріплення» спеціальними мотузками - ще одна данина багаторічної традиції. Дозрівання може тривати кілька днів, а може і більше року, в залежності від виду сиру, який прагнуть отримати.

Голови сиру можуть важити від декількох сот грамів до 100 кг.

Також виробляють проволоне (далекий від класики) в США, Болівії, Аргентині, Бразилії та Уругваї. У цих країнах сир частіше випускається у вигляді невеликих циліндрів висотою 1-2 см і діаметром 10-15 см.

Характеристика Проволоне дель монако

Селяни, що привозили свою продукцію в порт Неаполя. щоб захистити себе від холоду та вологи, загортають у плащі з мішковини, що нагадують чернече вбрання. Неаполітанські торговці стали називати фермерів ченцями, звідси і назва сиру буквально означає «проволоне від ченців».

Відмінні риси дель монако:

Відмітна смак і аромат сиру визначаються оригінальним поєднанням характеристик молочної сировини, кліматичних умов території виробництва та старих традицій приготування.

різновиди

В Італії прийнято виділяти тільки два різновиди класичного проволоне: дольче і ПІКАНТЄ. Хоча в інших країнах копчений сир ставлять в цей ряд як третій варіант.

1. Проволоне Дольче або солодкий (Provolone Dolce) - це сир з коров'ячого молока, створаживается яке за допомогою реніну теляти. Дозріває не більше 2-3 місяців. Смак вершковий, молочний, солодкуватий. Текстура гладка і м'яка. Голови сиру відносно невеликі (вага до 5,5 кг).
2. Проволоне Піканто або пікантний (Provolone Piccante) - проводиться за допомогою сичужного ферменту ягнят або козенят. Дозрівання триває від 3 місяців до року і більше. Цей сир суші, гостріше і пікантні, і текстура більш пружна, ніж у Дольче. Має сильний аромат з тривалим післясмаком. Голови сиру можуть досягати маси більше 90 кг.
3. Проволоне Аффумікато або копчений (Provolone Affumicato) - виготовляється шляхом копчення і подальшої витримки свіжого сиру протягом мінімум 3 місяців. У коптильнях частіше використовують яблуневу деревину. Смак пікантний з легким ароматом диму. Маса світло-жовта, пружна. Колір скоринки від солом'яного до світло-коричневого.

Варто відзначити, що найбільш яскравим смаком володіє ПІКАНТЄ. І, якщо ви пробували тільки солодкий варіант, то аромат зрілого сиру стане для вас приємним відкриттям.

З чим є і як зберігати

Рецепти, в яких використовують проволоне, варіюються в залежності від різновиду. Сир максимально проявляє свої смакові якості, коли вживається без термічної обробки.

Проволоне ідеально поєднується з хлібом. Але, якщо для дольче кращий - кунжутний або класичний, то для ПІКАНТЄ краще підійде - з твердих сортів пшениці.

Солодкий сир частіше вживають в складі сирної нарізки зі свіжими овочами (такими, як редис) або оливками. Чудовий в супроводі гірчиці Кремона, меду і джему з інжиру. Використовують дольче як аперитив до ігристих класичним винам або молодим фруктовим винам типу: Новелло (Novello), Барбера (Barbera), Валькалепіо (Valcalepio).

Пікантний проволоне універсальний і вживається зі свіжими овочами, оливками, грушами, салямі. Його часто застосовують в натерту вигляді в якості компонента таких страв, як: омлети, піца, паста, пироги, запечений картопля, брускети і бутерброди. Дуже добре поєднується з витриманими червоними винами: Амароне Вальполічелла (Amarone della Valpolicella), Рефоско (Refosco) і Барбареско (Barbaresco).
Копчений сир їдять самостійно або як компонент бутербродів.

Дель монако в Італії подають з гарячим хлібом або коржиками, поєднують із зрілими червоними винами.

чим замінити

Чим замінити проволоне в рецептах? Підібрати підходящий варіант нескладно: моцарелла. пармезан (в кращому випадку) або будь-який вітчизняний напівтвердий сир. Але варто зазначити, що зробити підміну без втрати смакових якостей страви неможливо.

Зберігати сир бажано в найменш холодній частині холодильника (не під морозильною камерою або біля стінки). Нарізаний сир необхідно обертати харчовою плівкою, фольгою, папером або тканиною і, в міру можливості, уникати контакту з іншими сортами. Перед подачею потрібно дістати проволоне з холодильника як мінімум за годину.

Калорійність і користь

Багатий проволоне вітамінами і мікроелементами:

• Кальцій 21% ДН - сприяє здоров'ю кісток і зубів, функціонуванню м'язів і передачі нервових імпульсів;
• Фосфор 14% ДН - підтримує цілісність кісткової і зубної тканин;
• Натрій 10% ДН - бере участь у правильному функціонуванні нервової системи і підтримує баланс рідини в організмі. Необхідно пам'ятати, що надлишок натрію може призвести до затримки води і, як наслідок, підвищення кров'яного тиску;
• Вітамін А (5% ДН) - підтримує здоров'я очей, регулює ріст кісток і поділ клітин;
• Вітамін В12 (7% ДН) - важливий компонент правильної роботи ЦНС, бере участь в синтезі деяких ферментів;
• Рибофлавін (5% ДН) - підтримує імунну систему, регулює ріст і репродуктивні функції людини.

У багатьох країнах світу проволоне вважається одним з найбільш корисних сирів.

Ціна в Італії і вУкаіни

На просторах українського інтернету зустрічаються пропозиції з продажу класичного (як стверджує магазин) проволоне за ціною 3300 рублів за 1 кг, а також варіації (проволета, проволізі) за 1000-1200 рублів за 1 кг.

Ось і закінчилася пізнавальна десятихвилинка про сир проволоне, дорогі наші Новомосковсктелі. Тепер у вашому арсеналі є ще один аргумент, що підтверджує, що Італію не любити неможливо. Дерзайте, експериментуйте, подорожуйте і пам'ятайте: «Не хлібом єдиним сита людина, а хлібом з скибочкою проволоне»!