Гост р 51398-99 консерви
ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ Укаїни
КОНСЕРВИ. ПРОДУКЦІЯ соків. СОКИ, нектарів та соковмісних напоїв
терміни та визначення
Canned foods. Juice products. Juices, nectars, juice beverages. Terms and definitions *
______________
* Назву стандарту. Змінена редакція, Зм. N 2.
ОКС 67.160.20
ОКСТУ 9101
1 РОЗРОБЛЕНО Всеукраїнським науково-дослідним інститутом консервної і овочесушильної промисловості (ВНІІКОП), Московським державним університетом харчових виробництв (МГУПП), Компанією "Вімм-Білль-Данн" та Спільним підприємством "Прогрес"
ВНЕСЕНО Технічним комітетом зі стандартизації ТК 93 "Продукти переробки плодів та овочів"
3 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ
Встановлені в стандарті терміни розташовані в систематизованому порядку, що відбиває систему понять у галузі виробництва соків, нектарів та соковмісних напоїв.
Для кожного поняття встановлено один стандартизований термін.
Наявність квадратних дужок у термінологічній статті означає, що в неї включені два терміни, що мають спільні терміноелементи.
В алфавітному покажчику дані терміни наведені окремо із зазначенням номера статті.
Стандартизовані терміни набрано напівжирним шрифтом.
(Змінена редакція, Зм. N 1).
1 Область застосування
Цей стандарт встановлює терміни та визначення понять в області виробництва сокової продукції з фруктів і овочів: соків, нектарів та соковмісних напоїв.
Терміни, встановлені цим стандартом, обов'язкові для застосування у всіх видах документації та літератури в області виробництва фруктових і овочевих соків, нектарів та соковмісних напоїв, що входять в сферу робіт по стандартизації та / або використовують результати цих робіт.
(Змінена редакція, Зм. N 1, 2).
2 Терміни та визначення
1 сік: Рідкий харчовий продукт, який несброжен, здатний до бродіння, отриманий з їстівних частин доброякісних, стиглих, свіжих або збережених свіжими, або висушених фруктів і / або овочів шляхом фізичного впливу на ці їстівні частини і в якому відповідно до особливостей способу його отримання збережені характерні для соку з однойменних фруктів і / або овочів харчова цінність, фізико-хімічні та органолептичні властивості.
1 Сік може бути отриманий з одного виду фруктів або овочів, а також виготовлений шляхом змішування декількох фруктових та / або овочевих соків або соків і фруктових та / або овочевих пюре різних найменувань.
2 Сік може бути освітленим.
3 В сік можуть бути додані концентровані натуральні ароматобразующіе фруктові речовини і / або концентровані натуральні ароматобразующіе овочеві речовини, фруктова і / або овочева м'якоть, і / або фруктове і / або овочеве пюре, і / або клітини цитрусових фруктів, вироблені з однойменних фруктів і / або овочів шляхом фізичного впливу на них.
1a (Введено додатково, Змін. N 1. Виключено, Змін. N 2).
1в сік з м'якоттю Сік з частинками м'якоті, об'ємна частка якої не менше 8% і не перевищує 55%.
1б, 1в (Введено додатково, Змін. N 1. Змінена редакція, Зм. N 2).
2 фруктовий сік: Сік, отриманий з доброякісних стиглих, свіжих або збережених свіжими завдяки охолодженню фруктів, незброджений, але здатний до бродіння, призначений для безпосереднього вживання в їжу або для промислової переробки.
2а фруктовий сік прямого віджиму: Фруктовий сік, отриманий безпосередньо зі свіжих або збережених свіжими фруктів шляхом їх механічної обробки.
(Введено додатково, Змін. N 1. Змінена редакція, Зм. N 2).
2б відновлений фруктовий сік: Фруктовий сік, отриманий шляхом відновлення концентрованого фруктового соку питною водою в співвідношенні, що забезпечує збереження фізико-хімічних, мікробіологічних, поживних і органолептичних властивостей соку з однойменних фруктів, з одночасним відновленням аромату шляхом додавання концентрованих натуральних летючих ароматобразующіх речовин або без відновлення аромату, а також з додаванням або без додавання однойменного фруктового соку прямого віджиму, фруктового пюре або концентрованого фруктового пюре того ж виду фруктів.
(Введено додатково, Змін. N 1).
3 овочевий сік. Сік, отриманий з їстівної частини доброякісних овочів, незброджений, призначений для безпосереднього вживання в їжу або для промислової переробки.
3а овочевий сік прямого віджиму: Овочевий сік, отриманий безпосередньо зі свіжих або збережених свіжими овочів шляхом їх механічної обробки.
(Введено додатково, Змін. N 1. Змінена редакція, Зм. N 2).
3б відновлений овочевий сік: Овочевий сік, отриманий шляхом відновлення концентрованого овочевого соку питною водою в співвідношенні, що забезпечує збереження фізико-хімічних, мікробіологічних, поживних і органолептичних властивостей соку з однойменних овочів, з одночасним відновленням аромату шляхом додавання концентрованих натуральних летючих ароматобразующіх речовин або без відновлення аромату, а також з додаванням або без додавання овочевого соку прямого віджиму і / або пюре або концентрованого пюре дноіменних овочів, цукру, харчової кухонної солі, прянощів і / або екстрактів прянощів.
Примітка - Відновлений томатний сік може бути виготовлений шляхом відновлення концентрованого томатного пюре (пасти).
(Введено додатково, Змін. N 1).
4 концентрований сік. Сік, отриманий видаленням шляхом фізичного впливу частини міститься в ньому води з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менше ніж в два рази по відношенню до вихідного соку прямого віджиму.
1 У виробництві концентрованого соку може бути застосована дифузія екстрактних речовин подрібнених фруктів тієї ж партії, з яких був попередньо відділений сік конденсатом вторинних парів, за умови, що рідкий продукт дифузії змішується з даними соком внутріпоточно до його концентрування.
2 В концентрований сік можуть бути повернуті рідкі концентровані натуральні леткі ароматобразующіе речовини, вироблені з однойменного соку або з однойменних фруктів або овочів.
(Змінена редакція, Зм. N 1, 2).
5 концентрований фруктовий сік. -
6 концентрований овочевий сік. Концентрований сік, отриманий з овочів.
8а (Введено додатково, Змін. N 1. Виключено, Змін. N 2).
8б нектар: Рідкий продукт, отриманий змішуванням одного або декількох видів фруктових та / або овочевих соків і / або пюре (пасти) з питною водою, цукром, або цукровим сиропом, або цукрами, або медом з додаванням або без додавання смакових інгредієнтів і концентрованих натуральних летючих ароматобразующіх речовин, незброджений, але здатний до бродіння, консервований фізичними способами, крім обробки іонізуючим випромінюванням, і призначений для безпосереднього вживання в їжу.
(Введено додатково, Змін. N 1).
8в (Введено додатково, Змін. N 1. Виключено, Змін. N 2).
8г освітлений нектар: Нектар, виготовлений з освітленого соку (соків).
(Введено додатково, Змін. N 1).
8д нектар з м'якоттю: Нектар, виготовлений з соку (соків) з м'якоттю і / або пюре, в якому об'ємна частка м'якоті не менше 8%.
(Введено додатково, Змін. N 1. Змінена редакція, Зм. N 2).
9а фруктово-овочевий нектар: Фруктовий нектар, виготовлений з додаванням овочевого соку (соків) і / або пюре, в якому переважає об'ємна частка фруктового соку (соків) і / або пюре.
9а, 9б (Введено додатково, Змін. N 1. Змінена редакція, Зм. N 2).
9в овоче-фруктовий нектар: Овочевий нектар, виготовлений з додаванням фруктового соку (соків) і / або пюре, в якому переважає масова частка овочевого соку (соків) і / або пюре.
(Введено додатково, Змін. N 1).
10 сокосодержащий фруктовий напій. Рідкий продукт, отриманий змішуванням фруктового соку і / або пюре, концентрованого фруктового соку і / або пюре або соків і / або пюре з питною водою, цукром або цукрами, лимонною кислотою з додаванням або без додавання смакових інгредієнтів, в якому масова частка фруктового соку і / або пюре становить не менше 10%, консервований фізичними або хімічними способами і призначений для безпосереднього вживання в їжу.
11 сокосодержащий овочевий напій. Рідкий продукт, отриманий змішуванням овочевого соку і / або пюре або концентрованого овочевого соку і / або пюре або соків і / або пюре з водою і фруктовими соками з додаванням цукру, лимонної кислоти і / або кухонної солі, і / або інших смакових інгредієнтів, в якому масова частка овочевого соку і / або пюре або соків і / або пюре становить не менше 10%, консервований фізичними способами, крім обробки іонізуючим випромінюванням, і призначений для безпосереднього вживання в їжу.
10, 11 (Змінена редакція, Зм. N 1, 2).
12 морс: Рідкий продукт, отриманий зі свіжих або заморожених ягід шляхом механічного вилучення з них соку прямого віджиму або пюре з подальшим змішуванням його з продуктом екстракції гарячою питною водою вичавок, отриманих з цих же ягід з додаванням або без додавання смакових інгредієнтів, з масовою часткою ягідного соку або пюре не менше 15%, консервований фізичними способами, крім обробки іонізуючим випромінюванням, призначений для безпосереднього вживання в їжу.
Примітка - При виготовленні морсу процес механічного отримання соку або пюре зі свіжих або заморожених ягід може супроводжуватися одночасним змішуванням з продуктом водної екстракції вичавок з цих же ягід з додаванням або без додавання смакових інгредієнтів. Морс може бути виготовлений з концентрованих продуктів.
(Введено додатково, Змін. N 1).
13 дифузний сік: Рідкий незброджений, але здатний до бродіння продукт, отриманий шляхом вилучення питною водою екстрактивних речовин з попередньо подрібнених свіжих фруктів або сухих фруктів одного виду, сік яких не може бути отриманий механічним способом, незброджений, але здатний до бродіння.
Примітка - Дифузійний сік може бути сконцентрований і потім відновлений питною водою.
(Введено додатково, Змін. N 1. Змінена редакція, Зм. N 2).
14 фруктове [овочеве] пюре: незбродженого, але здатний до бродіння продукт, отриманий шляхом механічної дії з цільних або очищених від шкірки свіжих або збережених свіжими фруктів [овочів], що включає подрібнення, протирання, без відділення соку і надлишкової м'якоті, консервований фізичними способами, крім обробки іонізуючим випромінюванням.
Примітка - При отриманні фруктового [овочевого] пюре можуть бути використані мацерируются ферменти, застосування яких не призводить до утворення в кінцевому продукті речовин і компонентів, які не містяться в пюре, отриманому виключно шляхом механічної дії. Пюре може бути виготовлено шляхом змішування фруктових та / або овочевих пюре.
15 концентроване фруктове [овочеве] пюре: Фруктове [овочеве] пюре, отримане видаленням шляхом фізичного впливу частини міститься в ньому води з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менше ніж на 50%.
Примітка - У концентроване пюре можуть бути повернуті натуральні леткі ароматобразующіе речовини, отримані у вигляді дистиляту при виробництві цього пюре. Концентрований пюре може бути виготовлено шляхом змішування концентрованих фруктових та / або овочевих пюре.
14, 15 (Введено додатково, Змін. N 1).
16 натуральні леткі ароматобразующіе фруктові [овочеві] речовини: Суміш сполук, що формує природний аромат фруктів, овочів та / або їх соків і може бути отримана з використанням фізичних методів з відповідних фруктів, овочів та / або соків з них.
(Введено додатково, Змін. N 1. Змінена редакція, Зм. N 2).
Примітка - Рідкі концентровані натуральні леткі ароматобразующіе фруктові [овочеві] речовини можуть бути отримані в ході виробництва концентрованого соку, а також іншим фізичним способом, у вигляді екстрактів або настоїв з використанням води, вуглекислого газу або харчового етилового спирту, які виступають в кінцевому продукті в якості розчинника і не були виділені як складова частина аромату з вихідних фруктів, овочів або їх соків. В окремих випадках при отриманні рідких концентрованих натуральних летючих ароматобразующіх фруктових [овочевих] речовин в якості додаткового компонента-носія може бути використаний пропіленгліколь.
(Введено додатково, Змін. N 1).