Геміцелюлози і пентозани - все про технології хлібопродуктів

Перш за все, розчинні пентозани мають дуже високу здатність поглинати воду - 1 г пентозанов поглинає близько 15 г води; отже, сумарна величина водопоглотительной здатності всієї борошна в значній мірі залежить і від вмісту в ній пентозанов. Далі, вже 4% -ний розчин пентозанов в воді має консистенцію щільного холодцю. Якщо перерахувати загальна кількість води, поглиненої тестом при його замісі (в середньому, 65% маси борошна), на ту її частину, яка поглинена пентозанами, то виявиться, що розчин останніх матиме концентрацію близько 4%, інакше кажучи, вони утворюють холодець, зміцнює всю структуру тесту.

Детальні дослідження будови і властивостей водорозчинних пентозанів борошна наштовхується на великі труднощі внаслідок того, що в розчин переходить також ряд речовин як вуглеводного, так і невуглеводної характеру. Застосовуючи методи послідовного осадження, розчинення і обробки амилолитическими і протеолітичними ферментами, виявилося можливим виділити і дослідити препарати власне пентозанов, вільні від крохмалю і значної частини білків. Хроматографією цих препаратів на колонках з ДЕАЕ-целюлозою (аніоніт) було виділено п'ять різних фракцій (рис. 16, табл. 36). Перша фракція являла собою чистий арабіноксілан, що має лінійну ланцюжок залишків ксилози, до якої прикріплені бічні групи - залишки Арабіноза (рис. 17). Наявність цих залишків Арабіноза перешкоджає асоціації ланцюгів ксилана і обумовлює розчинність молекули цього з'єднання в воді; при відщепленні Арабіноза ферментом d-l-арабінофуранозадаза залишився ксілан випадає з розчину.

Решта чотири фракції пентозанов, отримані при хроматографії, крім арабіноксілана, містили ще арабіногалактан і міцно пов'язаний з вуглеводними ланцюжками білок. Таким чином, близько половини водорозчинних пентазонов є глікопротеїн. Подальше дослідження показало, що міцний гель при впливі окислювачів утворює саме ця глікопротеїновими фракція, арабіноксілан, який не містить білка, не реагує з окислювачами. Було показано також, що глікопротеїн містить деяку кількість феруловой кислоти, яка дуже легко окислюється. На підставі цих даних можна уявити гіпотетичну структуру глікопротеїну пентозановой фракції пшеничного борошна в наступному вигляді.

При цьому є не менше трьох можливих шляхів сполучення білка з молекулою арабіноксілана, що містить, крім того, і феруловую кислоту. Мабуть, саме остання і бере участь в зміні властивостей розчину глікопротеїну при окисленні, утворюючи внутрішньо-молекулярні поперечні зв'язку. Вивчення умов утворення гелю під дією таких окислювачів, як перекис водню, йодати і хлорати, показало, що найбільш швидке перетворення розчину пентозанов в холодець відбувається в кислому середовищі (pH 5,0-4,0), значно повільніше в нейтральній і не відбувається зовсім при pH 9,0, Ряд органічних сполук (аскорбінова кислота, аріламіни і алкіламіни) інгібують реакцію освіти холодцю, так само як деякі солі важких металів. Утворився холодець еластичний, не розчиняється у воді і необоротно руйнується під дією високої температури.