Історія салату
Давайте подивимося історію.
Винайшов цей салат в 1860-і роки кухар-француз Люсьєн Олів'є - власник корчми «Ермітаж» на Трубній площі. Будівля трактиру збереглося, це будинок 14 по Петровському бульвару, кут Неглинной, зараз в ньому міститься видавництво і театр.
В.А. Гіляровський у своєму нарисі «На Трубе», присвяченому Трубної площі, розповідає про обставини, завдяки яким з'явився на цій площі трактир «Ермітаж». У 1860-і роки куріння цигарок тільки ще входило в моду, але зате було безліч любителів нюхального тютюну. Нюхальники і нюхальщіци гідністю саме такого вживання тютюну виставляли то, що «нюхануть» можна в будь-якому місці і суспільстві і, на відміну від куріння, «повітря не зіпсуєш». В особливій пошані був аматорський нюхальний тютюн, по-особливому розтирають і з різними добавками. Приготуванням такого тютюну займалися будочники, кожен мав свій власний рецепт і свою клієнтуру.
У будочника на Трубній площі серед покупців були багатий московський купець Яків Пегов і відомий в Москві кухар-француз Олів'є, про якого говорили, що тільки він єдиний в столиці може влаштувати справжній обід, і якого для пристрою парадних обідів запрошували в самі аристократичні і багаті будинки . Зустрічаючись у будочника, Пегов і Олів'є змовилися спільно придбати ділянку землі, на якому стояли ця сама будка і сусіднє з нею питний заклад, відоме у навколишніх жителів як «Афонькин шинок», і влаштувати тут першокласний ресторан.
Відвідувачами і завсідниками «Ермітажу» стало московське панство, в вісімдесяті-дев'яності роки їх змінили московські комерсанти-іноземці, а потім прийшло і російське купецтво, набувало європейський лоск. «Ермітаж» відвідували інтелігенцією, в його залах влаштовувалися урочисті і ювілейні обіди: в 1879 році на честь І.С. Тургенєва, в 1880 - на честь Ф.М. Достоєвського, в 1899 році в сторіччя з дня народження А.С. Пушкіна відбувся Пушкінський обід, на якому були присутні найвідоміші тогочасні літератори. Тут відзначали різні ювілеї професора університету, а в Тетянин день веселилися студенти, але студентські бенкету дуже відрізнялися від чинних «професорських обідів».
Салат став головною принадою для відвідувачів. Його рецепт був таємницею, яку Олів'є забрав із собою в могилу. Але, після недовгого забуття, рецепт був відновлений в 1904 році по пам'яті одного з гурманів - завсідників ресторації.
Ось склад справжнього салату «Олів'є» (правда, вже періоду його занепаду - 1904 року, а таємницю істинного «Олів'є» його творець забрав з собою) такий:
Реконструкція справжнього салату «Олів'є»
Отже, Олів'є брав:
• м'ясо двох відварених рябчиків,
• один відварений телячий язик,
• додавав близько 100 грам чорної паюсной ікри,
• 200 грам свіжого салату,
• 25 відварних раків або 1 банка омарів,
• півбанки дуже дрібних маринованих огірочків (пікулів),
• півбанки сої кабуль (якась вироблена тоді паста з сої),
• два накришених свіжі огірки,
• 100 грам каперсів (колючий овочева культура, у якій маринують квіткові бруньки),
• дрібно нарубані п'ять штук яєць, зварені круто.
Заправляли весь цей буржуйський вишукування соусом провансаль, який повинен був бути приготований на французькому оцті, двох свіжих яєчних жовтках і фунті (400 грамах) маслинової оливкового масла.
Детально приготування справжнього салату «Олів'є» ми розглянемо нижче, а зараз повернемося до історії.
Після смерті Олів'є власником ресторану «Великий Ермітаж» (так став називатися трактир на початку XX століття) було «Товариство Олів'є», склад якого кілька разів змінювався. В революцію 1917 року ресторан закрився, в будівлі розміщувалися різні установи, в роки непу знову тут був ресторан, а з 1923 року до 1941-го в ньому знаходився «Будинок селянина». У «Великому Ермітажі» і в непманська ресторані в меню незмінно значився фірмовий «салат Олів'є», але В.А. Гіляровський вважав, що вже при спадкоємців Олів'є салат був вже не той, який бував при його винахідника, а подається непманів і зовсім «був з недогризків».
Приготування справжнього українського салату «Олів'є»
Звичайно, приготування цього салату вимагає покупки багатьох вихідних продуктів і досить трудомістким поза ресторанної кухні, так що він навряд чи стане звичайним блюдом домашнього столу, але на свято, особливо в Новорічну ніч, він може бути Вашим коронною стравою.
До речі, цей салат у вигляді окремих вже готових інгредієнтів Ви зможете взяти з собою в гості, і на місці все швидко порізати, змішати і заправити перед самою подачею на стіл.
Склад справжнього салату в сучасних умовах:
Приготування.
1) Рябчиков коротко пряжі в шарі перекалённого масла товщиною 1-2 см на інтенсивному вогні до утворення з усіх боків злегка підсмаженої скоринки (але не до готовності!). Потім перекласти в киплячу воду або бульйон (курячий або яловичий) і додати близько 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 печериць, 10-20 оливки без кісточок і варити під щільно закритою кришкою на слабкому вогні 20-30 хвилин, поки м'ясо не почнеться легко відділятися від кісток. За 3-5 хвилин до кінця варіння злегка підсолити.
Поставити каструлю з вмістом в холодну воду, щоб трохи охолола. (Якщо почати відокремлювати м'ясо рябчиків від кісток в занадто гарячому стані, м'ясо в процесі оброблення буде пересихати від зайвого випаровування вологи. Але і не треба довго тримати вже готових рябчиків в бульйоні, щоб не вимокають. А якщо остудити до холодного стану, то відділення м'яса від кісток затрудняється.) відділений м'ясо загорнути в плівку або фольгу і помістити в холодильник. Гриби і отриманий бульйон використовувати для інших страв.
При необхідності, двох рябчиків можна замінити однією середнього розміру куркою, яку слід перед напругою розрізати уздовж на дві частини. Відварювати курку слід 30-40 хвилин.
2) При покупці мови переконайтеся, що він звільнений від жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, слизу і крові. Якщо це яловичий язик дорослої особини, то досить буде половини мови.
Перед варінням мову ретельно промити водою. Покласти мову в холодну воду, довести до кипіння і варити на слабкому вогні (щоб спливало «по булька») при щільно закритій кришці 2-4 години, в залежності від віку особини. За 30 хвилин до кінця варіння додати нарізані скибочками моркву, корінь петрушки, цибулю і половину лаврового листа. За 10 хвилин до кінця варіння трохи посолити.
Після готовності мову відразу перекласти з бульйону в посуд з холодною водою на 20-30 секунд, викласти на тарілку і негайно зняти з нього шкіру. Якщо при очищенні мову почне обпалювати пальці, знову коротко занурити його в холодну воду і продовжити очищення. Потім покласти очищений мову назад в бульйон, швидко довести до кипіння, вимкнути вогонь і поставити закриту каструлю остигати в холодну воду. Вийняти з остиглого бульйону мову, загорнути в плівку або фольгу і помістити в холодильник.
3) Паюсна ікра значно складніше у виробництві, але і смачніше зернистої. При приготуванні паюсной ікри маса вихідної свіжої ікри зменшується суттєво більше, ніж при приготуванні зернистої, але забезпечує не тільки чудовий смак, але і хороше збереження в відсутності консервантів, які просто необхідні в зернистої ікри (реально, продукту, взагалі не підлягає зберіганню!), що надходить в продаж у торговельній мережі. Як не дивно, в Радянському Союзі вона коштувала дешевше і тому сприймалася кулінарно неписьменним населенням, як ікра «другого сорту». Це і стало причиною практичного зникнення паюсной ікри з прилавків сучасних українських магазинів.
Для виготовлення паюсной ікри після вилову риби ікра відразу засаливается в ястиков, а потім розкладається в лубках (дрібних коритця) і злегка просушується (обвітрюється). Після цього ікру звільняють від ястиков, очищають від всіх прожилок і слизу і тиснуть в чанах товкачем, чому ікринки стають щільними, плоскими і набувають особливого смаку, що виникає через поєднання трохи підсохлих (ферментованих) ікринок з більш свіжими, просоченими, насиченими солонуватим осетровим жиром.
Порізати паюсну ікру на невеликі кубики і покласти в салат разом з іншими продуктами.
4) Листя салату ретельно обмиваються, обсушують рушником і дрібно нарізати безпосередньо перед закладанням їх у салат.
5) Живих раків обмити холодною водою (раки заснули для варіння непридатні), покласти в каструлю, додати дрібно нарізані петрушку 25 г, морква 25 г, естрагон свіжий 10 г або трохи сухого, цибуля 25 г, кріп 30-40 г, 1 лавровий лист, сіль 50 г, трохи запашного перцю. Залити крутим окропом, накрити каструлю кришкою і варити 10 хвилин з моменту закипання. Вимкнути вогонь не відкриваючи кришку. Готових раків вийняти з відвару через 5-10 хвилин після закінчення варіння, остудити і витягти м'ясо з ракових шийок і колишній.
При варінні омара (лобстера) все той же, але варіння триває 40 хвилин, потім залишити під кришкою на 10 хвилин.
Отримане м'ясо щільно загорнути в плівку і помістити в холодильник або відразу порізати і закладати в салат.
При використанні консервованого омара злити рідину і використовувати в салат дрібно порізане м'ясо.
М'ясо раків і омарів дуже ніжне, тому закладається в салат в останню чергу спільно з яйцями і свіжими огірками.
6) Пікулі дрібно порізати перед закладкою в салат.
7) Півбанки консервованої без томату сої. Якщо соя з томатом - помістити в друшляк, промити окропом, охолодити і закладати в салат.
8) Свіжі огірки обов'язково очистити і дрібно накришити.
9) Використовувати половину склянки готових консервованих маринованих каперсів, попередньо злив рідина.
10) Яйця покласти в холодну воду, швидко довести до кипіння і кип'ятити 7-8 хвилин в залежності від розміру. Чи не переварюйте яйця! Потім відразу залити холодною водою і дати охолонути. Якщо яйця не дуже великі, то, можливо, доведеться взяти 6-8 яєць.
Радянсько-український салат "Олів'є"
Однак настільки сумно завершив свою історію в рідному ресторані, салат «Олів'є» завоював собі місце на домашніх столах москвичів. Нехитрий радянський салат «Олів'є» виник в 60-і роки XX століття як свято кмітливості українських домогосподарок. Сучасна версія значно відрізняється від оригіналу, але це не зменшує всенародної любові до цього салату. ВУкаіни ніякої святковий стіл немислимий без салату «Олів'є».
Найпоширеніший пролетарський рецепт салату «Олів'є»
Салат «Олів'є» з солоними огірками
(Салат «по-студентському»)
Салат «Олів'є» з маринованими огірками
Більш просунутий радянський рецепт
Салат «Олів'є» з яблуками
Салат «Олів'є» з морквою
Салат «Олів'є» з капустою
Складові:
• 2 склянки шинкованной капусти,
• 2 середніх моркви, очищених і порізаних тонкою соломкою,
• 1 велика картопля, очищена, зварена і порізана дрібними кубиками,
• 1 середнє яблуко, почищений і звільнене від насіння, порізане дрібними кубиками,
• 2 рубаних крутих яйця,
• 1 стакан відвареного свіжого або замороженого зеленого горошку,
• сіль і чорний мелений перець за смаком.
Складові:
• 1 велике яйце кімнатної температури,
• 1 крутий жовток,
• 1 чайна ложка гірчиці діжонської,
• 2 столові ложки або більше свіжовичавленого лимонного соку,
• щіпка солі і білий мелений перець за смаком,
• 1 стакан рослинного масла.
Приготування:
У блендері змішати яйце, жовток, гірчицю, лимонний сік, сіль і перець і ретельно перемішати до однорідної маси. Не вимикаючи блендер, повільної, але постійної струменем додати масло. Спробувати, додати спеції, якщо потрібно. (Виходить приблизно 1, 33 склянки) Перекласти в посуд для зберігання і прибрати в холодильник. Може зберігатися до 5-ти днів.