Харчуватися хімією і залишатися спокійним сергей білків про сучасну їжі

«Ми хочемо знати правду про їжу!» - під такими гаслами виступають захисники натуральної їжі і противники хімічної. Всі хочуть дізнатися правду про їжу. Хочуть дізнатися, в яких продуктах більше хімії. У натуральному йогурті без ароматизаторів, консервантів і барвників з біфідобактеріями, нібито дуже корисними, як зазначено на упаковці? Або ж, може, більше хімії в апельсині, який, поки везли з теплих країн, обробили пестицидами? А може бути, хімії більше в гамбургері відомої мережі, яку дуже не люблять за те, що в них додають хімію? Або, може, хімії більше в мідному купоросу, який використовується в якості фунгіцидів в сільському господарстві? Може бути хімії більше в пачці солі, в якій нуль калорій, немає каменів і холестерину? Так де ж все-таки більше хімії?

Щоб відповісти на це питання, ми подивимося в науковий журнал Chemistry, в якому досліджували всі продукти і склали список тих, що не містять хімію. Їх список виявився порожній, тому що на питання скільки хімії в їжі існує одна відповідь. Хімії в їжі рівно 100%. Все на світі складається з хімії. Таблиця нашого співвітчизника Дмитра Івановича Менделєєва говорить нам про те, що навіть сир, який хоче з'їсти лиса складається з хімії, тому що в ньому є конкретні хімічні речовини, лисиця може бути не знає про те, що вони там є, а вони так чи інакше потрапляють в лисицю разом з цим сиром.

Молекула ДНК є основною молекулою життя на планеті. Навіть виходячи з назви, це хімічна молекула, так само як і всюдисуща бактерія, і все що в ній відбувається: рух джгутиків, виділення речовин і т.д. - це результат якихось конкретних хімічних реакцій. І навіть людина складається з хімії, в ньому є хімічні формули, хімічні елементи з таблиці, в його організмі протікає безліч хімічних процесів кожну хвилину. Тому побоюватися страшилок про «хімічної їжі» не варто. Але це не означає, що можна їсти будь-яку хімію, адже вона буває різною. І щоб розібратися в тому, що можна вживати, а що не можна, потрібно зрозуміти навіщо додають хімію в їжу.

Візьмемо, наприклад, дуже корисний овоч, в якому багато вітамінів і води, а саме огірок. У його пупиришках міститися рідина - дуже сильна отрута для захисту від комах і мають сильний речовини, які володіють особливістю приманювати паразитичних ос.

Ще один приклад - картопляні чіпси. Всім відомо про те, що цей продукт дуже шкідливий через те, що він складається з глутамату, ароматизаторів і т.д. Також в будь-яких чіпсах є токсична речовина соланін. Важливо, що не отруйна або неотруйне речовина, а в яких кількостях вона міститься в продукті. І якщо порівняти за токсичністю солонін, глутамат і ароматизатор, які є в чіпсах, з урахуванням їх реальної кількості, то виявляється, що найотрутнішим в чіпсах буде сама картопля з якої вони складаються, найнатуральніша частина! А то, що виготовлено штучно, - набагато менше шкідливий.

У журавлині є власний консервант - бензоат натрію, який захищає і не дає цвілі і бактерій з'їсти ягоду і насіння. Журавлина в процесі еволюції біологічно виробила здатність створювати в своєму складі кислоту. А людина пізніше це властивість журавлини почав використовувати в своїх цілях, зрозумівши, що якщо журавлина змогла захистити свої ягоди, то ми так само можемо захистити газовану воду. Це не означає, що бензойна кислота корисна або шкідлива. Але факт залишається фактом: «шкідливий консервант» з'явився в самій природі.

Гірчиця - це унікальне хімічну зброю. За допомогою мільйонів років еволюції гірчиця виробила аллілізотіоціанат, якому вона зобов'язана своєю пекучістю. Це речовина, що утворюється тільки при пошкодженні тканин рослини, є природним засобом від шкідників, чому б людині не скористатися досягненнями природної еволюції?

Багато хто чув, що якщо з'їсти жменьку мигдалю, то можна отруїтися. А так же кажуть, що якщо ви відчули мигдальний запах, значить поруч синильна кислота, і варто тікати від цього місця. Насправді, мигдаль, так само, як яблука, вишні, персики і деякі інші рослини, дійсно виробляє синильну кислоту, яка є хімічним засобом захисту рослин. Оскільки синильна кислота - це речовина досить хімічно активний і токсична, то рослина не може утримати його у вигляді самої молекули синильної кислоти, воно перетворює її в глікозид, який при розкладанні може виділяти синильну кислоту. І якщо ви з'їли жменьку мигдалю - ви вжили то кількість глікозиду, що міститься в ньому, а всередині вас він розпався на альдегід і синильну кислоту. Альдегід пахне мигдалем, а синильна кислота служить для того, щоб убити вас. Тому, якщо ми говоримо про ароматизаторах, про запах і смак натурального мигдалю, то ви завжди вживаєте невелику кількість отрути, а вживаючи ароматизатор, ідентичний натуральному, ви поглинаєте тільки запах без синильної кислоти.

Здавалося б, ванільний аромат - натуральний запах, але якщо ви бачили зелені стручки ванілі, ви повинні знати, що вони не пахнуть, тому що в зелених стручках ванілі немає ваніліну. Ванілін як хімічна речовина призначений не для того, щоб додавати його в булочки, а для того, щоб захищати насіння стручків ванілі від шкідників. Ця речовина є далеко не найкориснішим, і воно не було природою призначено для їжі.

Трохи необгрунтовано говорити, що всі рослини в природі корисні. Майже всі вони захищають себе за допомогою самих різних хімічних речовин. Ми їмо натуральну їжу не тому, що вона смачна, а тому, що рослини не змогли виробити захист проти нас. Найсмачніші і корисні рослини, які з'являлися в процесі еволюції, були з'їдені, залишилися тільки найшкідливіші і самі отруйні, які не змогли з'їсти.

Що взагалі таке натуральне? Давайте розглянемо склад натурального лимона. Аскорбінова кислота, крохмаль, лимонна кислота, ефірна олія, сахароза, вода. Що відбувається якщо ми поділяємо лимон на лимонні дольки? Ми отримуємо антиокислювач, регулятор кислотності, ароматизатор, підсолоджувач, стабілізатор і воду. Але насправді нічого не змінюється - це ті ж самі молекули, правда, можливо, трохи в інших пропорціях.

ароматизатори

До чого можуть призвести ароматизатори? Невідомо чи приводять всі ці речовини до ожиріння і хвороби Альцгеймера, але з аутизмом історія цікава. І якщо ми подивимося на графік, в якому фіолетовим позначено скільки в світі відбувається випадків аутизму, а червоним кількість продажів органічної їжі, з графіка ми можемо зробити два прості висновки. Перший: якщо зростають випадки аутизму, то хто сказав, що їх викликають ароматизатори? Може, їх викликає інтернет? Другий - аутисти, згідно зі статистикою, віддають перевагу саме органічну їжу.

Кожен з нас чув, що харчові добавки з індексом Е шкідливі. Дозволений список Е будується не за принципом, що це штучні речовини, які додають невідомо навіщо. Список має логічне побудова. Якщо речовина вивчено, відома його безпечна доза, все про речовину науці відомо, то воно потрапляє в список. Е - це остання річ, яка з точки зору логіки, повинна лякати споживача.

З глутамат історія дуже проста. Давайте уявимо, що буде, якщо в супермаркетах для продуктів з глутамат завести окремі полки. Решта полки залишаться порожніми, тому що продуктів не містять глутамат не існує. Цьому є просте пояснення. Всі знають, що таке гемоглобін; гемоглобін - це білок, він є в будь-якому з нас. Так само як і гормон росту, в ньому теж є білок. Білок складається з амінокислот. Їх всього у нас 20. Амінокислоти збираються в ланцюжки, і виходить білок. Одна з цих амінокислот - це глутамінова кислота. Не існує жодного білка без глутамінової кислоти. У різних білках він міститься в різній кількості. У молочних, наприклад, - 20%, в якихось інших - 10%, в пшеничному білку може бути і 40%. Глутамінова кислота - одна з найпоширеніших кислот в природі. Коли в продукті відбувається гідроліз білка, то він розпадається, з'являються амінокислоти, в тому числі - глутамінова кислота, яка дає смак продуктів. Вона має унікальний смак, так званий «умами», який став п'ятим у смакової лінійці після гіркого і солодкого, кислого і солоного. Глутамінова кислота свідчить про те, що в продукті є білок.

Властивість будь-молекули визначається не тим, звідки вона взялася, а тим, які атоми і в якій послідовності в цю молекулу входять. У природі речовини мають оптичну ізомерією. Деякі речовини існують у вигляді двох форм оптичних ізомерів, які начебто складаються з тих же атомів і в тій же послідовності, але речовини різні. Відповідно до класифікації, звичайний магазинний глутамат містить близько 0,5% D-ізомери, звичайний сир, який теж містить глутамат натрію, містить в залежності від ступеня дозрівання від 10 до 45% D-ізомери. Будь-які дозволені харчові добавки - речовини свідомо перевірені, безпечні, і вашому здоров'ю вони не шкодять.

підсолоджувачі

Аспартам - один з найвідоміших підсолоджувачів, і самий незасулженно очорнення. Молекула при взаємодії з водою (в тому числі в процесі травлення в вашому шлунку або в пляшці коли) розкладається на три речовини: аспарагінова кислота, фенілаланін і метанол, який є отрутою. Щоб говорити про шкоду метанолу, потрібно говорити про кількість, і потрібно розуміти, чому він шкідливий. Сам по собі метанол нешкідливий, шкідливі ж продукти його розпаду: формальдегід тощо Сам факт того, що речовина міститься в продукті, абсолютно не означає, що воно шкідливе в тих кількостях, в яких воно є в продукті.

канцерогени

Найперший в світі ароматизатор - це смажене м'ясо. Ті речовини, які утворюються при смаженні, не натуральні, вони досліджені тільки недавно, а коли людина тільки навчився його смажити, він не знав, які з компонентів смаженого м'яса шкідливі. Проте, ми вважаємо, що натуральне м'ясо чимось кориснішим ненатурального. Це не так. Ковбаса, наприклад, не містить «жахливого креатину», і тому менш шкідлива. Або акриламід - канцероген, який утворюється в смаженої картоплі. Секрет в тому, що він утворюється і на нашій кухні, хоча ми думаємо, що це не так. Він утворюється хімічним шляхом, який для всіх способів обробки один і той же. Ми можемо вибирати натуральний спосіб копчення, але в ньому крім запаху диму міститься цілий набір шкідливих речовин.

Пропорція речовин

Протягом сотень років люди харчувалися натуральною їжею, в якій є пропорція. Давайте уявимо собі хороший італійський вечерю, що складається з вина, піци з базиліком, помідорами і сиром. У цій вечері є пропорція речовин, якій харчувалися люди сотнями років. Давайте розглянемо цю пропорцію в сирі. Сирів буває мільйон різновидів, і тому будь бактеріями його обробляли, з якого молока робили, в яких умовах його виробляли, залежить, які речовини містяться в ньому містяться. На молоко, яке входить до складу сиру, так само впливає величезна кількість чинників, починаючи з того, чим харчувалася корова, яку воду вона пила і т. Д.

Кількість речовин з однієї гілочки базиліка залежить від того, в якому місці рослини її зірвали, так як в різних ділянках рослини кількість різних запашних речовин різний. Пропорції речовин будуть різні в кожному з листя рослини. Беремо сир, змішуємо з помідорами, з борошном, з яйцями і ставимо в духовку, де все це гріється. Всі речовини, які там знаходяться, взаємодіють між собою, і в результаті утворюється тисячі реакцій, при яких виникають нові речовини. Хімічний склад вина і пропорції речовин залежить від того, який виноград використовувався, в яких умовах його зробили, яка використовувалася посуд, температура.

Якщо говорити про запашних речовинах, які містяться в повсякденному їжі, їх виявлено близько 8000. З них в харчовій промисловості дозволено близько 4000. Вони були перевірені, після чого з'ясувалося, що вони не приносять шкоди, і їх можна використовувати в ароматизаторі. Будь штучний ароматизатор, ідентичний натуральному, складається з цих 4000, які вивчені. Решта 4000, які в цей список не потрапили, присутні в натуральних продуктах, і в них є не тільки вивчені безпечні, але і небезпечні, які були заборонені у використанні, але які ми споживаємо. Отже, наші уявлення про їжу далекі від реального стану речей, адже навіть звичайне яблуко містить у собі величезну кількість Е-добавок.