Хімічний склад паштетів

81. КОНСЕРВИ З М'ЯСА ПТИЦІ З птиці можна робити найрізноманітніші консервовані вироби: супи, смажені, печені та варені страви як цілком з тушки птиці, так і з вкладенням шматків м'яса і виробів з птиці (солоного м'яса, пташиних сосисок, ковбас і т. п.). Основною умовою використання сировини після первинної обробки м'яса птиці для виробництва консервів є відповідність цієї сировини якості м'яса на основі діючих ветеринарних вимог. Мета консервування полягає в збереженні біологічної та споживчої цінності продукту. При виробництві консервів з птиці консерванти не використовують. Збереження готового продукту слід забезпечувати термічною обробкою. У птіцеперерабативающей промисловості застосовують два способи теплової обробки: пастеризацію і стерилізацію. При обох способах тривалість термічної обробки визначається початковим бактеріальним числом суперечка. Температура пастеризації нижче 100 ° С. При цьому значна частина вегетативних форм бактерій гине. Термін збереження пастеризованих виробів з птиці порівняно короткий, і готовий продукт підлягає холодильній обробці. Стерилізація є доцільним способом виготовлення консервів з птиці. При дотриманні формули режиму стерилізації така обробка призводить до загибелі мікроорганізмів, включаючи і термостійкі спори бактерій. Для виготовлення консервів краще використовувати нежирне м'ясо курчат, курей, качок, індиків. М'ясо відгодованих птахів використовують лише в малому ступені. У відгодованих гусей, качок і т. Д. Помітно збільшена прошарок підшкірної жирової тканини. Багато жиру накопичується у внутрішній порожнині. Для виготовлення консервів відгодовану птицю можна використовувати тільки після видалення жиру, що вимагає великих затрат ручної праці.

Хімічний склад м'яса курки

велика кількість повноцінного тваринного білка. До складу курячого м'яса входять всі необхідні амінокислоти (триптофан), набір хрящових білків і будівельний матеріал для наших власних тканин, куряче м'ясо містить також Активатор (Таурин)

висока засвоюваність і дієтично. Особливо нею славиться м'ясо з грудини птиці - відома куряча грудка. Склад курячої грудки діетіч - в ній дуже мало жиру і холестерину.

велика кількість вітамінів. В основному хімічний склад курячого м'яса багатий вітамінами групи В, в найбільшій кількості містяться в стегенця і крильцях. Крім них, склад курятини містить вітаміни А і Е.

Білок. Цей елемент присутній в курячому м'ясі в достатній кількості, роблячи його найкращим будівельним матеріалом для м'язів.

вуглеводи. куряче м'ясо абсолютно не містить простих вуглеводів

Основні вимоги до тарі: 1.Герметічность. 2.Високая теплопровідність. 3.Мінімальна маса. 4.Термостойкость для скла. 5.Коррозіонная стоцкость.

82.Характерістіка і асортимент паштетів.

Паштет (італ. Pastetto) - це фарш з дичини, м'яса, печінки, яєць, грибів, трюфелів та ін. Приготований особливим чином.

Випускають паштети консервовані, вагові, штучні, в оболонці.

Паштети бувають печінкові (найпоширеніший на терріторііУкаіни і України), гусячі, качині, рибні, курячі, яловичі, свинячі ... 2

Рослинна сировина: цибуля ріпчаста, крупи (манна, рисова, вівсяна, кукурудзяна), борошно, крохмаль, соя (борошно, ізоляти та ін.), Морква, паприка, гарбуз, горох, сочевиця, гриби, прянощі або CO2-екстракти пряно- ароматичного сировини.

Крім того, при виробництві паштетів використовують масло вершкове або вершки, сухе молоко, молочну сироватку, плазму крові, меланж яєчний, сир, м'ясні і кісткові бульйони, вітамінні препарати, стабілізатори кольору (нітрит натрію, ферментований рис, лікопін та ін.).

Випускають паштети консервовані, вагові, штучні.

Принцип виготовлення паштетів заснований на комбінуванні різних видів продуктів, а також способів їх обробки (варіння, бланшування, пасерування, обсмажування, гомогенізація і т.д.) в залежності від рецептури.

Готовий продукт повинен мати приємний смак. Запах, колір, ніжну однорідну, без ознак зернистості, мажущуюся консистенцію [1].

Насичені жирні кислоти 9.7 г

Холестерин 62 мг

Харчові волокна 0.3 г

Вітамін PP (PP) 5 мг

Вітамін PP (Ніаціновий еквівалент) (PP) 2.9 мг

Вітамін B2 (рибофлавін) (B2) 0.09 мг

Вітамін B1 (тіамін) (B1) 0.03 мг

Вітамін E (ТЕ) (E (ТЕ)) 0.5 мг

Мінеральні речовини

Залізо (Fe) 2.5 мг

Фосфор (P) 188 мг

Натрій (Na) 446 мг

Магній (Mg) 20 мг

Кальцій (Ca) 14 мг

Технологічна схема виробництва паштетів

Варка або бланшіровка

Складання паштетною маси

Незважаючи на істотні відмінності в деталях, в цілому виробництва желатину і клею мають багато спільного і можуть бути розчленовані на чотири основні етапи: підготовка сировини отримання від нього желатинізується і клееобразующіх речовин: витяг із сировини желатинізується і клееобразующіх речовин у вигляді водних розчинів (бульйонів) ; очищення, концентрування і підготовка бульйонів до сушіння; сушка желатину і клею.

Виробництво кісткового жиру. Кістковий жир виробляють з усіх видів кісток. Витоплення харчового кісткового жиру. Харчовий жир з кісток витоплюють у відкритих котлах вогневим способом, в автоклавах або в відкритих котлах гострою парою. Вогневим способом перетапливают жир там, де немає парових установок. При вогневої перетоплюванні використовують тільки трубчасті кістки (витягувати жир з плоских і дрібних кісток у відкритих котлах дуже важко). У відкритих котлах доцільно видобувати жир зі свіжої ковбасної кістки (його можна рекомендувати для харчових цілей). Зі старих несвіжих кісток отримують технічний жир. Перед обробкою кістки сортують, відпилюють їх кінці і завантажують в казан, в який попередньо наливають воду (20 - 25% до маси кісток). Витоплення триває 10 - 12 год. Після закінчення її на поверхню жиру розсипають дрібну сіль. Жир відстоюють 2 - 3 год, потім його зливають в бочки. Знежирені кістки йдуть на різні вироби. Бульйон випаровують і використовують для харчових цілей або ж через жироуловитель випускають в каналізацію. Вихід кісткового жиру 10 - 12%. Жир з трубчастих кісток можна витоплювати також в парових відкритих котлах з дротяної гратами. Спочатку кістки промивають, потім обрізають їх кінці і використовують при варінні клею. Обрізані кістки завантажують в казан, куди наливають 20 - 25% води. В котел пускають гострий пар температурою 85 - 90 ° С. Кістки виварюють 4 - 5 ч. Після виварювання жир опускають в відстійник, по поверхні його розсипають сіль, відстоюють 2 - 3 год і потім зливають. Кістки, що залишилися в виварної котлі, промивають, підсушують і направляють для подальшого використання. В автоклавах, як правило, виварюють жир з плоских і дрібних кісток. Такі кістки миють, потім дроблять і завантажують в автоклав (до 2/3 об'єму котла). В котел під тиском 2,5 - 3 атм. пускають гострий пар (температура 125 - 130 ° С). Виварювання продовжують 6 - 8 ч. Після закінчення її жир зливають в відстійник, а кістки відпресовують, направляють в дробарку, де їх подрібнюють на борошно або спалюють.