Гост 30389-95 «громадське харчування

Цей стандарт встановлює класифікацію підприємств громадського харчування, загальні вимоги до підприємств громадського харчування різних типів і класів.

Положення цього стандарту поширюються на підприємства громадського харчування різних організаційно-правових форм.

Стандарт придатний для цілей сертифікації при присвоєння та підтвердження типу та класу підприємствам громадського харчування,

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожежна безпека. Загальні вимоги

ГОСТ 30602-97 / ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. терміни та визначення

СНиП 2.08.02-89 Суспільні будинки й споруди

СНиП 11-4-79 Природне і штучне освітлення

СанПіН 42-123-4117-86 Санітарні правила. Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів

СанПіН 42-123-5777-91 Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м'яке морозиво

МБТ 5061-89 * Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і продуктів, затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР 01.08.89.

* На території Укаїни діють СанПіН 2.3.2.560-96.

У цьому стандарті подані такі терміни та визначення:

3.1 Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і (або) організації споживання (ГОСТ Р 50647).

3.2 Тип підприємства громадського харчування - вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури надаються споживачам.

3.3 Клас підприємства громадського харчування - сукупність відмінних ознак підприємства певного типу, яка характеризує якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування.

3.4 Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

3.5 Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари.

3.6 Кафе - підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та напої.

3.7 Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви відповідно до різноманітним по днях тижня меню.

3.8 Закусочна - підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.

4.1 Цей стандарт передбачає наступні типи підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

При визначенні типу підприємства враховують такі чинники:

- асортимент продукції, що реалізовується, її різноманітність і складність виготовлення;

- технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення і т.д.);

- якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику і т.д.);

- номенклатуру наданих споживачам послуг.

4.2 Ресторани та бари за рівнем обслуговування і номенклатурі послуг, що надаються поділяються на три класи - люкс, вищий і перший, які повинні відповідати наступним вимогам:

- "Люкс" - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

- "Вищий" - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів - для барів;

- "Перший" - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів і напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. замовлених і фірмових - для барів.

4.3 Кафе, столові і закусочні на класи не поділяють.

4.4 Ресторани розрізняють:

- за асортиментом реалізованої продукції - рибний, пивний, з національною кухнею чи кухнею зарубіжних країн;

- за місцем розташування - ресторан при готелі, вокзалі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан і ін.

4.5 Бари розрізняють:

- за асортиментом реалізованої продукції і способу приготування - молочний, пивний, винний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар;

4.6 Кафе розрізняють:

- за асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

- по контингенту споживачів - кафе-молодіжне, дитяче та ін.

4.7 Столові розрізняють:

- за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична;

- по обслуговуваного контингенту споживачів - шкільна, студентська та ін .;

- за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

4.8 Закусочні поділяють:

- за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинці, пиріжкова, Пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерні і т.д.).

4.9. Ресторани, кафе і бари поєднують виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваг споживачів.

5.1 На підприємствах громадського харчування будь-якого типу і класу повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів і збереження їх майна за умови дотримання "Правил виробництва і реалізації продукції громадського харчування", затверджених Постановою Уряду України від 13.04.93 № 332, санітарних і технологічних норм і правил , а також вимог пожежної та електробезпеки.

5.2 На підприємствах громадського харчування повинні виконуватися вимоги нормативних документів з безпеки послуг:

- санітарно-гігієнічні і технологічні вимоги СанПіН 42-123-5777, СанПіН 42-123-4117, збірники рецептур страв і кулінарних виробів;

- вимоги до безпеки продовольчої сировини і продуктів - відповідно до вимог МБТ 5061;

- екологічної безпеки - СанПіН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- електробезпеки - СНиП 11-4.

5.3 Підприємства громадського харчування будь-якого типу повинні мати зручні під'їзні шляхи і пішохідні доступи до входу, необхідні довідково-інформаційні покажчики. Прилегла до підприємства територія повинна мати штучне освітлення у вечірній час.

5.4 На території, прилеглій до підприємства і доступною для споживачів, не допускається:

- проведення вантажно-розвантажувальних робіт;

- розміщення контейнерів зі сміттям;

- спалювання сміття, порожньої тари, відходів.

Майданчики з сміттєзбірники повинні бути віддалені від вікон і дверей приміщень підприємства не менше ніж на 20 м.

5.5 Архітектурно-планувальне рішення і конструктивні елементи будівлі, що використовується технічне обладнання повинно відповідати СНиП 2.08.02.

5.6 На підприємстві повинні бути передбачені аварійні виходи, сходи, інструкція про дії в аварійній ситуації, система оповіщення та засоби захисту від пожежі.

5.9 Підприємство повинно мати вивіску із зазначенням його типу, класу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичної особи (місцезнаходження власника), інформацію про режим роботи, про послуги, що надаються.

5.10 У будуються або реконструюються підприємствах для обслуговування інвалідів повинні бути передбачені похилі пандуси біля вхідних дверей для проїзду інвалідних колясок, ліфти, майданчики для розвороту інвалідного візка в залі, спеціально обладнані туалети.

5.11 Склад приміщень для споживачів на підприємствах різних типів і класів повинен відповідати даним додатка А. У їдальнях відповідно до специфіки осіб, які обслуговуються повинні передбачатися спеціальні зони обслуговування: зали дієтичного, лікувально-профілактичного харчування та ін.

5.12 Норми площі на одне місце в залі для різних типів підприємств громадського харчування повинні відповідати даним додатка Б.

5.13 Розміщення виробничих приміщень і обладнання в них повинно забезпечувати послідовність проведення технологічного процесу виробництва і реалізації продукції, а також дотримання технологічних, санітарних норм і правил.

6.1 Вимоги до підприємств громадського харчування різних типів і класів поділяються за наступними напрямками, наведеними в таблицях 1 - 4.

Таблиця 1 вимоги до архітектурно-планувальних рішень і оформлення підприємстві громадського харчування різних типів і класів

1 Може бути використаний в окремих видах закусочних

2 Допускається в окремих видах кафе

3 В тематичних ресторанах і ресторанах з національною кухнею класів люкс, вищий і барах класу люкс допускається використання посуду з кераміки, дерева і т.п.

4 Допускається застосування посуду разового користування з алюмінієвої фольги, картону і т.д.

5 У спеціалізованих ресторанах і барах класів вищий, перший при наявності столів з поліефірним покриттям або художньо оформленими кришками допускається заміна скатертин індивідуальними серветками з тканини

6 Допускається заміна індивідуальних серветок паперовими при відпустці скомплектованих сніданків і обідів

Таблиця 3 Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції для підприємств різних типів і класів

1 При обслуговуванні іноземних громадян меню і прейскурант друкуються також не менше ніж однією іноземною мовою

2 Допускається в окремих видах закусочних

3 Для кафе і закусочних, що спеціалізуються на приготуванні страв з певного виду сировини, обов'язкове реалізація декількох найменувань цих страв

4 Для дієтичних їдальнях рекомендується включення в меню не менше 5-6 дієт, в діетотделеніях - не менше 3

5 У їдальнях-роздавальних рекомендуються реалізація не менше одного комплексного раціону харчування

Таблиця 4 Вимоги до методів обслуговування споживачів, форменому одязі, взутті, музичного обслуговування для підприємств різних типів і класів