И осадження і коагуляції білків

Під коагуляцией розуміють зближення і склеювання білкових частинок, в результаті чого збільшується їх розмір, і вони легко випадають в осад. Явище коагуляції може бути оборотним, коли при усуненні факторів коагуляції білок-колоїд може знову повернутися до свого первісного стану. При підігріванні розчинів білка вище З більшість білків коагулює, особливо легко цей процес протікає в ізоелектричної точці. При цьому руйнується гідратаційна оболонка білкової частки, і третинна структура молекули білка втрачає гідрофільність, стає гідрофобною і легко осідає. Солі важких металів (Сі, Pb, Ag) в невеликих концентраціях здатні викликати коагуляцію білків в їх розчинах. Коагуляція білків як під тиском іонів важких металів, так і під дією високої температури - процес незворотний. Коагуляцію білка можна викликати за допомогою концентрованих розчинів деяких мінеральних кислот (азотна, сірчана, соляна). Механізм дії цих речовин зводиться до придушення електричного заряду, дегідратації і часткового гідролізу білкової частки. Під впливом солей лужних металів (NaCl,) відбувається оборотна коагуляція і осадження білків, яке називається висолюванням. Механізм цієї коагуляції полягає в тому, що наведені електроліти нейтралізують електричний заряд колоїдних частинок білка і, як сильні водовіднімаючих кошти, руйнують їх гідратаційну оболонку. Під впливом високих або низьких температур, змін рН, дії іонів важких металів і деяких хімічних речовин в молекулах білків відбуваються зміни, звані денатурацією. Найбільш яскравим проявом денатурації глобулярних білків є зменшення їх розчинності і випадання в осад. У багатьох білків денатурація настає в результаті нагрівання їх до 50-60 С, а деякі білки денатурують при охолодженні до температури нижче 10-15 С. При денатурації білки втрачають свою біологічну активність.

13.Классіфікація білків. Прості білки. Складні білки - протеїди.

Ліпопротеїди являють собою різні комплекси простих білків з гліцеридами, фосфоліпідами і стеридами.