гомогенізація молока

Гомогенізації називається механічна обробка пройшов через молочні фільтри сировини, в результаті якої кульки жиру диспергируют (подрібнюються) під дією зовнішньої сили - тиску, струму високої частоти, ультразвука і інше.

Навіщо потрібна гомогенізація?

При зберіганні налитого в молочні бідони продукту, жир спливає на поверхню за рахунок того, що він легше плазми (відвійок). Сировина відстоюється. Великий грудочку жиру, піднімаючись у верхні шари, стикається з йому подібними. Під впливом імуноглобулінів, відбувається аглютинація (склеювання окремих елементів і випадання їх в осад з однорідної суміші). В результаті, змінюється консистенція і знижується якість, що не бажано. Якщо жирові кульки розбити на дрібні частини, вони не будуть злипатися в плівку на поверхні.

Швидкість спливання жирового кульки залежить від його розмірів - чим більше, тим швидше. За формулою Стокса, вона прямо пропорційна квадрату радіусу грудочки. Величина кульок жиру лежить в межах від 0,5 до 18 мкм. Після гомогенізації, вона зменшується приблизно в 10 разів (середній розмір на виході - 0,85 мкм). Це означає, що спливати вони будуть в 100 разів повільніше. До того ж, у невеликих грудочок, розміром менше 1 мкм, сили взаємного відштовхування більше, ніж тяжіння.

Під час дроблення жиру, речовина його оболонки перерозподіляється. Фосфатидов переходить в плазму, а на зовнішній покрив дрібних кульок йдуть плазмові білки. Завдяки перерахованим факторам, в молоці стабілізується жирова емульсія. При високому ступені дисперсності, процес відстоювання не спостерігається, жир не спливає, фляги для молока наповнюються більш якісним продуктом. Сливки, сир, масло та інше, зроблені з гомогенізоване (однорідного) сировини, мають кращі органолептичні показники і консистенцію, поживні речовини швидше і повніше засвоюються організмом.

Гомогенізація сприяє тому, щоб:

Пастеризовані молоко або вершки, розлиті по ємностей з нержавіючої сталі. придбали однорідну жирність, колір і смак.
Стерилізовані молоко і вершки - краще зберігалися.
На кисломолочних продуктах не утворювалася жирова плівка, а білкові згустки були міцніше і з кращої консистенцією.
У молочних згущених консервах, при тривалому зберіганні, не виділялася жирова фаза.
У цілісному сухому молоці виявилося менше вільного жиру, без оболонок з білка - це призводить до окислення.
У відновлених кисломолочних напоїв, вершків і молока не з'явився водянистий присмак, а смак продукту став більш насиченим.
Молоко з наповнювачем (наприклад, какао), вийшло більш в'язким, без осаду, з кращим смаком.

механізм гомогенізації

Гомогенізацію рекомендується робити після того, як молоко пройшло через ванну тривалої пастеризації. Для цього застосовуються різні види пристроїв. Найпоширеніші - агрегати клапанного типу. За своєю суттю вони є плунжерними насосами високого тиску. Рідина пропускається крізь дуже маленькі отвори. При цьому різко збільшується швидкість потоку. Жирові кульки дробляться, що утворилися дрібні грудочки відразу покриваються білковою оболонкою. Про те, чому так відбувається, буде розказано в другій частині статті.