Гусь різдвяний

Бендер, - захрипів Паніковський раптом, - ви знаєте, як я вас поважаю, але ви нічого не розумієте! Ви не знаєте, що таке гусак! Ах, як я люблю цю птицю! Це чудова жирна птиця, чесне, благородне слово. Гусь! Бендер! Крильце! Шийка! Ніжка! Ви знаєте, Бендер, як я ловлю гуску? Я вбиваю його, як тореадор, - одним ударом. Це опера, коли я йду на гусака! "Кармен".

(І. Ільф, Є. Петров. "Золоте теля")

"А ну-ка підчепи мені з його черева оте яблучко. Ні, ногу не буду. Відріж, братик, добрий шмат з краю і полів брусничним варенням. Ах, як підрум'янилася скоринка, счас ми її. Відмінний гусак, соковитий, прямо пахне антонівкою ".

Боже, скільки подібних розмов траплялося за домашнім і дружнім столом! Скільки гусей віддали чудовий свій смак, аромат і сік моєї старої і вірною, як мідний тазик Дон Кіхота, гусятниці! Все кануло, пройшло. І ось уже в котрий рік мічуся я по Москві в пошуках різдвяного гусака.

"Гуси Рим врятували" - це історично доведено. Але ось куди організовано потопало з "третього Риму" та Харкова гусяче російське стадо - покрито таємницею. А розгадка-то простенька. Стадо це давним-давно змилися з краснойУкаіни.

Ще в попередні кілька років на прилавках гастрономів "човниками" вгодовані і досить пристойно упаковані польські і німецькі, болгарські та угорські гуси. А похмурий український гусак, непридатний до конвеєрної обробці, не вхожий в пристойні магазини, голий, як босяк, щипав травичку на узбіччі нашої гастрономічною історії. Адже гусак - це не качка, хоча і з качки можна приготувати смачне частування до святкового столу. І раптом відразу зникли севовскіе ласощі. І в пролом, що утворився хлинули "бушівські ніжки" і стегенця. Та ось біда - чогось самого найважливішого, соковитого і смачного, нагулятися на свіжій травичці, не вистачає цим випещеним обрубки, упакованим в акуратні мішечки. І доводиться диявольськи викручуватися, соусіровать, зображати хитромудрі спеції, щоб надати їм ерзац-індюшачий смак.

Держава повинна виправити історичну помилку і повернути населенню країни найсмачніше українського гусака. Гусь цей злегка Кривоногов і простакуватий. Так, це не делікатесні лапи чорного ведмедя і не копита бурого верблюда, якими ласують китайці. Але в ієрархії російської національної кухні, в нашій кулінарній збірної гусак буде завжди грати в першому складі, разом з молочним поросям і кулеб'яки, пельменями і заливний севрюжки. І тільки йому належить найвище звання різдвяного гусака.

Ні-ні, гусака, гусака пристрасть як хочеться! Знаєте, з тими самими антонівськими, з гречаною кашею, з тушкованою капустою!

А гусак на рожні. Пам'ятається, його смажив на шпазі в каміні в "Трьох мушкетерів" якийсь здоровань-рейтар при облозі Ла-Рошелі. Так ми самі що ль ні з вусами? Беремо стерво, натираємо сіллю, обсипаємо тертими сухарями і смажимо, поки шкірка не зарум'яниться і не стане хрусткою. Гарнір до цього гусака (дача, зимовий ліс) також дуже простий. Гарячий картопля, порізаний на великі шматки, і цибулю. Доречні також мочені яблука і солоні огірки. Напій - горілка.

А гусьварений. Хапайте олівчик і записуйте, поки ми не прикінчили його.

Взяти: 1 гусака, 1 телячий лівер, 400 г вершкового масла, 5-10 цибулин, за смаком перцю і солі, 0,5 пляшки оцту, 0,5 пляшки білого вина, по 1 шт. різних коріння, потроху прянощів, 5 яєць, 8 ложок соняшникової олії, 1 ложку гірчиці, 1 ложку сардінкового масла, 2 ложки каперсів, 2 ложки галантіра.

Приготованого до полупомраченія гусака начиняє фаршем з відвареного і дрібно порубаного ліверу і підсмаженого в маслі цибулі, солимо, перчимо, закидаємо туди ж (це моя ідея) жменю мелконькіх маринованих білих грибів. Після чого добре зашиваємо, обгортали в масляне полотно, обв'язуємо мотузками, кладемо в каструлю і наливаємо стільки води, щоб гусак весь покрився нею. (До речі, в воду разом з 1 частиною оцту і 1 частиною білого або столового вина додаємо коріння, перцю, солі, гвоздики або мускатного товченого горіха.) І млоїмо під кришкою. Коли гусак досить увариться, залишимо його в цьому ж бульйоні, щоб охолонув. Потім знімемо полотно. Поріжемо гусака на шматки, перепровадили на блюдо під таким соусом. Розітріть в ступці 5 крутих жовтків, додайте 8 ложок соняшникової олії, 1 ложку міцної гірчиці, 1 ложку сардінкового масла, 2 ложки рубаних каперсів і 2 ложки підігрітого галантіра - збивши все це добре на льоду. Ну що я вам скажу? Та нічого я вам не скажу. Тут треба навертати поетично.

А гусак копчений. Боже, якими гусьми пригощали нас не настільки давно (ах, давно, давно!) В братському білоруському гусак-радгоспі на берегах Березини, де безславно потонула під час втечі ізУкаіни кіннота Буонапарте! Копчена гуска (а наш стіл ломився від них) овіває зал таким же ароматом і запалом, як жаровня в грузинській пацхе. Копченим гусаком можна обмахуватися, як віялом. Він червонуватий і прозорий, як бурштин. Він соковитий і легко з'їдається цілком. Між іншим, директор радгоспу повідомив нам, що останню, найвідповідальнішу фазу гуси проводять, так би мовити, "на прив'язі", в багатоярусному гусінаріі, ніжками вгору, посилено харчуючись і безперервно слухаючи, вбираючи при цьому музику Шопена.

А різдвяний гусак. Хто як не він є головним героєм і уособлює собою український різдвяний стіл? Я хочу цього гусака. І я його з'їм.

Але спочатку пройде пост і настане святвечір, в різдвяний святвечір не прийнято було їсти до завершення урочистої служби, до першої ранкової зірки (в пам'ять про зірку Віфлеємської). Після цього починали розговлятися. За старовинним звичаєм стіл перш засипали сіном - на згадку про ясла, де народився немовля. Потім накривали стіл білосніжною накрохмаленою скатертиною, на неї виставлялися сочиво, млинці, рибні страви, заливне, холодець зі свинячих і яловичих ніжок, молочне порося, начинений кашею, свиняча голова з хріном, свиняча домашня ковбаса, печеня, медяники та узвар.

І добре, що до обіду! Тому що до ранкової трапези подаються лише холодні страви. А вже гусак-барин був хрещеному люду прямо з печі. Аромат немислимий!

Для великого різдвяного вечері (на 20 гостей) рекомендую тушкованого гусака з грибами. Тільки, пам'ятаючи про наших апетити, відразу подвоїмо дозування в рецепті. Отже, на 20 порцій: 2 гусака (8 кг), 500 г шпику, набір ароматних коріння, 4 цибулини, 800 г обрізків телятини, 400 г свіжих грибів, 2 склянки сухого вина, 100 г коньяку, чорний перець горошком, борошно, сіль .

Приступаємо? Оброблені тушки гусей, без ніжок і крилець, натираємо сумішшю солі і перцю, витримуємо добу в прохолодному місці, потім фаршируємо нарізаними грибами і зашиваємо. Тепер уважніше. Укладаємо на дно гусятниці шпик, телятину, овочі, спеції. На цю приправу поміщаємо гусей і ніжки з крильцями. Закривши кришкою, ставимо на помірний вогонь. Коли шпик почне смажитися, в гусятницю вливаємо по ложці теплу воду (близько 1 л), потім додаємо перець і вино. Через годину гусака перевертаємо і тушкуємо ще годину. Готових птахів виймаємо, видаляємо нитки і розрізаємо на порції. Сік, в якому гасилися гуси, протираємо через сито, заправляємо борошном і коньяком і ставимо на повільний вогонь ще на 10 хвилин. Подамо гусей з соусом і з заправленою маслом цвітною капустою.

Втім, гусаком ласують не тільки в день першого Різдва. Гусь. зберігав у своєму зобі безцінний блакитний карбункул графині Моркар, був з'їдений на Бейкер-стріт, де квартира Шерлока Холмса, на третій день Різдва. І, може бути, найцікавіше для мене полягає в тому, що всі гуси, "задіяні" в "Блакитному карбункул", як з'ясував сам Шерлок Холмс, були сільськими, а міськими, вигодуваних в туманному Лондоні.

Чи мислимо таке в матінці-Москві?

Ось вранці в Манілі співають півні. Прокидаєшся раненько в Бухаресті, це вже не Філіппіни, а Румунія, і над усім містом теж голосять півні. А у нас? Тявкнет рання собачка, проричіт втомлений бомж. І все. Нецікаво, несмачно. Треба виправляти становище, пан мер Юрій Михайлович.

На жаль, за межами нашої розповіді залишається ціла низка страв, супутніх як різдвяного, так і буденному гусака. Це і соус з гусячих потрошки, і тельбухи з яблуками, і холодець з крилець, і серія гусячих паштетів, найвишуканіший з них - фуа-гра (французи цінують його вище ікри) - можна покуштувати в Парижі, а нині і у нас в будь-який валютної забігайлівці. Не всі відразу, панове. Але саме до різдвяного столу хотіли б вам нагадати рецепт, розшукати мною в одній зі старих українських кулінарних книг.

Соус з молодого гусака

"Слід зняти гусяче м'ясо з кісток, нафарширувати оне родзинками, корічкою, яблуками, туди ж покласти з кісток мозку яловичого і чухонской масла; начинивши цим гусака, засмажити його в печі і потім облий червоним соусом". На здоров'я, панове!

А знаєте, як мені вдалося роздобути свого різдвяного гусака? Приїжджаю на Ленінградський ринок, обходжу ряди народних обраниць і обранців, що ні мелють язиком, а створюють товарну продукцію. Виглядаю гусака. Поросят повно і жирних кролиць, всяких відбивних з кісточкою, чарівних головок і ніжок. Але шуканий мною предмет точно в воду канув. Тут, як вчить нас демократія, звертаюся я із запитом. А обраниці відповідають: "Потерпи, милок, не на часі ще. Гусей-то б'ють до Різдва Христового, в ту пору вони і жирні". Приїжджаю я пізніше і негайно знаходжу чудовий екземпляр. Правда, блакитний карбункул в ньому відсутня. А в іншому - картинка та й годі.

Я вже придумав, як його дам. По-бразильськи. В цьому випадку гусак НЕ смажиться, а гаситься на шинку салі. До речі, кулінарія геть відкидає народне повір'я: "Гусак свині не товариш". Так вони не розлий вода! У каструлі дам на гусака сосисками, скибочками шинки, вареної капустою, двома моркви, великим коренем селери, нарізаним тонкими скибочками, досить буде трьох крупно нарізаних цибулин, 2-х ложок оцту і 5-ти ложок сметани. Коли все це гарненько утушітся і увариться, викладу гусака на блюдо, гарнірів його тонкими скибочками гарячої шинки Коростенської, шматочками сосисок Черкізовського, овочами. І під ламбаду кинуся до гостей "зривати оплески".

Ну, а вам що порадити? Поспішайте на ринок, і ви ще встигнете зустрітися зі своїм різдвяним гусаком. Вам неодмінно пощастить.

А наостанок - ще кілька рецептів.

Смажений гусак з тушкованою капустою по-ельзаськи

Для 12-14 чоловік: 1 гусак вагою 3,5-4 кг; 1 ст. ложка солі; 1 чайна ложка червоного меленого перцю; 3/4 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю - 3 склянки дрібно нарізаної ріпчастої цибулі; 750 г м'ясного фаршу; 1,5 кг кислої капусти.

Гуся обпалити, вирізати з нього якомога більше внутрішнього жиру. Вимити гусака і насухо витерти. Натерти сіллю, чорним і червоним перцем. Трохи вийнятого внутрішнього жиру розтопити в сотейнику і обсмажити в ньому лук. Змішати цибулю з м'ясним фаршем і нафарширувати їм гусака.

Зашити гусака, покласти на деко і помістити в попередньо нагріту (до 180 градусів Цельсія) духовку на 3 години або залишити там до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким. Часто поливати гусака витоплюється жиром.

Кислу капусту змішати з витоплений гусячим жиром і поставити в духовку на 45 хв. Готового гусака покласти на блюдо, навколо розмістити капусту і в такому вигляді подавати до столу.

Мій досвід і глибоке внутрішнє переконання підказують, що все пропорції треба подвоїти і подавати до столу 2-х чотирикілограмових гусей.

Тушкований гусак і фаршировані шийки (єврейська кухня)

На середніх розмірів гусака візьміть 4-5 яблук, 3 цибулини середньої величини, 1 головку часнику, потроху солі, перцю, 50-70 г вчорашнього житнього хліба.

У тушки відрізати крильця, натерти її зсередини і зовні сумішшю меленого перцю і солі. Часник нарізати подрібніше і нашпигувати їм тушку зовні через невеликі розрізи або проколи. Все це краще зробити під вечір, щоб оброблену так тушку потримати ніч під гнітом в прохолодному місці або навіть в холодильнику.

З яблук вирізати насінну коробочку, нарізати їх часточками або помістити цілком в гусака. зашивши розріз дуже суворою ниткою. Покласти заготовку в гусятницю грудкою вниз, шкіру зверху проткнути в декількох місцях глибше. Налити в гусятницю води, щоб вона наполовину закрила заготовку, покласти туди нарізаний невеликими шматочками хліб, яблука, очищені і розрізані на четвертинки, і потримати латку під кришкою в духовці плити, нагрітому до 200-220 градусів Цельсія. Значна частина жиру повинна, якщо все правильно зроблено, виділитися через проколи. Протушкувати до готовності гусака перекласти на деко і потримати його ще 15-20 хвилин в духовці.

До столу тушкованого з яблуками гусака подають, як правило, неостиглим.

Пропонуємо вам спробувати інші рецепти популярних страв для новорічного столу і ви дізнаєтеся чим здивувати гостей на Новий рік або інше свято.

Шийка гусяча фарширована

На 7-8 шийок візьміть 1,5 склянки борошна, 150 г топленого гусячого жиру, потроху перцю і солі.

З шийки зняти "панчохою" шкіру, не порушивши її цілісності. Зашити знизу шкірку ниткою (бажано білої), щоб вийшов мішечок-футлярчик. Дрібно нарізати цибулю, з'єднати його з подрібненим жиром, борошном, сіллю, меленим перцем і добре перемішати. Заповнити вийшов фаршем шкірку і зашити її знизу. Покласти обсмажені овочі в каструлю, на них - фаршировані шийки, залити водою і варити до майже повної готовності шийок. Коли вони охолонуть, висмикнути нитки, розрізати кожну шийку на задане число порцій і обсмажити їх з усіх боків.

До солодкого столу подаються гусячі і курячі шийки, фаршировані горіхами, медом і гранатовими зернами.