Фруктово-ягідні напої

Щоб краще витягти сік з плодів і ягід, їх подрібнюють, пропускають через м'ясорубку з великими вічками або розминають в каструлі дерев'яним товкачем. Ну, а якщо в будинку є соковижималка, процес піде набагато швидше.

Пресування є найважливішою операцією для отримання соків. Роздроблені плоди поміщають в полотняний мішечок або серветку з грубої і міцної тканини, укладають в прес, покривають круглої дерев'яною кришкою, повертають гвинт і поступово вичавлюють сік до припинення його виділення. Якщо ви пресуєте велику кількість плодів (10-15 кг), ви зможете отримати сік другого віджиму. Цей сік розфасовують окремо від соку першого віджиму і використовують для приготування киселю, морсу та інших напоїв. Мезгу ягід і плодів після другого віджиму також можна використовувати в цих цілях. А можна її проварити з невеликою кількістю цукру і заготовити відмінну начинку для пирогів і пиріжків.

Щоб отримати сік другого віджиму, потрібно в отжатую масу з-під преса додати трохи кип'яченої води (1 л на 10 кг віджатою маси) і нагріти всю масу в тазу, при помішуванні, до 80 градусів, не доводячи до кипіння. Процес пресування повторити.

Типи віджиму також мають велике значення при пресуванні плодів і ягід. При швидкому віджиманні вихід соку затримується, а сам сік виходить каламутним, оскільки містить багато частинок м'якоті. Щоб його освітлити, пропустіть сік через щільну тканину. Прозорий сік, який, перш за все, йде на приготування желе, можна отримати наступним чином: прогріти свіжовіджатий сік до температури 85 градусів і в гарячому вигляді розлити в скляні банки, які герметично закрити кришками. Банки витримують 1-2 місяці, за цей час відбувається самоосветленіе соку.

Повільний віджимання або повільне пресування небажано, так як при цьому в мезгу і сік з повітря потрапляють мікроорганізми, в результаті чого отриманий сік може заграти і скиснути.

Для соків тривалого зберігання найбільше годяться плоди і ягоди з високою кислотністю (вишня, черешня, смородина, алича, терен, яблука, малина, агрус). Перед розфасовкою в посуд для зберігання сік прогрівають в тазу до 90 градусів 5 хвилин і в гарячому вигляді розливають в заздалегідь підготовлені банки і герметично закривають. Банки кладуть на бік і тримають в такому положенні до повного охолодження. Сік, розфасований в дрібні банки, пастеризують при температурі 85 градусів 20-30 хвилин, потім охолоджують.

Всі банки з соком після контрольної витримки (12 днів) при кімнатній температурі переглядають. Якщо за цей термін не виявлено жодної псування, то соки можуть вважатися придатними для тривалого зберігання. Зберігають соки при температурі 12 градусів в сухому прохолодному місці. Якщо ж при контрольній витримці або при зберіганні виявлено помутніння, початок бродіння або пліснявіння соку, то банку відкривають, сік кип'ятять протягом 5 хвилин, після чого негайно використовують для приготування киселю, морсу або вина.

Деякі соки бувають прісними, занадто кислими або мало ароматними. До них додають соки, солодші або кислі або ароматні. Цей процес називається купажуванням. Купажування соків найкраще робити до прогріву. Так, наприклад, горобиновий сік купажируют з яблучним, кислий яблучний сік - з грушевим, вишневий сік - з черешневим і т.д. Занадто кислі соки перед вживанням розбавляють цукровим сиропом.
А тепер перейдемо до приготування соків.

Сік з яблук
Яблучний сік роблять освітленим, неосвітлений і з м'якоттю.
Кращими сортами яблук для отримання соку вважаються Антонівка, Аніс, Грушівка московська і Штрейфлинг. Плоди нарізають нержавіючим ножем, дроблять товкачем і пресують. Після першого віджиму мезгу проварюють в киплячій воді (200 г води на 1 кг мезги) 10 хвилин, потім масу вдруге віджимають під пресом. Такий же віджимання можна зробити і в третій раз.
Соки другого і третього віджиму зливають разом і використовують для приготування желе, киселю, додають до джему.
Сік самоплив і сік першого віджиму зливають разом, фільтрують через грубу тканину, нагрівають на слабкому вогні до 85 градусів і розфасовують в гарячому вигляді. Такий сік вживають в натуральному вигляді.
Сік можна отримати і за допомогою соковижималки. Мезгу не викидайте, а приготуйте з неї начинку для пирогів.

Сік зі слив
Кращим сортом для отримання соку вважається Угорка. З цього сорту готують натуральний підсолоджений сливовий сік першого віджиму.
Сливу очищають, миють, видаляють кісточки. Прогрівають плоди при температурі 60-70 градусів 7-10 хвилин, після чого вичавлюють сік за допомогою соковижималки або розчавлюють плоди дерев'яним товкачем, поміщають їх в мішечок з двох шарів марлі або іншого рідкісного матеріалу, вішають в прохолодному місці, а під ним ставлять чистий посуд для стікання соку.
Віджатий сік розливають в пляшки і пастеризують, закупорюють і зберігають у темному прохолодному місці.
Дуже хороший яблучно-сливовий сік.

Сік з аличі і терну
Сік з аличі і терну готують точно так же, як і сік зі слив.

Сік з вишні
Для приготування вишневого соку кращими вважаються сорти вишні з добре пофарбованими плодами.
Плоди миють, подрібнюють дерев'яним товкачем в каструлі. Для повного вилучення соку проводять пресування. Після першого пресування мезгу з преса заливають водою з розрахунку 200 г води на 1 кг мезги, кип'ятять 3 хвилини, помішуючи, і потім знову пресують.
Сік-самоплив і сік першого пресування вживаються у вигляді натурального соку або використовуються для змішування з іншими соками. Якщо сік готують з кислих сортів вишні, то на 1 л соку додають 100-200 г цукру.
Сік після другого і третього віджиму зливають разом і використовують для приготування желе, киселів, компотів.

Сік з агрусу
Для приготування соку беруть не повністю дозрілі ягоди, які сортують і ошпарюють в киплячій воді (200 г води на 1 кг ягід) 5-8 хвилин, безперервно помішуючи, а потім дроблять. Гарячу мезгу пресують три рази.
Після другого пресування мезгу витягують з-під преса, додають 200 г води на кожен кілограм мезги, доводять масу до кипіння і знову пресують при невеликому тиску. Отриманий сік фільтрують, підігрівають і в гарячому вигляді розфасовують. При приготуванні желе, джему і вин сік агрусу змішують з іншими соками.

Сік з малини
Готувати сік з малини набагато складніше, ніж з інших ягід. Беруться здорові зрілі ягоди. Їх миють, очищають від чашолистків, поміщають в каструлю і заливають гарячою водою з розрахунку 200 г води на 1 кг підготовлених ягід. Прогрівають при температурі 85 градусів 15 хвилин. Потім проводять дворазове пресування.
Сік-самоплив від першого пресування фільтрують і розфасовують в гарячому вигляді. Сік від другого пресування йде на приготування желе і киселів.

Сік з обліпихи
Спосіб № 1
Плоди обліпихи миють, просушують, пропускають через соковижималку або товчуть дерев'яним товкачем. Отриману мезгу пропускають через капроновое сито.
В отриманий сік додають цукор з розрахунку 2 склянки піску на 1 склянку соку. Все ретельно перемішують до повного розчинення цукру. Сік розливають по банках і закупорюють. Під час зберігання сік розшаровується. Перед вживанням вміст банки слід перемішати.

Спосіб № 2
Зрілі ягоди обліпихи миють і подрібнюють. У мезгу додають воду, підігріту до 40 градусів, з розрахунку 200 г на 1 кг ягід. Масу злегка підігрівають і пресують. Отриманий сік розфасовують і пастеризують.

Сік із червоної смородини
Ягоди червоної смородини розминають в каструлі дерев'яним товкачем. Мезгу віджимають на пресі, потім її перемішують і пресують вдруге. Сік прогрівають в тазу, попередньо профільтрувати, при температурі 100 градусів протягом 1-3 хвилин, підсолоджують сік за смаком, додаючи 100-200 г цукру на 1 л соку. Гарячий сік негайно розфасовують.
Сік для желе готують трохи інакше. Ягоди в цілому вигляді поміщають в каструлю з киплячою водою (1 стакан води на 1 кг ягід) і проварюють 5 хвилин. Гарячі, розвариться ягоди двічі пресують. Сік фільтрують, прогрівають і в гарячому вигляді розфасовують.

Сік з чорної смородини
Беруться цілком зрілі ягоди солодких сортів, упорядковано, промиваються і поміщаються в каструлю. Заливають ягоди водою (2 склянки води на 1 кг ягід), нагрівають до кипіння, помішуючи, і кип'ятять 5 хвилин. Потім ягоди пресують, зазвичай виробляючи дворазове пресування.
Для кращого віджиму соку мезгу після другого пресування витягують з мішка, заливають гарячою водою з розрахунку 200 г на 1 кг мезги і нагрівають до кипіння, безперервно помішуючи мезгу, і знову пресують (виходить начебто третього пресування). Після цього сік всіх віджимань змішують, фільтрують, нагрівають до 100 градусів і гарячим розфасовують.
Натуральні соки з чорної смородини можна підсолоджувати, додаючи 200-300 г цукру на 1 л соку.

Сік з ірги (винної ягоди)
З огляду на те, що ірга абсолютно некисла ягода, сік з неї зазвичай готують з додаванням соку червоного або білої смородини. Ягоди ірги спочатку подвяливают, що підвищує їх цукристість і покращує аромат. Потім ягоди дроблять, пресують, віджимають сік, прогрівають його до 80 градусів і розфасовують.