Їстівні і умовно-їстівні гриби

їстівні гриби
Існує безліч їстівних грибів, регулярно вирощуваних і збираються в усьому світі. Гриби мають специфічний смак і запах, деякі з них є делікатесами і мають високу ціну.

Харчова цінність
Багато гриби є корисними та поживними, іноді їх називають «лісовим» або «рослинним м'ясом». Гриби багаті білком (також містять близько 1% вільних амінокислот), вуглеводами - специфічним грибним цукром мікозів і глікогеном (т. Зв. «Твариною крохмалем»). Гриби містять мінеральні речовини: калій, фосфор, сірку, магній, натрій, кальцій, хлор, і вітаміни А (каротин), вітаміни групи В, вітамін С, велику кількість вітаміну D і вітаміну РР.

Білий гриб, рижик справжній, груздь справжній

Підберезник, підосичники, дубовик, маслюк, Вовнянка, білявка, груздь осиковий, печериці

Моховик зелений, валуй, сироїжки, грузді чорний, опеньок осінній, лисичка звичайна, сморчок

Моховик строкатий, скрипице, опеньок луговий, глива, гриб-парасолька, мокруха, рядовки, дощовики.

Хоча ніякі гриби не рекомендується вживати в сирому вигляді, зустрічаються рецепти страв (салатів, бутербродів) саме з сирих грибів. Іноді в такому вигляді вживають печериці, рижики, гриб-парасолька строкатий; делікатесним вважається салат із сирих мухомор цезаря.

Умовно-їстівні гриби
До умовно-їстівних найчастіше відносять гриби, отруйні або їдкого смаку в сирому вигляді, але цілком їстівні після ретельної кулінарної обробки. Іноді називаються і інші причини умовної їстівності - наприклад, їстівні тільки в молодому віці або викликають отруєння при спільному вживанні з певними продуктами (гриби-гнойовик з алкоголем).

Харчове застосування таких грибів засноване на тому, що їх отрути знешкоджуються при температурі вище 70 ° C або добре розчинні в гарячій воді і видаляються при варінні. Перед приготуванням страв з умовно-їстівних грибів їх необхідно відварити у великій кількості води не менше 35 - 40 хвилин або два рази по 20 хвилин, відвар не використовується, а відварені гриби промивають водою.

Вовнянка - приклад умовно-їстівного гриба

Їдкі і гіркі речовини з деяких молочних судин видаляються теж кип'ятінням або вимочуванням в холодній воді протягом декількох діб.

Умовно-їстівні гриби, придатні для сушіння можна вживати тільки після певного терміну зберігання (зазвичай 2 - 3 місяці), за цей час отруйні речовини знешкоджуються.

До умовно-їстівних відносяться деякі гриби, які вважаються кращими і дуже смачними - сморчки, Вовнянка, груздь чорний, рядовка фіолетова, опеньок осінній.