Холодне і гаряче копчення

У стародавні часи люди коптили м'ясо і рибу виключно для тривалого зберігання. Сьогодні ми цінуємо цю технологію завдяки незрівнянно аромату і високим смаковим якостям одержуваного продукту. І в промислових масштабах, і в домашніх умовах використовується два методи обробки м'ясних виробів. Різниця між холодним і гарячого копчення полягає, перш за все, в температурному режимі, проте існує багато інших нюансів, що дозволяють отримати продукцію з різним смаковим результатом.

Тонкощі гарячого копчення

Гаряче копчення користується особливою популярністю серед любителів рибки. З його допомогою можна не тільки поліпшити смакові якості морепродуктів, але і зробити їх більш м'якими. Технологія не дозволяє рибі зневоднюється, зате в процесі обробки вона добре просочується жиром і стає дуже соковитою. Процес гарячого копчення ділиться на три стадії:

1. Підсушування під впливом диму середньої температури.
2. Випікання, при якому м'ясо зварюється і добре відділяється від кісток.
3. Копчення при 80-120 ° С, що додає рибі специфічний запах і смак.

На весь процес йде кілька годин. Перед обробкою продукт солять, при цьому сіль використовується тільки для поліпшення смакових характеристик риби, тоді як єдиним консервирующим фактором виступає дим. З'ясовуючи, яка різниця між рибою гарячого і холодного копчення, варто відзначити, що після гарячої технології приготування продукт має невеликий термін придатності і не може зберігатися без холодильника.

Особливості холодного копчення

Холодне копчення вимагає тривалої обробки, що займає від кількох днів до двох тижнів. Метод грунтується на безперервному, постійному окурюванні м'яса або риби холодним димом, що має температуру близько 18-25 ° С. В результаті виходить ароматний і щільний продукт, який добре насичується коптильними речовинами. З нього видаляється зайва волога, поверхня просихає, а смоли проникають всередину і додатково грають роль антисептика.

Як і у випадку з гарячого копчення, продукти попередньо піддаються соління, що сприяє швидкому проникненню диму всередину. При розрізуванні така продукція не розсипається і не розвалюється, а м'ясо досить важко відділяється від кісток. Термін зберігання риби, прокопченої холодним способом, довший, причому якийсь час її можна тримати без холодильника.

Чим холодне копчення відрізняється від гарячого

Кожна з технологій передбачає вплив на продукт ароматного диму, проте між ними існують суттєві відмінності.

• При гарячому копченні в коптильні створюються такі умови, щоб дим подавався до м'яса або риби разом з жаром. У підсумку продукт не тільки коптиться, а й пропікається. При холодному ж на нього впливають лише димом.
• Принципова різниця полягає в термінах приготування. Гаряче копчення займає менше часу, тому широко використовується в побуті.
• Відрізнити рибу гарячого копчення від холодного можна і по її зовнішньому вигляду. При обробці із застосуванням спека продукція набуває золотистий відтінок, тоді як при холодному впливі має колір від світло-бежевого до коричневого.
• Термін зберігання - ще одна істотна відмінність. Риба, приготована гарячим методом в промислових умовах, доступна до реалізації протягом 72 годин, холодна придатна до вживання набагато довше - до 2 тижнів.

Незважаючи на відмінності, обидві технології дозволяють отримати дійсно смачний продукт, здатний задовольнити запитам навіть самого вибагливого гурмана.