Харчування роль білків в харчуванні людини

1. визначення понять
2. Класифікація білків
3. Функції білків в організмі
4. баланс азоту
5. Наслідки порушень норм споживання білків
6. Фактори, що впливають на потребу організму в білку
7. Норми споживання білка
8. Характеристика білкового складу основних груп продуктів

визначення понять

З точки зору хімії, білки - це складні азотовмісні біополімери, структурними одиницями яких служать альфа-амінокислоти. Серед амінокислот виділяють:

• незамінні (обов'язкові в харчуванні),
• замінні (їх організм здатний синтезувати самостійно).

З 20 амінокислот, що виявляються в більшій мірі в різних білках, 8 є незамінними (ессенціальними) факторами харчування:

Для дітей до 1 року незамінною амінокислотою є і гістидин.

Вільні амінокислоти, всмоктатися в кишечнику, а також створені в результаті розщеплення власних невикористаних білків організму, складають амінокислотний фонд, який використовується для різних цілей, і в першу чергу для синтезу білка.

Кожна амінокислота в організмі виступає і як самостійне сполучна ланка в обміні білків, ліпідів. вуглеводів. як попередник гормонів, біогенних амінів і інших біологічно активних речовин.

Порушення збалансованості амінокислотного складу харчового раціону веде до порушення синтезу власних білків організму.

Класифікація білків

Білки поділяють на прості (протеїни) і складні (протеїди).

Білки сироватки крові, молока і яєчного білка називаються альбумінами і глобулінами - це прості білки.

Структурні білки, які виконують в організмі опорну функцію, називаються протеіноіди. До них відносяться:

• кератину - це білки волосся, нігтів і епідермісу;
• білок зв'язок, сполучної тканини м'язів і судин - еластин;
• білок кісткової, хрящової, пухкої і щільної сполучної тканин - колаген.

Складні білки поділяють на ряд класів.

Залежно від того, яка складова група приєднана до білкової молекулі: нуклеопротеїни (білок і нуклеїнова кислота), липо- і глікопротеїди (жири і вуглеводи відповідно), хромопротеїди (білок і пігмент) і так далі.

Функції білків в організмі

Основні функції білків в організмі це:

1. Пластична функція: білки є основним будівельним матеріалом для клітини і поряд з фосфоліпідами утворюють остов всіх біологічних мембран.
2. Каталітична функція: білки є компонентом всіх відомих в даний час ферментів, при цьому прості ферменти є чисто білковими сполуками. Ферментам належить провідна роль в засвоєнні харчових речовин, регуляції процесів всередині клітини.
3. Гормональна функція: за своєю природою більшість гормонів є білковими структурами або поліпептидами. До них відносяться інсулін, гормони гіпофіза (АКТГ соматотропний гормон, тиреотропний гормон і інші), паратиреоїдного гормон.
4. Функція специфічності: тканинну видову і індивідуальну специфічність, що лежить в основі імунної відповіді. забезпечує величезну різноманітність і унікальність окремих білків. Антитіла. утворюються у відповідь на потрапляння в організм чужорідних білків-антигенів, являють собою особливий вид глобулінів - імуноглобуліни.
5. Транспортна функція: білки беруть активну участь в транспорті кисню кров'ю (гемоглобін), ліпідів (ліпопротеїди), вуглеводів (глікопротеїди), деяких вітамінів. гормонів, лікарських речовин і ін. Специфічні білки - переносники забезпечують транспорт мінеральних солей і вітамінів через мембрани клітин і внутрішньоклітинних структур.

баланс азоту

Існує поняття про азотистом балансі (рівновазі).

Баланс азоту характерний для дорослої здорової людини, коли кількість азоту, який надійшов з їжею, дорівнює його кількості, виведеному з сечею, калом, потом, слущивающимся епідермісом, через волосся і нігті.

Негативний азотистий баланс виникає при посиленні процесів розпаду білка, і переважання таких процесів над синтезом.

До станів, при яких виникає негативний баланс азоту відносяться повне або часткове голодування, споживання нізкобелковую раціонів, анорексія, блювота, порушення всмоктування білків в шлунково-кишковому тракті або їх посиленому розпаді в організмі внаслідок злоякісних новоутворень, туберкульозу, опікової хвороби.

Позитивний баланс азоту, при якому кількість азоту надходить з їжею перевищує кількість виведеного азоту, спостерігається у дітей, підлітків, у реконвалесцентів після важких інфекційних захворювань, травм і так далі.

Наслідки порушень норм споживання білків

Білки - обов'язковий компонент харчового раціону дітей і дорослих.

Організм людини практично позбавлений резервів білка, при цьому ні вуглеводи, ні жири не можуть служити його попередниками.

Існують групи людей, які заперечують необхідність вживання тваринних білків і замінюють його білком рослинним - це вегетаріанці.

Інші ж віддають перевагу тільки білкової їжі. з метою, наприклад, зниження ваги.

І ті, і інші не праві.

Недостатнє надходження з їжею білків веде до порушення білкового динамічної рівноваги і зрушує його в сторону розпаду власних білків, а саме «будівельних» білків, білків імунної системи і білків-ферментів.

Такий процес незмінно веде до глибоких змін клітинного метаболізму, що викликає структурні і функціональні порушення в організмі.

В першу чергу страждають органи і тканини з високою швидкістю білкового поновлення - кровотворні органи і кишечник.

У слизовій кишечника виникають атрофічні зміни, що в поєднанні зі зниженою активністю травних ферментів веде до додаткового погіршення всмоктування харчових білків, посилюючи ступінь білкової недостатності.

Порушення біосинтезу білка в кістковому мозку, знижена абсорбція заліза і деяких вітамінів в кишечнику викликають пригнічення кровотворення і розвиток анемії.

Так, атрофія слизової шлунка призводить до розвитку В12-дефіцитної анемії.

Зниження антителообразования веде до ослаблення імунітету. що погіршує стан білкового дефіциту.

Недостатність білків в раціоні сприяє зниженню маси печінки та інших паренхіматозних органів з розвитком, на пізніх етапах, білкової недостатності, важкої кахексії (виснаження).

Надмірне надходження білків також робить негативний вплив на організм.

Посилюється робота шлунково-кишкового тракту, утворюються продукти гниття і неповного перетравлення харчових білків, що веде до інтоксикації.

Значною мірою активується проміжній обмін амінокислот і синтез сечовини. Перш за все, посилюється навантаження на клубочковий апарат нирок внаслідок підвищеного виведення продуктів азотистого обміну, а сечова кислота чинить додатковий токсичну дію на ниркові судини.

Виникаєперенапруження зазначених органів і систем, з подальшим їх виснаженням.

Фактори, що впливають на потребу організму в білку

Потреба людини в білку складається з безлічі параметрів, починаючи від віку, росту і статі, закінчуючи рівнем фізичної активності та наявними захворюваннями.

Рекомендовані фізіологічні норми споживання білка можуть змінюватися як у бік збільшення, так і в бік зменшення споживання харчового білка.

Підвищене споживання білків може відображати справжнє підвищення потреб організму в даних нутриентах, пов'язане з посиленням (або з необхідністю посилення в лікувальних цілях) процесів репарації тканин або побудові нових тканин.

Схожа ситуація спостерігається у видужуючих після важких інфекцій, великих хірургічних операцій, травм, при виразковій хворобі шлунка і 12-палої кишки, хронічних ентеритах.

Для даних хворих важливе значення має підвищення як кількісної квоти білка в раціоні, так і підвищення біологічної цінності харчових продуктів (підвищення кількості незамінних амінокислот), необхідної для нормального перебігу процесів репарації.

Збільшення кількості споживаних білків в раціоні необхідно також пацієнтам з великими опіками, явищами плазмореі, злоякісним пухлинами, туберкульозом легень, при прийомі великих доз кортикостероїдних гормонів. тобто в таких ситуаціях, коли катаболізм тканинних білків посилюється.

Зниження рівня споживаних харчових білків нижче фізіологічної норми є вимушеною терапевтичної заходом.

Типовим прикладом зниження споживання білка (до 20 г / добу в окремих випадках) може служити важка форма хронічної ниркової недостатності.

Така міра направлена ​​на щажение уражених нирок і зниження рівня в крові кінцевих продуктів білкового обміну (сечовини, креатину та креатиніну і так далі).

Норми споживання білка

Фізіологічна потреба в білку для дорослого населення залежить від статі, віку, ваги, рівня фізичної активності та наявних захворювань, і в середньому становить близько 1,0 г / кг, тобто від 65 до 117 г / добу для чоловіків, і від 58 до 87 г / добу для жінок.

Фізіологічні потреби в білку дітей до 1 року - 2,2-2,9 г / кг маси тіла, дітей старше 1 року від 36 до 87 г / добу.

Характеристика білкового складу основних груп продуктів

Важливим показником якості харчового білка служить його засвоюваність, яка відображає розщеплення в шлунково-кишковому тракті і подальше всмоктування амінокислот

Білки тваринного походження (м'ясо. Риба) мають високу біологічну цінність, а рослинні білки позбавлені ряду незамінних амінокислот.

Біологічна цінність харчових білків залежить в основному від вмісту і співвідношення входять до їх складу незамінних амінокислот, а також від доступності деяких амінокислот.

Доступність амінокислот може знижуватися при наявності в їжі інгібіторів протеолітичних травних ферментів (присутніх, наприклад, в горосі, квасолі і подібних) або надлишкової (для м'яса) або недостатньої (для бобових) термічній обробці харчових білків і амінокислот.

За швидкістю перетравлення протеолітичними ферментами харчові білки можна розташувати в наступній послідовності:

Уявлення про біологічної цінності окремих видів білків необхідні для правильного (збалансованого) побудови раціонів харчування.

Багато рослинні продукти, наприклад злакові. містять білки зниженою цінності.

У кукурудзі є значний дефіцит триптофану і лізину, в пшениці - лізину і треоніну. Однак продукти тваринного походження містять порівняно високі кількість зазначених амінокислот, тому для задоволення потреби організму в амінокислотах доцільно використовувати комбінації харчових продуктів.

Зокрема сприятливою є комбінація молочних і рослинних продуктів.

Вигідні з точки зору відповідності оптимальної амінокислотною формулою борошняні вироби з сиром, м'ясом, а ось пиріжки з рисом і іншими крупами, картоплею, капустою є з цієї точки зору невиправданими поєднаннями.

Найбільша кількість білка міститься в продуктах тваринного походження: в різних сортах м'яса, риби, птиці, ковбасних виробах, сирі, сирі, яйцях.

Білок перерахованих продуктів харчування має велику біологічну цінність.

Хліб і хлібобулочні вироби, крупи і макаронні вироби містять 5-12% білка.

Ягоди. фрукти і овочі (за винятком бобів зеленого горошку) включають незначні кількості білка.