Характеристика кафе як типу підприємства громадського харчування

Роздавальна на підприємствах громадського харчування виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а значить, підвищення пропускної спроможності торгового залу і збільшення випуску продукції власного виробництва.

Роздавальна - важлива ділянка виробництва, так як саме тут при видачі готової продукції завершується процес виробництва. Нечітка робота роздавальної може привести до зниження якості готових страв і погіршує обслуговування відвідувачів.

Роздавальні повинні мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, торговим залом, хліборізкою і мийного столового посуду, а в ресторані - з сервізною, буфетами, барною стійкою.

За своїм розташуванням роздавальна може бути продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні.

У ресторанах, на дрібних і середніх підприємствах роздачу готової продукції доручають кухарям, що готували її. Це підвищує їх відповідальність за якість, оформлення і правильний вихід блюд. У підприємствах із самообслуговуванням, коли торговий зал працює тривалий час, страви відпускають роздатчиця.

Характеристика кафе як типу підприємства громадського харчування.

Кафе - підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад і ін.). Кафе розрізняють:

- за асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
- по контингенту споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;
- за методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не поділяються, тому асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафе з самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами в своєму меню мають фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого виготовлення.

Складання меню і відповідно запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, під висвітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. З їдальні посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівфарфорового фаянсовий, сортовий скляний.

У кафе крім торгових залів повинні бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадочне місце в кафе 1,6 м 2.

Оперативне планування в кафе.

Кафе - підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та напої.
Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи:

- складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробку плану-меню, відбиває денну виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;
- розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину;
- оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів з комори на виробництво і отримання сировини;
- розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.

Основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства.
У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню. Відносяться: приблизний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від типу і виду наданого раціону, наявності сировини і його сезонність.
Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.
На підприємствах громадського харчування з вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарооборотом.

Види меню, що застосовуються в кафе

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажу на даний день з вказівкою виходу і ціни. Меню повинно бути підписано директором, завідувачем виробництвом і калькулятором. Залежно від типу підприємства і обслуговується контингенту споживачів застосовують різні види меню: з вільним вибором страв; комплексних обідів і обідів по абонементах; денного раціону; дієтичного та дитячого харчування; банкетне.

Меню з вільним вибором страв складається в загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, барах, їдальнях, кафе, закусочних). Воно являє перелік страв, записаних в певному порядку із зазначенням виходу страв, гарніру, основного продукту і ціни. Для перших страв в меню, як правило, приводиться ціна порції і півпорції. В меню ресторану вихід страв не вказується.

При складанні меню дотримуються певних правил розташування закусок і страв.

- Холодні страви і закуски
- рибна гастрономія
- Холодні рибні страви
- Салати і вінегрети
- Холодні страви з м'яса
- Холодні страви з птиці
- молочнокислі продукти
- Гарячі закуски
- Рибні, м'ясні
- З домашньої птиці і дичини (жюльени)
- овочеві
- грибні
- яєчні
- супи
- Прозорі, заправні, пюреобразні, молочні, холодні і солодкі
- Другі страви
- Рибні (відварні, припущені, смажені, запечені)
- М'ясні (відварні, смажені, тушковані)
- Страви з домашньої птиці і дичини
- Страви з котлетної маси
- Страви з субпродуктів
- Страви з овочів, круп, бобових, макаронних і борошняних виробів
- Страви з яєць та сиру
- Солодкі страви (гарячі, холодні)
- Гарячі напої
- Холодні напої власного виробництва
- Борошняні кулінарні та кондитерські вироби. В кафе меню рекомендується починати з гарячих (не менше 10 найменувань) і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів.

Організація роботи роздавальних кафе

Роздача на підприємствах громадського харчування виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а значить, підвищення пропускної спроможності торгового залу і збільшення випуску продукції власного виробництва.

Роздача - важлива ділянка виробництва, так як саме тут при видачі готової продукції завершується процес виробництва. Нечітка робота роздавальної може привести до зниження якості готових страв і погіршує обслуговування відвідувачів.

Роздача повинна мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, торговим залом, хліборізкою і мийного столового посуду, а в ресторані - з сервізною, буфетами, барною стійкою.

За своїм розташуванням роздача може бути продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні.

У ресторанах, на дрібних і середніх підприємствах роздачу готової продукції доручають кухарям, що готували її. Це підвищує їх відповідальність за якість, оформлення і правильний вихід блюд. На підприємствах із самообслуговуванням, коли торговий зал працює тривалий час, страви відпускають роздатчиця.

Класифікація ліній роздачі здійснюється за трьома ознаками: конструктивними особливостями використовуваного обладнання, асортиментом реалізованої продукції і способу її реалізації споживачам.

Організація роботи роздачі
1. Призначення і розташування роздачі.

2. Класифікація ліній

3. Характеристика механізованих ліній роздачі

Характеристика кафе як типу підприємства громадського харчування

Відповідно до першої ознаки роздачі діляться на немеханізовані, механізовані і автоматизовані; за другою ознакою вони поділяються на роздачі, що реалізують страви за меню з вільним вибором страв і з комплексними видами харчування, по третьому - на спеціалізовані, універсальні і комбіновані. Застосування кожної з них залежить від планування торгового залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, а також використовуваних форм обслуговування.

Відповідно до першої ознаки роздачі діляться на немеханізовані, механізовані і автоматизовані; за другою ознакою вони поділяються на роздачі, що реалізують страви за меню з вільним вибором страв, і з комплексними видами харчування, по третьому - на спеціалізовані, універсальні і комбіновані. Застосування кожної з них залежить від планування торгового залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, а також використовуваних форм обслуговування.

Немеханізовані роздачі оснащені лініями прилавків самообслуговування (ЛПС і ЛЗ), лініями самообслуговування для реалізації комплексних обідів (ЛРКО). Механізовані роздавальні призначені для комплектації і відпуску комплексних обідів. Автоматизовані лінії роздачі оснащені автоматами для відпустки холодних закусок, напоїв, борошняних кондитерських виробів (наприклад, закусочні-автомати при Палацах спорту).

Спеціалізовані роздачі здійснюють реалізацію з прилавків холодних закусок, перших, других, солодких страв, гарячих напоїв. Ці прилавки встановлюють в лінію в певній послідовності. Спеціалізовані роздачі (лінійні) застосовуються при самообслуговуванні.

В даний час серійно не випускаються, але широко використовуються на підприємствах громадського харчування роздавальні лінії ЛПС, які комплектуються з прилавків для підносів і приладів, що охолоджується прилавка-вітрини для холодних закусок, прилавка-марміту для перших страв, прилавка-марміту для других страв, прилавка для гарячих напоїв, холодних напоїв, прилавка для хліба і борошняних кондитерських виробів, касового апарату і бар'єру. В лінію доцільно встановлювати візки з вижимним пристроєм для тарілок, склянок.

Прилавок для підносів і приладів виконаний у вигляді стола, в якому є гнізда з шістьма конусними склянками для столових приборів. Прилавок-вітрина для холодних закусок призначений для викладки, короткочасного зберігання і вибору відвідувачами холодних закусок і молочнокислих продуктів. Прилавок-марміт для перших страв є мармітних плиту з конфорками, на які встановлюються наплітние котли або каструлі. Прилавок-марміт для других страв складається з водяної бані, в якій встановлюються мармитниц для других страв, гарнірів, соусів. Прилавок для гарячих напоїв призначений для установки термостатів з напоями, прилавок для відпустки борошняних кондитерських виробів має дві-три полки для установки лотків з нарізаним хлібом і кондитерськими виробами. Кількість секцій в лінії ЛПС залежить від типу підприємства громадського харчування і його потужності.

Лінія ЛРКО призначена для відпустки комплексних обідів у великих їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах. У комплект лінії входять марміти чотирьох типів ємністю 6, 20, 35 і 60 л, візки з вижимні пристроями для склянок, таць, тарілок. Роздавальний обладнання пересувне, його можна використовувати безпосередньо в торговому залі незалежно від розташування кухні. Лінія ЛРКО. (Схема 22) дозволяє організувати острівну роздачу, що дуже важливо для підприємств, де кухня віддалена від торгового залу.

Обслуговують немеханізовані лінії один або два кухарі-роздавальника III розряду. Основні робочі місця організовуються за прилавками для реалізації перших і других страв. Уздовж лінії з боку споживачів є направляючі для підносів. На відстані 1 м від лінії передбачається бар'єр. На підприємствах, де використовується сучасне секційне модульоване обладнання з функціональними ємностями, встановлюється роздавальна лінія самообслуговування ЛС, що випускається в чотирьох варіантах (ЛЗ-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Вони розрізняються габаритами функціональних ємностей. До складу лінії входять: пересувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і котли пересувні для перших страв (рис. 29). Пересувне обладнання можна поміняти місцями. Для підключення пересувних мармітів до електромережі всередині відсіків передбачені розетки.

Універсальна роздача призначена для відпуску споживачам різних страв по меню з одного робочого місця. Така роздача застосовується в підприємствах самообслуговування з вузьким асортиментом страв (закусочні, вузькоспеціалізовані закусочні). Універсальна роздача може організовуватися і при відпустці комплексних обідів. Обслуговується універсальна роздача одним роздавальником.

Прикладом універсальної роздачі є роздача ресторану. У гарячому цеху ресторану відпустку страв здійснюється через роздавальну секцію типу СРТЕСМ (стійка раздаточная теплова електрична секційна модульна) з тепловим шафою для підігріву тарілок. У холодному цеху відпустку страв проводиться через секційний прилавок.

При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі страви і гарніри - не нижче 65 ° С; холодні супи, напої - 10-14 ° С; замовні порційні страви -.85-90 ° С. Готові перші і другі страви можуть знаходитися на марміті не більше 2-3 ч, холодні страви виставляються в міру реалізації.

Комбіновані роздавальні представляють поєднання роздавальних різного типу. Наприклад, в їдальні при установі для реалізації страв по меню з вільним вибором організовується спеціалізована (багатосекційна) роздавальна, а для відпустки скомплектованих обідів - універсальна.

Механізовані роздавальні лінії. Залежно від характеру потоку споживачів і потужності підприємства можуть застосовуватися механізовані громадські лінії комплектації та відпуску обідів безперервної та періодичної дії.

У їдальнях з безперервним потоком відвідувачів доцільно використовувати конвеєрні лінії з безпосереднім виходом в обідній зал: ЛККО «Потік» і МЛКО «Прогрес», «Ритм-2», «Темп».

Ці механізовані лінії комплектують і відпускають один варіант комплексного обіду, до складу якого входять: холодна закуска, перше і друге блюда, солодка страва і напій.

Лінія «Потік» (ЛККО) складається з транспортера для комплектації і відпуску обідів, оснащеного пересувним роздатковим обладнанням (марміти для перших і других гарячих страв, візками з вижимним пристроєм для холодних закусок, тарілок, підносів). Установка роздаткового обладнання у транспортера виробляється блоками. Кожен блок являє спеціалізований пост комплектації, обслуговується одним комплектувальником. Лінію можуть обслуговувати 3 або 6 комплектовщиков, що забезпечує відпустку 300-400 (рис. 30) або 600-800 обідів в годину