Формат кав’ярні «to go home» візьми кави додому

Сьогодні ситуація набуває нових рис і горизонти, а головне - змінюється підхід до культури сприйняття і суті самого напою. Тут можна багато говорити про снобізм, і необов'язковість точного дотриманні технології приготування, але ж всі ми хочемо отримати краще. В продовження циклу статей про приготування ідеальної чашки кави в стінах рідного дому поговоримо з Сергієм Куребеда, засновником мережі еспресо-барів DoZaCoffeCompany. Йтиметься про принциповий підхід до вибору кавомашини, необхідні навички роботи з нею і ... чашках. Виховання смаку і дозвіл собі вибирати найкраще - це завжди важкий вибір, але він того вартий.

Машина - звір

- Яку кавоварку ви б порадили поставити вдома простому обивателю?

С.К .: - Я насправді «домашку» не люблю займатися. Вони дешеві, вони ламаються, для них потрібен окремий сервіс і дорогий ремонт. І з них негативу отримаєш більше, ніж позитивних моментів. Я говорю саме про домашніх супер-автоматах, в яких натиснув на кнопочку і кава готується самостійно. Споживач розраховує, купуючи машину за 40 000 рублів, але ж для когось це великі гроші, що обладнання буде працювати довго і без проблем. Але насправді, це пластиковий механізм, який дуже швидко виходить з ладу. Магазини дають гарантію 1 рік, і, як правило, навіть якщо вона зламалася менш ніж через рік, це тоскний процес: піти в магазин, написати претензію, здати в сервіс, дочекатися відповіді від інженера про неправильну експлуатацію ... і залишитися в підсумку без нічого.

- Тоді можна взяти агрегат дорожче, краще якістю ...

С.К .: - Так, машину навіть за 100 000 рублів можна назвати надійною. В руках професіонала вона може і прослужить кілька років, а як вона відпрацює в побутових умовах, коли людина - дилетант і відноситься до обладнання як споживач - інше питання. Все, що варто в магазинах, це ж крос-маркетинг. Завдання такої техніки - відпрацювати термін гарантії, зламатися і щоб після цього людина прийшла за новим апаратом. До того ж, коли ми йдемо в магазин за супер-автоматом, швидше за все, що ми там купимо обладнання, які було вироблено на заводі, який не має відношення до торгової марки, і ми просто переплачуємо за бренд.

- Який же вихід? Побутова техніка по кишені не кожному, а що вже говорити про професійну ...

С.К .: - Вихід - напівпрофесійне обладнання. І воно далеко не завжди дорожче, ніж побутова техніка. Така «тачка» менше і дешевше, ніж професійна, і в ній менше деталей, які можуть з часом вийти з ладу. Наприклад, блок заварювання. Супер-автомат сам намаливает кави, пресує та через кави проганяє воду, а для капучино ще збиває молоко - все це самостійно. Напівпрофесійна кавоварка робити цього не буде. Щоб отримати напій, потрібно самому на кавомолці кави намолоти, запресувати його в ріжку кавомашини, вставити ріжок з кавової таблеткою в машину, збити молоко під паром, одним словом, все потрібно робити самому, як бариста в кав'ярні. Але в цьому і є плюс напівпрофі - ми самі вибираємо смак. Мінус - це постійний пошук налаштувань «під себе». Супер-автомат це питання закриває, але при цьому він видає стабільної якості смак, не дозволяючи робити мікро-настройки саме під вас.

- Як і де знайти відповідну техніку - ваші рекомендації?

С.К .: - Ви в кав'ярні запитали бариста марку обладнання, на якому він готує, і починаєте шукати цього виробника. Не у всіх же стоїть професійна техніка. Або можна пошукати виробників професійного обладнання, у яких є спеціальні відповідні запиту лінійки «для дому», наприклад, Melita (Німеччина). Також є, наприклад, напівпрофесійні апарати для будинку у La Marzocco - від 400 000 рублей, зрозуміло, що далеко не кожен може собі вдома такий поставити. А є марка Nuova Simonelli, там в 40 000 рублів можна вкластися. І це буде не ширвжиток, відповідно в звичайному магазині її не купиш, треба шукати виробників або гравців, які займаються поставками техніки для системи громадського харчування.

школа бариста

- Ви згадали, що при роботі з напівавтоматом, потрібно володіти певними навичками бариста ...

С.К .: - Так, людина повинна твердо розуміти, як налаштовувати помел, коли його потрібно збільшувати, зменшувати, скільки грам робити закладку, вивчити техніку збивання молока і техніку вливання молока. Все це може здатися складним на перший погляд, але відучити і це буде для вас повсякденним заняттям. Адже хтось же вчитися вдома готувати суші ...

- Чому б не навчитися готувати каву ...

С.К .: - Звичайно. Є випадки, коли після проходження майстер-класів, люди купують собі повний комплект професійного обладнання та готують на ньому кави у себе вдома. Вони живуть в такому будинку, де є обладнання для маленької кав'ярні, де ти сам собі бариста. Вчитися точно треба. Це ж техніка. Але ми ж навчилися чайниками користуватися. І страшно тільки спочатку. Нехай методом проб і помилок, але пройти навчання потрібно. Є люди, у яких дар - відчувають процес приготування кави з першого разу. Але якщо його немає, то навчатися потрібно за принципом м'язової пам'яті. Спочатку потрібно навчитися формувати кавову таблетку, потім домогтися профайла один до двох, де одна частина кави і дві частини води. Далі є вправа, як правильно збивати молоко. Навчання проходить на замінниках, тому що за витратні матеріали - кава і молоко - платить курсант, ну і щоб продукт не переводити. Наступний крок - з'єднання еспресо і молока. Наостанок естетична складова - кава-арт - створення елементарних малюнків.

- Скільки коштує навчання і що входить в комплект профобладнання?

С.К .: - Чим товщі фарфор, тим краще для кави. Тут знову ж таки потрібно дивитися на переваги. Є кав'ярні, де подають каву в залізних чашках, зрозуміло, що температура напою 70 градусів, інакше його пити неможливо. Посуд, безумовно, впливатиме на смак, ну і на естетику. Тому що коли у тебе в руках чашка з італійського порцеляни, з товстими стінками, то ти розумієш, що тут навіть чашка кайфово, а кава в ній і зовсім ульот. Тонкий фарфор, наприклад, в цьому плані буде не зовсім відповідний, тому що теплоємність у нього менше, і кава буде дуже гарячий, для еспресо, наприклад, це згубно, а для капучино - немає. Тому, як завжди - як кому подобається.

Наостанок наш герой зазначив, що кавоварка - це інструмент, який дає пар і гарячу воду, за допомогою кавомолки ми отримуємо ту чи іншу ступінь помелу, але готує каву, як би банально це не звучало, завжди сама людина. Було б бажання, а вже час для створення дивовижного напою завжди знайдеться.

Кофемашина, як інструмент приготування кави, міцно перекочувала з кав'ярень і ресторанів в міські квартири і заміські котеджі. Задоволення це не дешеве, тому поговоримо про принциповий підхід до вибору кавомашини, необхідні навички роботи з нею і ... чашках.