Гігієнічні правила і норми для кухонного персоналу дитячих садків

Здоров'я дітей, які відвідують дитячі садки прямо пов'язане з якістю харчування і дотриманням гігієнічних правил і норм персоналом дитячих установ. Всі працівники Дошкільних Загальноосвітніх Установ (ДНЗ) повинні проходити медичні огляди та обстеження в установленому порядку (раз в 3 місяці).

Кожен працівник ДНЗ повинен мати особисту медичну книжку, куди вносять результати медичних обстежень і лабораторних досліджень, відомості про щеплення, перенесені інфекційні захворювання, відомості про проходження гігієнічної підготовки та атестації.

Працівники, які ухиляються від медоглядів, професійної та гігієнічної підготовки, що не мають особистої медичної книжки встановленого зразка з результатами медоглядів і професійної гігієнічної підготовки, до роботи не допускаються.

При відсутності відомостей про профілактичні щеплення особи, що надходять в ДОУ, повинні бути щеплені відповідно до національного календаря профілактичних щеплень.

Персонал ДНЗ повинен дотримуватися правил особистої гігієни. приходити на роботу в чистому одязі і взутті; залишати верхній одяг, головний убір і особисті речі в індивідуальному шафі для одягу; коротко стригти нігті.

Перед початком роботи необхідно ретельно вимити руки, надіти чистий халат або інший спеціальний костюм, мати змінне взуття; акуратно підібрати волосся. У технічного персоналу додатково повинен бути фартух і косинка для роздачі їжі, фартух для миття посуду і спеціальний (темний) халат для прибирання приміщень.

Перед входом в туалетну кімнату слід знімати халат і після виходу ретельно вимити руки з милом; користуватися дитячим туалетом персоналу забороняється.

Перед виходом з ДОУ персонал зобов'язаний прибирати халати в шафу для спецодягу.

Всі працівники харчоблоку обов'язково щодня повинні оглядатися медсестрою на наявність порізів, саден, гнійничкових захворювань на шкірних покривах і опрашиваться на наявність катаральних явищ верхніх дихальних шляхів з оглядом зіву, з відміткою в журналі встановленого зразка. Персонал харчоблоку не повинен під час роботи носити кільця, сережки, заколювати спецодяг шпильками, приймати їжу і курити на робочому місці. Для персоналу ДОУ слід передбачити не менше 3 комплектів санітарного одягу.

Не допускаються або негайно усуваються від роботи хворі співробітники. Якщо існує підозра на інфекційне захворювання - співробітника так само обов'язково слід усунути від роботи.

До виробничого обладнання та обробного інвентарю харчоблоків ставляться такі вимоги:

1. Столи, призначені для обробки харчових продуктів, повинні бути суцільнометалеві з нержавіючої сталі або дюралюмінію. Столи для обробки сирого м'яса та риби покривають оцинкованим залізом (з закругленими кутами).

2. Для оброблення сирих і готових продуктів слід мати окремі обробні столи, ножі і дошки з дерев твердих порід без щілин і зазорів, гладко вистругані. Обробні дошки з пластмаси і пресованої фанери до використання не допускаються.

3. Дошки та ножі повинні бути промарковані: СМ - сире м'ясо, СК - сирі кури, СР - сира риба, СО - сирі овочі, ВМ - варене м'ясо, ВР - варена риба, ВО - варені овочі, гастрономія, Оселедець, X - хліб, Зелень. При приготуванні їжі не допускається використання промаркованих дощок не за прямим призначенням.

4. Для приготування та зберігання готової їжі слід використовувати посуд з нержавіючої сталі. Алюмінієву і дюралюмінієву посуд використовують тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Компоти готують в посуді з нержавіючої сталі. Для кип'ятіння молока виділяють окремий посуд.

5. Кількість комплектів столового і чайного посуду має повністю забезпечувати одномоментну посадку дітей без додаткової обробки посуду і приладів протягом прийому їжі.

Контроль за харчоблоком і харчуванням дітей проводять медичні співробітники дитячих садів.

Кухня повинна бути розташована на першому поверсі і мати окремий вхід і площа 21-46 м2 (в залежності від комплектності дитячого закладу). Стелі і стіни в кухні повинні бути покриті білою масляною фарбою, а панелі стін - глазурованоїплиткою. Підлоги викладають метласька плиткою. Робиться це для того щоб стіни, стелю та підлогу було легко мити дезінфікуючими розчинами. Всі вікна і двері в кухні необхідно ретельно закривати сіткою від мух.

Для харчових покидьків повинні існувати спеціальні відра з щільно закривається кришкою, які звільняють у міру їх наповнення, але не рідше ніж кожні 4 ч.

Для миття кухонного посуду в кухні необхідно мати окрему ванну з підведенням холодної і гарячої води. Посуд спочатку слід очистити від залишків їжі, потім вимити мочалкою в теплій воді (температура близько 50) з додаванням харчової соди, ще раз обмити чистою водою і облити водою, що має температуру 80. Вимиту посуд обов'язково слід просушити на спеціальних полицях або стелажах і потім прибрати в шафи.

При організації якісного, повноцінного харчування дітей необхідно дотримуватися санітарно-гігієнічні правила, все приміщення харчоблоку використовувати тільки за призначенням. Збирання проводити тільки із застосуванням дезінфікуючих засобів (частіше 1% -ного розчину хлорного вапна або хлораміну).

Для дезінфекції посуду і поверхонь можна використовувати тільки спеціальні дозволені засоби.

Продукти харчування, що надходять в дитячі установи, повинні бути свіжими і доброякісними. При найменшій підозрі на недоброякісність того чи іншого продукту його слід виключити з раціону харчування дітей і піддати додатковому лабораторному дослідженню.

Напівфабрикати з м'яса і риби негайно піддають кулінарній обробці, добре проварюючи або обсмажуючи (зберігати їх можна тільки у виняткових випадках на холоді і не більше 6 год).

Кисле молоко і кисле молоко з сирого молока в дитячих установах використовуються тільки для страв, які будуть піддаватися кулінарній обробці (оладки, млинчики, пиріжки).

Вимоги до умов зберігання продуктів

1. Морозиво м'ясо зберігають на стелажах і підтоварниках. Субпродукти зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках.

2. Птицю морожену або охолоджену зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках.

3. Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах або підтоварниках в тарі постачальника.

4. Молоко фляжное або пляшкове слід зберігати в тій же тарі, в якій воно надійшло.

5. Масло вершкове зберігають на полицях в заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках. Великі сири - на чистих стелажах (при укладанні сирів один на інший між ними повинні бути прокладки з картону або фанери), дрібні сири зберігають на полицях в споживчій тарі. Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Не допускається залишати ложки, лопатки в тарі зі сметаною, сиром. Яйце в коробах зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях.

6. Крупу, борошно, макаронні вироби зберігають в сухому приміщенні в мішках, картонних коробках на підтоварниках, або стелажах на відстані від підлоги не менше 15 см, відстань між стіною і продуктами повинна бути не менше 20 см.

7. Житній і пшеничний хліб зберігають окремо на стелажах і в шафах; при відстані нижньої полиці від підлоги не менше 35 см. Дверцята у шафах повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні місць зберігання хліба крихти змітають спеціальними щітками, полки протирають тканиною, змоченою 1% розчином столового оцту.

8. Картопля і коренеплоди зберігають у сухому, темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах, в скринях; квашені, солоні овочі - в бочках, при температурі не вище 10 С. Плоди і зелень зберігають в ящиках в прохолодному місці при температурі не вище 12 С.

9. Продукти, що мають специфічний запах (спеції, оселедець), слід зберігати окремо від інших продуктів, що сприймають запахи (масло вершкове, сир, яйце, чай, цукор, сіль).

Тара, в якій привозять продукти з бази, повинна бути промаркована і використовуватися тільки за призначенням. Клейончасті і інші мішки, металеві та дерев'яні ящики, діжки, бідони, фляги та ін. Після вживання необхідно очищати, промивати водою з 2% розчином кальцинованої соди (20 г препарату на 1 л води), обливають окропом, висушувати і зберігати в місцях, недоступних забруднення. Їх обробку проводять в спеціально виділеному приміщенні. Не допускається використовувати для перевезення продуктів кухонне обладнання.