Гасіння - це

Гасіння - це приготування страви за допомогою масла, води і кислот, з'єднаних разом. Вона неможлива без смаження і може бути іноді продовженням варіння. Це процес допоміжний, а не самостійний і у всіх випадках завершальний: з'єднання смаження і варіння або доповнення до жаренню і варінні.
Гасять в основному м'ясо, птицю, тверді овочі, які потребують кращої разварки.
Мета гасіння зробити продукт м'якше, смачніше, замаскувати консистенцією і смаком невисока початкова якість продукту. Тому якщо кухар бачить, що м'ясо старе, неупітанное або морозиво, а не парне, то він відразу повинен прийняти рішення: або перетворити його в фарш і потім смажити, або відразу ж готувати тушковане блюдо. Дефекти сировини зовсім не звільняють справжнього кухаря від відповідальності за якість страви, а, навпаки, спонукають його лише ще уважніше поставитися до правильній обробці. Чим гірше сировину, тим дрібніше повинно воно нарізатися, тим інтенсивніше обсмажувати і тим довше гаситися. Тільки застосування всіх цих методів в комплексі дозволить приготувати страву хорошої якості.
Основні умови гасіння
1. Попереднє обсмажування будь-якого продукту або відварювання його, а потім обсмажування.
2. З'єднання в одному посуді основного підготовленого (обсмаженого) продукту, залишків масла і соку від його обсмажування, невеликої кількості знову доданого перегартованому масла, а також невеликої кількості води. Загальний максимум з'єднаної рідкої частини (вода + масло) має дорівнювати не більше ніж половині обсягу твердої частини або ж найчастіше однієї третини, однієї чверті.
3. Щільно закривається посуд, найкраще толстостенная. Під час гасіння по можливості уникати піднімати кришку, дивитися, остуджувати блюдо.
4. Загальна тривалість приготування - 45 хвилин або годину і більше при приготуванні на плиті і до 1 - 1,5 годин при приготуванні в духовці.
5. Додаток в кінці гасіння при випаровуванні води більш щільних або кислих рідин - вершків, сметани, фруктового і овочевого соку, оцту, виноградного вина в невеликих кількостях як для запобігання підгоряння страви, так і для поліпшення його смаку і консистенції.
6. Всі компоненти гасяться в одному посуді. Чим їх більше за кількістю і чим вони різноманітніші, тим краще для смаку і консистенції страви.
7. Гасіння в духовій шафі в дуже товстої і герметично закривається посуді можна проводити і без попереднього обсмажування м'яса, хоча краще все ж це зробити. У цьому випадку м'ясо, овочі, іноді крупи закладають шарами і одночасно кладуть жири (сало) і наливають киплячу (гарячу) воду. Якщо при цьому використовується вершкове масло, його кладуть НЕ шматком, як тварина сало, а обмазують їм стінки котла (каструлі) і особливо дно, а поверх щільно закладають продуктами.
8. Воду до всіх тушкованим стравам додають не холодну, а тільки у вигляді крутого окропу.
9. У кінці приготування до тушкованим стравам можна разом з додатковою рідиною (соком) ввести розведену в холодній кип'яченій воді (ложка-дві), молоці або сметані борошно для загущення підливи.
10. Тушковані страви неодмінно вимагають також в самому кінці добавки солі, приправ (гірчиці, томатної пасти, кетчупа, кислої капусти, солоних огірків) і прянощів (часнику, кропу, цибулі, петрушки, селери, червоного і чорного перцю, лаврового листа і ін .).
Це пояснюється тим, що в процесі тривалого приготування тушковані блюда більше всіх інших виварюються, втрачають первинний натуральний смак і потребують його штучному відновленні і доповненні. Одночасно перерахованими добавками поліпшується і вітамінний склад цих страв, бо їх власні вітаміни майже повністю зникають через тривалого варіння при щільно закритій кришці, як і взагалі у будь-якій посуді типу скороварок.

Дивитися що таке "Гасіння" в інших словниках:

Гасіння - 1. ТУШЕНІЕ1, гасіння, мн. немає, пор. Дія по гл. тушіть1 в 1 знач. Гасіння свічок. 2. ТУШЕНІЕ2, гасіння, мн. немає, пор. Дія по гл. тушіть2. Гасіння овочів. Тлумачний словник Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 ... Тлумачний словник Ушакова

гасіння - Широко поширений у всіх кухнях світу тип теплової обробки, в основному м'яса і овочів. Для гасіння продукт (м'ясо, овочі) нарізається шматочками, які спочатку обсмажуються на сильному вогні до утворення скоринки, а потім ... ... Кулінарний словник

гасіння - варіння, погашення, ліквідація, гасіння, заглушення, загашенную, знищення Словник українських синонімів. гасіння ім. кол під синонімів: 17 • варіння (7) • ... Словник синонімів

гасіння - 1. Гасіння см. 1. Гасити. 2. Гасіння см. 2. Гасити ... Енциклопедичний словник

гасіння - припускании продуктів з додаванням прянощів і приправ або соусу. Примітка Перед гасінням продукти можна обсмажувати. [ГОСТ 30602 97] Тематики послуги населенню Узагальнюючі терміни способи кулінарної обробки харчових продуктів ... Довідник технічного перекладача

гасіння - gesinimas statusas T sritis chemija apibrėžtis Degimo slopinimas. atitikmenys: angl. blanking; extinguishing; putting out; turning out rus. гасіння; гасіння ... Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

гасіння - gesinimas statusas T sritis fizika atitikmenys: angl. quenching vok. Löschen, n; Löschung, f; Tilgung, f rus. гасіння, n; гасіння, n pranc. extinction, f ... Fizikos terminų žodynas