Гарячі солодкі страви

Солодкі страви, різноманітні за своїм складом і технології приготування. Містять значну кількість цукру, завдяки чому ці страви мають приємний солодкий смак. Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними стравами або третіми. А так же ці страви можна використовувати під час сніданку, вечері, полудня.

Для приготування солодких страв використовують фрукти і ягоди в свіжому, сухому і консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, що містять різні мінеральні речовини, вітаміни і харчові кислоти.

Поліпшити смакові якості солодких страв і надати їм аромат допомагають входять до їх складу родзинки, горіхи, какао, ванілін, лимонна кислота, жілірующіе продукти.

На ПОП страви готують в спеціально виділеному приміщенні холодного цеху.

Гарячі страви відпускають на порцелянових або мельхіорових тарілках, стравах, порційних сковородах.

Температура відпуску гарячих страв 55С

До гарячих солодких страв відносяться повітряні пироги, пудинги. Солодкі каші, яблука печені і смажені в тесті, бабка яблучна, млинчики.

Грінки з фруктами (крутон).

З батона білого хліба зрізають кірки, нарізають його тонкими скибочками (1-1,5 см), просочують сумішшю з яєць, молока і цукру і обсмажують на вершковому маслі з двох сторін. При відпустці на крутон кладуть прогріті в сиропі консервовані фрукти.

З яблук, не очищаючи їх. Видаляють серцевину спеціальної виїмкою. У утворилося поглиблення насипають цукровий пісок. Яблука укладають на листи або листи, підливають трохи води і печуть в жарочних шафах до готовності (15-30 хв.).

Запечені яблука подають гарячими і холодними, полив сиропом, медом або посипавши цукровою пудрою.

З яблук видаляють виїмкою серцевину, очищають їх і варять в підкисленою воді. Варять в'язку рисову каш на молоці з цукром, додають в неї яйця, родзинки, ванілін і вершкове масло. Цю масу кладуть на порційні сковороди, змащені маслом, і запікають у духовці. При подачі на запечений рис кладуть зварені яблука і поливають їх абрикосовим соусом.

Яблука, смажені в тесті.

Яблука очищають від шкірки, видаляють у них серцевину, ріжуть кружальцями завтовшки близько 0,5 см і посипають цукром. Потім готують рідке тісто (кляр) так само, як при виготовленні риби, смаженої в тесті, але в нього додають сметану. Кружечки яблук умочують в тісто і смажать їх у фритюрі. Готові вироби посипають цукровою пудрою, окремо подають фруктовий соус.

Солодкі пудинги готують з в'язких каш (рисової, манної) або ванільних сухарів, розламаних на дрібні шматочки. У в'язкі каші, охолоджені до температури 60-70 0С, додають розтерті з цукром жовтки.

Для цукрового пудингу розтирають жовтки з цукром, додають молоко, всипають подрібнені сухарі і дають набрякнути. У суміш для пудингів можна додавати цукати, родзинки, сухофрукти. Для додання пористості в підготовлену суміш вводять збиті білки. Потім її кладуть в змащені маслом і посипані сухарями форми, на порційні сковороди або розкладають рівним шаром на деках. Поверхня пудингів вирівнюють, змащують яйцем і випікають їх в жарильній шафах. Перед подачею пудинги поливають гарячим фруктовим соусом або кладуть на них консервовані фрукти.

Бабка яблучна (шарлотка).

Стінки форми для пудингів (з гладкими стінками) змащують маслом і посипають сухарями. Нарізають скибочки пшеничного хліба і змочують одну сторону їх в льєзон, в який доданий цукор. Дно і стінки форми обкладають скибочками хліба (змоченою льезоном стороною назовні) і заповнюють яблучним фаршем. Поверхня фаршу також покривають скибочками хліба, змащують солодким льезоном і запікають у духовці. Потім виймають. Ріжуть на порції і подають з молоком.

Для фаршу яблука очищають, ріжуть шматочками, додають цукор, трохи води і запікають. У фарш додають мелену корицю.

Можна готувати шарлотку на деках (як пиріг).

Варять в'язку солодку манну кашу на молоці. Готують пінки: на сковороду наливають молоко або вершки і запікають у духовці, утворилася пінку знімають, а сковороду знову ставлять в духовку і запікають молоко до утворення пінки, яку знову знімають, і т.д.

У манну кашу додають вершкове масло, збиті з цукром яйця і ванілін. Половину каші кладуть рівним шаром на порційну сковороду, змащену маслом. На кашу кладуть підготовлені підсмажені рубані горіхи, пінки і другий шар каші. Поверхня каші вирівнюють, посипають цукром, припікають у вигляді сітки і запікають у духовці.

При відпустці блюдо прикрашають консервованими фрук, прогрітими в сиропі, поливають невеликою кількістю абрикосового соусу, посипають рубаними горіхами.

Млинці з варенням

Млинці випікають із рідкого дріжджового тесту. Укладають підсмаженої стороною вгору і на неї кладуть варення, згортають у вигляді конверта і обсмажують на вершковому маслі з двох сторін.

Подають після смаження в гарячому вигляді, уклавши на тарілку по 2 штуки і посипають цукровою пудрою або поливають варенням.

Неприпустимими дефектами є наступні: блюдо недостатньо солодко, наявність сторонніх присмаків і запахів, нехарактерна консистенція.

Найбільш часто зустрічаються дефекти: смак і запах слабо виражені, незначні дефекти консистенції, непривабливий зовнішній вигляд, незначні дефекти кольору.

Якість солодких гарячих страв оцінюється за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, консистенцією.

-Пудинги повинні мати на поверхні рум'яної підсмажену кірочку і бути пишними, добре пропечений. Форма пудингу відповідає формі використовуваної посуду.

Усередині пудинг має ніжну і м'яку консистенцію, вкраплення родзинок і цукатів. Колір від світло-жовтого до світло-коричневого. Смак солодкий. У парового пудингу світла поверхня і пориста м'якоть.

-Каша гурьевская повинна мати золотисту легку корочку і ніжну пухку консистенцію. У запечених виробах не допускається підгоріла поверхня.

-Бабка яблучна має форму ковпачка або квадрата, з рум'яною підсмаженою скоринкою. -Яблочний фарш повинен бути цілим, невитекшім.

-Яблука в тесті повинні бути покриті рум'яною поджарсістой скоринкою, але не підгорів. На розрізі тісто пишне, жовте, з постатями, а яблука білі м'які. Смак солодкуватий. При відпустці яблука укладають ан тарілку, покриту паперовою серветкою, і посипають рафінадний пудрою.

--Гарячі солодкі страви зберігають в духовці при температурі 55-600С, а також на водяному або паровому марміті.