Хлеббатон - все про хліб і батон - ситний хліб

Ситний хліб появівлся вУкаіни на початку XVIII століття. Слово "ситний" вперше зафіксовано в словниках в 1731 році.
Ситне, ситний, Ситне.
1. Просіяний крізь сито. Ситне борошно.
2. Випечений з борошна, переважно. пшеничного, просіяного крізь сито. Ситний хліб. Ситні сухарі.
3. в знач. сущ. ситний, Ситнов, чоловік. Ситний хліб.
(Тлумачний словник Ушакова)

Основним на Русі завжди вважався житній, або, як його називали, чорний хліб. Він був значно дешевше та й ситніше пшеничного, білого хліба. З борошна, просіяного через сито, пекли ситний хліб. Він був набагато ніжніше решетного хліба, який випікався з борошна, просіяного через решето. Ситний хліб - продукт високої якості. Його їли за обідом і вечерею, подавали до чаю з медом і сиром.
Про ситний хліб казали: "Хоч решето (решетом), та ежедень; а ситний неситний" (В. І. Даль. Прислів'я українського народу).
Є ще такий крилатий вислів "Друг мій ситний" - це жартівливо або іронічно - жартівливо-невимушене звернення до приятеля. Вираз пов'язують з випічкою Ситнов (з просіяного через сито борошна) хліба. Є такий хліб вважалося задоволенням, тому і ситний один спочатку - людина, при спілкуванні з яким відчуваєш задоволення.

У приватних пекарнях виготовлення Ситнов ведуть за різними рецептами. Ось наприклад дані щодо виготовлення Ситнов білого і полубелого отримані нами в одній з московських пекарень. У кожен заміс береться шість мішків або 27 пудів (по 4½ пуда в мішку) борошна. Для Ситнов вищого гатунку борошно змішується навпіл з перваку і крупчатки, для Ситнов другого сорту на 3 мішки перваку береться один мішок крупчатки і для полубелого вагового хліба береться один первак. Яка б з сумішей цих ні вживалася, справа ведеться абсолютно однаково. Тісто готується на заквасці, якій на вказану кількість борошна залишають від попереднього замісу близько 2 пудів. До цієї заквасці в прямокутної діжі-кориті додають близько 20 відер теплої води і, ретельно перемішуючи веслом, присипають потроху два мішки борошна. Отриманий расчін вимішують веселкою можливо старанно, пудрять борошном і, прикривши діжу, залишають у спокої, залежно від пори, на 4-9 годин. Коли расчін добре підійде і на його поверхні утворюється значна кількість міхурів, що лопаються, до тесту присипають решту борошна і чотири, а іноді і більше пекарів за допомогою веселок ретельно вимішують тісто. Коли вимішування тесту можна вважати закінченим діжу знову закривають і тесту дають остаточно підійти, на що потрібно від 1 до 3 годин. З тесту, що підійшов формують короваї. Тісто для цього при виготовленні вагового хліба на око, а при виготовленні Ситнов, що продається поштучно, прикидкой на ваги ділиться на певної величини грудки і кожен такий клубок на стіл, посипати борошном, вимішує руками (в деякі сорти Ситнов при цьому або додають здобу - розведену в воді патоку - або родзинки) і формується в кулястий грудку, що поміщається потім в дерев'яну чашку. Комок повинен бути менше чашки колом приблизно на ¾ вершка. Частина тесту в булочній, даними якої ми користуємося, формується у вигляді кручених (заплітається дві довгастих смужки тесту), невеликих довгастих короваїв і т.п. Ці більш дрібні булки укладаються на залізних або дерев'яних листах або дошках. Чашки з тестом ставлять в сторону на полиці, покривають рушниками і тесту дають протягом години підійти.
Вистояти в чашках тісто садять на дерев'яній лопатці в піч. Через ½ години після посадки короваї зверху за допомогою мачульними помазка змащують бовтанку з хорошою пшеничного борошна і води або слабкого сиропу. Перед вийняти хліба з печі (хвилин за 5) змазування повторюється, але вже рідким картопляним клейстером (на дві пляшки води ½ фунта картопляного борошна).
Час витримки хліба в печі, крім температури її, залежить у великій мірі від величини короваїв. Пятіфунтовие ситні випікаються зазвичай за 1½-2 години, десятифунтові за 2-3 години. "Навряд чи вас здивує, якщо я скажу, що побачивши в старій книзі рецепт Ситнов я його негайно спробував. Якісь поправки внести мені, звісно ж, довелося - деякі речі мені здалися неправильними, якісь дрібниці довелося поміняти і додумати самому, щось, навпаки, здалося зайвим. Але в підсумку вийшла ось така буханець, цілком відповідає моїм уявленням про те, яким повинен був бути український білий хліб .
закваска:
45 р закваски вологістю 60%
45 р борошна
60 р води

Змішайте закваску і залиште в теплі (близько 25 ° С) на 5-6 годин. Готова закваска підніметься приблизно вдвічі і покриється дрібними бульбашками.

тісто:
555 м пшеничного борошна
10 р солі
150 м закваски (вся)
300 м води

1. Змішайте всі інгредієнти і замісити тісто. Готове тісто має бути еластичним, не липким і досить щільним. У KitchenAid 6-8 хвилин на 2-й швидкості.

2. Перекладіть тісто в змащену олією миску, затягніть плівкою і залиште на 3 години при кімнатній температурі.

3. Викладіть тісто на дошку, видавіть великі бульбашки, округлятимете і залиште під плівкою на 10-15 хвилин. Сформуйте круглу буханку і покладіть її швом вгору в Розстоєчні кошик. Накрийте плівкою і залиште расстаіваться на 2 години.

4. Переверніть Расстоян хліб на лист пекарської папери або посадкову лопату і надріжте. Випікайте на камені з парою 35 хвилин при температурі 225 ° С (440 F).

• Ви тут:
• Головна
• типи Хліба
• ситний хліб

Хліб в картинках