Хвороби хліба і їх вплив на організм людини

Слово «хліб» має давньогрецьке походження.

Стародавні греки випікали свій хліб в спеціальних горщиках, звані «клебанос». Звідси походить слово «хлайфс», яке потім перейняли давні германці, слов'яни та інші народи. У старонемецком мові збереглося слово «хлайб», дуже нагадує наш «хліб», або естонське «лейб».

- Хліб містить вітаміни A, B, E.

- Хліб дає нашому організму білки, вуглеводи, збагачує його мінеральними речовинами: селеном, міддю, магнієм, фосфором, калієм.

- Вчені-медики вважають, що доросла людина повинна з'їдати в добу 300-500 г хліба, при важкій роботі все 700г. Дітям, підліткам потрібно 150-400г хліба. Майже половину своєї енергії людина бере саме від хліба.

Мета дослідження вивчити хвороби хліба і їх вплив на організм людини.

Основними завданнями проекту є:

- з'ясувати як хвороби хліба впливають на здоров'я людини;

- вивчити склад хліба;

- виявити залежність появи хвороб від складу хліба;

- встановити терміни і умови зберігання хліба;

- виявити наслідки вживання зараженого хліба.

1. Різновиди хліба

Склад білого хліба

Білий хліб складається з води і борошна. Сильно подрібнені пшеничні зерна зберігають в собі невелику кількість вітамінів і мінералів, властивих пшениці. У процесі запікання, кількість вітамінів ще більше зменшується. Відомо, що вітамін групи В розпадається під впливом високої температури.

Білий хліб випікають на основі дріжджів. Вони утворюють пори, за рахунок яких хліб збільшується в обсягах і стає пишним. В деякі сорти хліба додають сіль, спеції і різні насіння, які не тільки надають цікавий смак, а й збільшують вітамінну цінність хліба. Користь чи шкода різних сортів залежать від того, що входить до складу хліба.

Склад чорного хліба

Чорний хліб має безліч рецептів приготування. Помірне вживання чорного хліба корисно для здоров'я людини. У двох шматочках такого хліба міститься приблизно 160 калорій. Щоденне вживання такої порції насичує організм 2.7 г жиру, 5 г білків і 33 г вуглеводів. Кожна порція хліба містить 2.7 г клітковини, зменшує рівень холестерину в крові. Найціннішим сортом випічки чорного хліба по праву вважається житній хліб.

Склад житнього хліба

Житній хліб має відмінні смакові якості, а також приносить чималу користь людському організму. Класичний рецепт житнього хліба складається з закваски, води, солі і житнього борошна. На сьогоднішній день і вітчизняні і зарубіжні виробники пропонують досить широкий асортимент різновидів житнього хліба. Наприклад: з сіяного, шпалерного, обдирного борошна, житній і заварний житній хліб, і інші сорти. Властивості і калорійність житнього хліба обумовлені його хімічним складом.

Харчова цінність, або хімічний склад хліба, а також енергетична цінність залежать від сорту і рецепта приготування хліба. Якщо хліб приготовлений з вищого сорту борошна, в ньому буде багато крохмалю і мало мінеральних елементів і вітамінів.

1. «Металева» хвороба (виробнича).

На деяких хлібокомбінатах використовується обладнання з металу, менш твердого, ніж зерна пшениці та жита. Відбувається його стирання і перемішування з борошном. Без спеціальних пристосувань неможливо виявити металеву пилок. На виробництві використовується спеціальна магнітна очищення борошна перед замісом тесту, що дозволяє знизити ризик потрапляння металу в організм людини. Наслідки: луг роз'їдає стінки кишечника, гастрит, виразка.

Зовнішніх ознак псування такий хліб не має, але вживання його викликає отруєння з симптомами, що нагадують сп'яніння. Отруєння виникає в зв'язку з тим, що в хлібі міститься токсин, що утворюється недосконалим грибом фузариум, що потрапляють з борошном.

3. Фузаріос ( «рослинний СНІД»).

Наявність в пшениці рожевих зерен. При попаданні через травну систему в кров людини діє, як отрута, паралізуючи імунну систему організму.

2.1 Крейдяна хвороба хліба

- Хвороба проявляється на шостий день

- Спочатку на шкірці хліба, а потім і в м'якушки з'являються білі сухі порошкоподібні включення, схожі на розтертий крейда. Збудниками хвороби є деякі дріжджі, які зберегли життєздатність після його випічки, так як вони стійкі до високої температури.

- Вражений хліб не представляє небезпеки для здоров'я.

2.2 Пігментні плями

- Хвороба проявляється на п'ятий день.

- Пшеничний хліб уражається пигментообразующих мікроорганізмами (бактеріями, дріжджами). Це виражається в появі в м'якушки хліба жовтих, рожевих, яскраво-червоних і інших плям. Найчастіше на випеченому хлібі з'являються червоні плями. Це колонії бактерій «чудова паличка», які містять в своїх клітинах червоний пігмент продігіозін. Для розвитку цих бактерій необхідні висока вологість повітря, температура близько 25 ° С, невисока кислотність продукту.

- Хліб не є небезпечним для людини, але він втрачає товарний вигляд і непридатний для вживання.

2.3 Картопляна хвороба

- Хвороба проявляється через 36 годин.

- На хлібі з'являються брудні плями, неприємні смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлад травних органів. Збудниками хвороби є спороутворюючі бактерії - картопляна і сінна палички.

- Вживання зараженого хліба викликає шлунковий розлад, блювоту і отруєння. Такий хліб підлягає знищенню (спалюванню).

Крок 1. Для початку необхідно набрати мокрого піску, взяти шматочок хліба, покласти його в пісок і накрити поліетиленовим пакетом. Пакет краще вибирати світлий, адже через нього буде добре видно процес утворення цвілі.

Крок 2. Далі потрібно поставити цей пакет з хлібом в тепле місце. Приблизно через тиждень будуть помітні перші появи спор грибів. Спочатку вони будуть проявлятися у вигляді малопомітних і світлих плям, проте вже через деякий час вони стануть темніше і поступово накриють всю хлібну поверхню. Ще через кілька днів цвіль знайде зелений відтінок, потім потемніє і в кінці стане зовсім чорною. Такий процес означає, що грибам дуже добре живеться в цьому середовищі і вони вирішили збільшити колонію, продовживши свій рід за допомогою власних суперечка.

Наявність цвілі на продуктах харчування означає те, що цей продукт був екологічно чистий і придатний для вживання. Гриби не будуть розвиватися в забрудненому середовищі. До речі, звичайний прісної хліб швидше пліснявіє, ніж всякі булочки і інші солодкі борошняні вироби. Пояснюється це наявністю у солодких виробів консервантів, які пригальмовують розвиток цвілевих грибів.

3.1 Захворювання людини, викликані вживанням запліснявілого хліба

- Аспергільоз - захворювання, що викликається пліснявими грибками роду Aspergillus і характеризується ураженням різних органів, частіше дихальної системи.

- Мукромікоз - відноситься до групи цвілевих мікозів, характеризується ураженням шкіри, підшкірної клітковини, очей, внутрішніх органів (легені, бронхи), різким зниженням функцій імунної системи. Гриб може викликати відмирання клітин внутрішніх органів.

3.2 Упаковка, маркування

Всі пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для парів і газу. Перед упаковкою вироби охолоджують, в термоусадочну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не тільки затримує черствіння виробів на 4-5 доби, а й дозволяє зберігати і транспортувати їх в належному санітарному стані.

3.3 Рекомендації по зберіганню хліба

- Для запобігання пліснявіння хліба необхідно зберігати його в сухому, добре вентильованому приміщенні при температурі не менше 6 ° С і ізольовано від джерел сильного нагріву і охолодження, з відносною вологістю повітря близько 70%.

- Не можна зберігати хліб у холодильнику, так як найбільш інтенсивно процес випаровування вологи буде при температурі 0-2 ° С.

- Зберігати в щільно закритій упаковці або в дерев'яній хлібниці.

- Термін зберігання 72 години в упаковці і 24 години без упаковки.

- В ході проведеного дослідження я дізналася найбільш поширені хвороби хліба - крейдяний хвороба, пігментні плями, картопляна хвороба і пліснявіння хліба;

- З'ясувала, що найбільш небезпечними для організму людини є хліб, заражений картопляною хворобою;

- Вивчила складу хліба;

- На власному досвіді поспостерігати появі цвілі на хлібі;

- Дізналася, як уникнути цього і як необхідно правильно зберігати хліб.