Хамон історія створення та правила приготування
- Live Journal
Цим ласощами прикрашали столи римських імператорів, хамон входив в обов'язковий раціон іспанських воїнів і римських легіонерів. Але що є найціннішим і важливим, записані в ті часи рецепти і правила приготування хамона, збереглися до наших днів, практично без істотних змін і правок.
У 18 столітті почався активний експорт хамона в інші країни. Його смак настільки задовольнив запити багатьох гурманів по всьому світу, що і до цього дня популярність цього делікатесу залишається безумовною і очевидною.
Хамон в основному готують в п'яти провінціях Іспанії (Уельбас, Саламанка, Сеговія, Теруель і Гранада). Існує 2 види цього делікатесу, які готують практично за однією технологією. Різниця полягає лише в тому, яку породу свині виберуть, адже вони відрізняються методами змісту і правилами годування.
Кращим хамоном вважають Іберіко (Iberico) або Pata Negra (чорна нога). Його готують з м'яса чорних свиней іберійської породи. Тварин відгодовують по одній з двох спеціальних дієт, перша містить лише жолуді і називається бейота (Bellota). Друга поєднує жолуді і фураж і називається ресебо (Recebo). У свиней іберійської породи копитця чорного кольору, що і послужило причиною саме так назвати цей сорт хамона. Він незрівнянний на смак, саме тому якраз його постачають до двору короля Іспанії і експортують в дуже обмежених кількостях.
Дешевший сорт хамона називається Серрано (Serrano), а отримують його з м'яса білих свиней, дієта яких складається тільки з фуражу.
Крім самого хамона, який готується з задньої ноги, розрізняють ще хамон, приготований з передньої ноги - делантеро (Delantero), також його називають палета (Paleta). А ось лопатка, оброблена таким же способом, як хамон, називається ломо.
Правила приготування хамона - це свого роду ритуал. Починається все з засолювання. Після розбирання туші, окіст звільняють від зайвого жиру і засипають морською сіллю на 2 тижні. Сіль повинна витягнути з м'яса вологу і злегка законсервувати його. Все це повинно відбуватися в холодному приміщенні, при температурі від 0 до + 5 ° С.
Далі передбачається промивання м'яса від зайвої солі. Використовують при цьому звичайну воду, а після надають окосту остаточну форму і підвішують вертикально.
Наступний етап полягає в провялеваніі і зрівняння просолених. Окіст розміщують в камері, температура в якій невисока, а вологість стабільна. Тільки за таких умов сіль розподіляється рівномірно по всьому продукту, а волога остаточно випаровується. Цей етап може тривати від 1 до 2 місяців.
Завершує процес сушіння, під час якої м'ясо підвішується вертикально, щоб підшкірний жир вбирався в м'язову масу. Потім окосту поміщають в спеціальні льохи, де вони дозрівають. Тут же здійснюють сортування продукту за вагою і якістю, а також пробують продукт. Експерт проколює окіст тонкою голкою, виготовленої з кістки корови. За аромату визначається завершеність процесу.
Ці ласощі дивовижно поєднується з динею. На перший погляд - дивне і сумнівне поєднання, проте всі, хто пробували, погодяться, що в цьому і криється справжня насолода для гурманів - неповторний і незвичайний смак. Поєднання солодощі дині і солоний нюанс хамона викличе у вас масу нових емоцій. Крім того, хамон ідеально вживати з оливками, маслинами, зеленню, сирами. баклажанами, помідорами, цукіні, капустою, квасолею, пастою і картоплею. Правда додавати його до готових і гарячих страв слід за кілька хвилин до подачі, щоб трохи розплавлений хамон наситив блюдо своїм неповторним солонуватий смак. Вибір напоїв, які підійдуть до Хамону, також різноманітний - це і херес, і вина (особливо червоні сухі), і пиво.
Однак перед тим, як насолоджуватися делікатесом, його слід правильно нарізати. Виглядає це дуже яскраво, проте є завданням не з легких. Тих, хто володіє цим мистецтвом досконало, називають кортадорамі. Нарізка хамона відбувається на дерев'яній дошці, яка називається хамонера. Кортадори використовують спеціальні ножі з різними лезами - довгим тонким і коротким жорстким.
Розмістивши хамон копитцем вгору, кортадори немов "відкривають" його ножем з коротким лезом - рухом до себе роблять надріз і прибирають шкіру і жир до появи м'яса. Тільки після цього окіст нарізають довгим ножем на тонкі, ніжні і прозорі скибочки, довжиною 6-7 см, обов'язково залишаючи смужку жиру по краях. У місці, де окіст вже немає можливості різати тонко, знову застосовують короткий ніж. Час, що залишився м'ясо також використовують в подальшому при приготуванні гарячих страв, бульйонів і супів.
Іспанці із задоволенням зберігають окіст будинку, підвішеним до стелі на кухні. Він придатний для вживання близько півтора років і в цілому додає житлу істинно іспанський колорит.
Фарширований перець: топ 5 рецептів приготування
Актриса Віра Глаголєва померла на 62-му році життя.
Як приготувати домашню локшину?
Кабачкова ікра: топ 5 рецептів приготування
Ідеї приготування кукурудзи на грилі
Що ви про це думаєте?
Смачно, але дорого!
tuz.biz.ua продукти харчування з Іспанії
У 60 -70-ті роки в кожному хуторі на Кубані у будь-якої сім'ї висіли такі окорока.І це не було дорогою діковіной.Простая сільська еда.Когда у мене в дитинстві не було апетиту в силу, мабуть, возраста. йшов в льох і відрізав смужку цього "хамона" .Думаю, що і інші заморські делікатеси це проста натуральна сільська їжа, забута у нас.А дурні прогинаються за мудровані іноземні названія.Все як в петровські часи.
А кістяний голкою ви їх проколювали?
А ще Бейота є і за 130 євро і за 500 евро.Разніца смаку того стоіт.Разніца в чистоті іберійської породи.В умовах в'ялення яке може доходити до 4 років. А є просто Кращий хамон в світі про який написано на apetito.com.ua
Так, проста селянська їжа і не тільки на Кубані.Холодільніков не було і м'ясо заготовляли ось таким способом.Мой дід робив таке м'ясо, але він його ще коптив три доби, безперервно. І потім окіст висів у коморі цілий рік При необхідності від нього відрізали шматки і їли. У селах, щоб не морочитися, їли просто солонину З --- Не-е-ва -------------- рили суп, ------------- ---------------------------- отва --------------------- -------------------------------- рівалі.Кіровская область, 50-ті роки минулого століття.
У 60 -70-ті роки в кожному хуторі на Кубані у будь-якої сім'ї висіли такі окорока.І це не було дорогою діковіной.Простая сільська еда.Когда у мене в дитинстві не було апетиту в силу, мабуть, возраста. йшов в льох і відрізав смужку цього "хамона" .Думаю, що і інші заморські делікатеси це проста натуральна сільська їжа, забута у нас.А дурні прогинаються за мудровані іноземні названія.Все як в петровські часи.
ДРУГА ФОТО, ВІСЯЗІМІ НОГАМИ. LOL
Новини шоу бізнесуАнна Седокова похвалилася стильними красунями-дочками (ФОТО)
Новини шоу бізнесуЗ дружби в любов: західні ЗМІ говорять про роман Леонардо Ді Капріо і Кейт Уінслет
Заморожуємо на зиму: білі гриби і маслюки
Новий роман Даші Жукової: з ким зустрічається колишня дружина Романа Абрамовича
LongreadРедакція тестує: помади Gosh Velvet Touch Matt
Новини шоу бізнесуБріджит Макрон розповіла, як починався її скандальний роман з чоловіком і озвучила головний недолік Еммануеля Макрона