Гідроколлоіди в м’ясі

Гідроколлоіди (в м'ясі)

Гідроколлоіди за своїм хімічним складом належать до полісахаридів, зокрема галактоманнанам (камедь гуара, камедь тара, камедь ріжкового дерева). Їх отримують спеціальними методами з екстрактів морських водоростей, соку рослин, самих рослин або зерен. за своєю
здатності зв'язувати воду і формувати термостабільні гелі гідроколлоіди перевершують білкові продукти. Вони реагують з білками, викликаючи взаємодія між полімерними групами, що дозволяє стабілізувати структуру продуктів. Основна частина гидроколлоидов розчинна в гарячій воді. Гелеутворення, в основному, починається при тепловій обробці і проходить краще в спеціальних умовах (при наявності іонів калію

і кальцію). Гідроколлоіди - не класичний емульгатори, але через свою здатність міцно утримувати вологу і взаємодіяти з активними поверхневими субстанціями вони покращують стабільність емульсій. Використання гідроколоїдів запобігає синерезис і підвищує термін зберігання завдяки зниженню значень активності води. Здатність гидроколлоидов підвищувати адгезійні властивості м'яса використовується при виробництві реструктурованих продуктів, а поліпшення пластичності - при сервировочной нарізці делікатесних виробів.

Слід зазначити, що жоден з колоїдів, взятий окремо, не може задовольнити всім вимогам, які ставлять перед стабілізуючими системами виробники м'ясопродуктів, так як кожен з них має як позитивні, так і негативні сторони. У технологічному і Економічному плані доцільніше використовувати суміші гідроколоїдів, що володіють синергетичним ефектом.

Крім того, для різних продуктів необхідні стабілізатори з різними функціональними властивостями. У зв'язку з цим в м'ясної промисловості переважають спеціально підібрані суміші колоїдів і інших компонентів, призначені для використання в певних м'ясопродуктах.

Каррагенан - кращий з гидроколлоидов, що застосовуються в м'ясній промисловості. Його отримують шляхом водного екстрагування з певних видів червоних водоростей у вигляді сипучого порошку білого кольору. Каррагенан являє собою складний полісахарид, що складається переважно з Д-галактози. Один або більше атомів водню в молекулі каррагенану замінений сульфатної групою.

Існує кілька видів каррагенану, які в залежності від хімічної будови відрізняються своїми властивостями (табл. 8.3).

Каррагенан має високу гелеутворюючого і водосвязующей здатністю. Внаслідок наявності на поверхні негативних зарядів легко взаємодіє з білками і катіонами; утворює після циклу «нагрів-охолодження» міцну просторову сітку, в осередках якої утримується вода. Дуже важливою властивістю для технології м'яса є те, що застиглі гелі каррагенану не виділяють воду при зберіганні.

Гелеобразующіе властивості каррагенану можна регулювати, комбінуючи фракції, додаючи електроліти або інші гідроколлоіди. Особливо ефективне використання каррагенану разом з крохмалем. Взаємодіючи з білками м'яса, він підсилює структурний каркас м'ясної системи.

Таблиця 8.3. Основні характеристики каррагенанов

При pH від 8 до 9 деякі типи каррагенанов мають виражену емульгуючу здатність. На відміну від інших добавок, карагенан в м'ясних системах одночасно формує з солерозчинних білками єдину матрицю і зміцнює її, забезпечуючи отримання необхідного техно-логичеких ефекту.

Каррагенан не розщеплюється ферментами шлунково-кишкового тракту і може бути використаний не тільки як регулятор структури, а й для створення низькокалорійних м'ясних продуктів.

Агар - суміш полісахаридів і агарпектіна, що отримується з водоростей. За технологічною дії поступається каррагенану.

Альгінова кислота і альгінат натрію -продукти, одержувані в якості сполучних, гелеобразующіх і емульгуючих речовин. Альгінова кислота у воді не розчиняється, але добре пов'язує воду, в зв'язку з чим найкраще її використовувати при виробництві реструктурованих м'ясопродуктів. Альгинати натрію, калію розчинні в холодній воді, але не розчинні в сольових розчинах. Альгінатние гелі стійкі до дії як низьких, так і високих температур, що вигідно відрізняє їх від гелів агару, желатину, каррагенану і ін.

Альгінат натрію при розчиненні у воді знижує поверхневий натяг на межі поділу фаз, тобто проявляє властивості поверхнево-активної речовини. Емульгуюча здатність альгінату натрію найбільш висока при pH 5.

Альгинати не засвоюються організмом людини, але сприяє виведенню важких металів.

Камеді. Вони характеризуються як хороші загусники, а також присутністю ефекту синергізму при взаємодії з іншими колоїдами.

При спільному використанні камеді необхідно враховувати температурні режими обробки м'ясних продуктів, так як різні камеді виявляють пік активності при різних температурах. Від цього багато в чому залежить водосвязующая здатність в процесі виробництва.

Крім каррагенанов і камеді як загусники-стабілізаторів використовують пектинові речовини, нізкометілірованние пектини (добре желируют продукт при будь-якому вмісті сухих речовин і в будь-якому діапазоні pH), амідірованная нізкометілірованние пектини, карбоксиметил-целюлозу.

Крохмаль і модифіковані крохмалі застосовують як адгезиви, студнеобразователи і зв'язуючі воду речовини. Нативний крохмаль в основному використовують при виробництві м'ясопродуктів зниженою сортності; модифіковані крохмалі - в складі багатокомпонентних добавок.

Одним з найбільш важливих властивостей крохмалю є його клейстеризація в процесі термічної обробки. Полісахаридні компоненти крохмалю (амилопектин і амилоза) при цьому переходять в рідку фазу і поглинають вологу, утворюючи гель. Низькі значення pH прискорюють набухання гранул крохмалю. Серед природних крохмалів найбільшу водопоглощаемость і в'язкість при знижених температурах гелеобразования демонструє картопляний і рисовий крохмаль.

Модифікація крохмалю проводиться для посилення їх функціональних властивостей. Добавка крохмалю в м'ясні вироби дозволяє вирішити і деякі технологічні питання.