Готуємо домашні заправки для салатів

Слово "заправка", мабуть, для українського вуха незвично і в чомусь навіть забавно. Тим часом, цим словом називають те, без чого жоден салат неможливий в принципі. Салатна заправка (слово "соус" в цьому контексті мені зовсім не подобається) здатна як об'єднати кілька розрізнених інгредієнтів в єдине ціле, так і зіпсувати непогану задумку, так що важливістю такого завдання, як приготування заправки для салату, нехтувати не варто. На жаль, чи, скоріше, на щастя, універсального рецепта тут немає: складно? Нічого подібного! Заправки для салатів те саме що конструкторові - і прочитавши цю інструкцію, ви зможете правильно "зібрати" заправку (або, якщо завгодно, соус) для будь-якого салату, який підкаже ваша уява.

Однак спочатку, як водиться, невелика вступна. Спочатку при приготуванні заправки найкраще відштовхуватися від класичних, давно перевірених пропорцій. Для мене такий класикою є наступне співвідношення:

3 ст.л. масла + 1 ст.л. оцту або лимонного соку + зі ль + чорні й перець

В результаті у вас вийде найпростіша заправка "вінегрет", яка підійде до абсолютно будь-якому салату (а не тільки до вінегрету). При бажанні до неї можна додати трохи (максимум 1 ст.л.) соєвого соусу, вуст Ерсков соусу. меду або гірчиці, і ви приготуєте оригінальну заправку спеціально під той салат, який ви приготували. Наприклад, мед хороший в заправках там, де є шинка, витриманий сир або інший інгредієнт зі смаком розуму ми. гірчиця - в салатах із зеленню нейтрального смаку (наприклад, айсберг або латук), соєвий соус - в салатах з огірками, кунжутним маслом і будь-якими азіатськими інгредієнтами, а вустерский соус - в салатах з ростбіф.

Візьміть за правило пробувати будь-яку заправку. У салаті її смак буде збалансований іншими інгредієнтами, так що для розуміння того, що у вас вийшло, краще вмочити в заправку лист салату і спробувати його.

Перед тим, як заправити салат, ще раз перемішайте всі інгредієнти до стану емульсії - це особливо актуально, якщо перед цим вже готова заправка встигла трохи постояти. Я зазвичай готую салатну заправку в мисці і збиваю її виделкою до однорідності, також можна готувати заправку в невеликій баночці - кілька разів струснув і готово.

Чи не заправляйте салат, якщо ви не готові відразу ж подавати його до столу - в іншому випадку він сильно розмокне, то ще видовище. Якщо до зарізу потрібно приготувати салат заздалегідь - покладіть всі його інгредієнти в миску, окремо приготуйте заправку, і змішайте перед самою подачею.

Більшість заправок для салатів зберігається в холодильнику як мінімум кілька днів. Звідси висновок, навіть два: по-перше, можна приготувати заправку "про запас", по-друге, не викидайте надлишки, вони вам ще знадобляться.

Що ж, тепер переходимо до розмови про основні інгредієнти салатних заправок.

Основа більшості заправок - рослинна (розтоплене вершкове або витоплений жир використовуються набагато рідше, але все-таки не настільки рідко, щоб їх не згадувати) масло. Найчастіше - оливкова: його м'який, з гірчинкою, смак однаково добре підходить і до овочів, і до листя, і до всього іншого, що ви звикли класти в салати. Доречні бувають соняшникова, гірчичне, гарбузове, кунжутне і інші види олії, але вони накладають на смак страви більш «агресивний» відбиток - потрібно це вам чи ні, вирішуйте самі. Якщо, навпаки, вам потрібно делікатне масло майже без смаку - підійде масло з виноградних кісточок. Для салатів зазвичай використовують масло першого холодного віджиму (Extra Virgin), нерафінована - словом, те, що не годиться для смаження, і навпаки.

Оцет в салатних заправках відповідає за кислотність, а також за освіту емульсії, завдяки чому заправка буквально обволікає кожен листочок вашого салату. Найчастіше використовують винний оцет - білий або червоний, крім них підходять бальзамічний (правда, він забарвить ваш салат не завжди упередженим темним кольором), хересний, сідрових (дуже схожий на звичайний яблучний) та інші, а використання ароматизованих оцтів дозволяє наблизити число можливих комбінацій до нескінченності. Зрозуміло, синтетичний оцет тут зовсім не годиться.

Сік фруктів, ягід і навіть овочів теж доречний в салатних заправках: так, соком лимона (або лайма) можна замінити оцет (і мені, зізнатися, такий варіант подобається більше), соки інших цитрусових або ягід вносять свою пікантну нотку. Решта використовуйте як незвичайну і екзотичну приправу. Головне - не переборщити: чи варто додавати більше 1 чайної ложки соку в на порцію заправки, так що сік спочатку повинен мати інтенсивний і виразний смак. Якщо ваша буйна фантазія підказує вам додати в заправку сік огірка або селери, попросіть її прислухатися до доводів розуму.

Гірчиця - один з традиційних компонентів салатного заправлення. Найчастіше використовується дижонская гірчиця (тобто не наша вирви-око, а менш гостра європейська), але в окремих випадках доречна зерниста або навіть ароматизована. Робить заправку трохи густішою, додає гостроти і аромату. Якщо ви хочете почати з класичного поєднання - використовуйте 1 чайну ложку гірчиці на 3 столових ложки оливкової олії і 1 столову ложку лимонного соку. Після цього можна переходити до експериментів.

Особливо гарний у тих салатах, де зустрічається п'ятий смак (умами) - іншими словами, якщо в вашому салаті є в'ялене м'ясо, ростбіф або зрілий сир, від меду він тільки виграє. Використовуйте мед в невеликих кількостях, збалансувавши надмірну солодкість соком лимона, і перемішавши заправку до однорідності.

Наприклад - соєвий (до речі, відмінно поєднується з медом), кілька крапель якого додадуть смаку вашого салату виразний азіатський аромат. Поекспериментувавши з іншими готовими соусами (найочевидніший, але не єдиний з яких - вустерский), ви можете знайти свій "секретний інгредієнт", який поліпшить смак будь заправки.

Йогурт (зрозуміло, звичайний, без добавок) - відмінна основа для салатної заправки. Він добре поєднується з овочами і травами, відтіняє смак риби, морепродуктів і м'яса. Легка кислинка йогурту дозволяє сформувати смак, відмінний від того, який дає заправка на основі оливкового масла - однак при бажанні йогурт і масло можна змішувати, а це, погодьтеся, відкриває чималий простір для творчості.

Сметана, на мій погляд, трохи менше підходить для салатних заправок, ніж йогурт.

А використовується так само. Виняток - річний салат зі свіжих овочів і зеленню з грядки, де сметана сама по собі шикарна заправка.

завершальні штрихи

Овочі та фрукти!)

Овочі можуть бути компонентом як самого салату (що зрозуміло), так і заправки для салату. Наприклад, досить часто в заправку додається часник - роздавлений або дрібно-дрібно нарізаний. Крім (або замість) нього можна використовувати лук - шалот, ялтинський або звичайний червоний лук, подрібнений і доданий в заправку на стадії змішування всіх її компонентів. Інші варіації на тему - гострий перчик, імбир, насіння і горіхи, груша, зерна граната і так далі. Окремо стоять заправки, основу яких складають овочі - скажімо, запечений баклажан або перець, пюрірованние в блендері.

Подрібнена свіжа зелень гармонійно впишеться в будь-яку заправку, в цьому можете навіть не сумніватися. Кріп до салатів з літніми овочами або рибою, базилік до помідорів, кінза для салатів в азіатському стилі, петрушка, кервель і цибулю-різанець взагалі до всього. Якщо немає свіжої зелені, використовуйте сушену - наприклад, орегано.

Спеції - необхідний завершальний штрих будь заправки. Як мінімум, вашу заправку потрібно присмачити сіллю і чорним перцем; серед інших спецій віддавайте перевагу тим, які не перетворять ваш салат в домінування одного-єдиного смаку.

Якщо ви хочете додати в заправку щось, що не увійшло в список, наведений вище - додавайте сміливо. Скажімо, дрібно натертий твердий сир на зразок пармезану, дрібно же нарізаний бекон або більш екзотичні інгредієнти можуть виявитися якраз тим цеглинкою, якого не вистачає у вашому конструкторі. І не бійтеся експериментувати: як-то раз абсолютно несподівано для себе я виявив, що в ідеальну заправку для салату з креветками слід додати ложку жирних вершків.