Філе птиці під майонезом №151

Паштет з птиці в тесті №160

Для приготування паштету печінку нарізають, обсмажують з цибулею і морквою і ½ частиною шпику, двічі пропускають через м'ясорубку з частою гратами. Окремо пропускають варену м'якоть птиці, вибивають її з бульйоном, змішують з печінкою і залишилися шпиком, нарізаним дрібними кубиками, і заправляють перецем.

Прісне тісто, приготоване з борошна, маргарину, цукру, яєць і сметани, розкочують в довгу смужку товщиною 5мм, кладуть в нього паштет, закривають такий же смужкою тіста і щільно з'єднують краю.

На поверхні виробу роблять кілька проколів, змащують яйцями і випікають при температурі 220-240С 10-12мін. Готовий виріб охолоджують, що утворилися між тестом і фаршем порожнечі заливають полузастившім желе, приготованим з бульйону з додаванням желатину. Паштет в тесті можна готувати в спеціальних формах.

Відпускають порціями по 30-100г.

Вимоги до якості. Смак і запах вареної курки з ароматом печінки, колір на розрізі від світло-сірий до темно-сірого з включеннями шпику і застиглого желе. Консистенція м'яка, еластична. Поверхня тесту - рум'яна кірочка.

Перець чорний мелений

Курка фарширована (галантин) р. №157

Вимоги до якості. Смак і запах вареної курки з м'яким ароматом мускатного горіха, колір на розрізі світло сірий з включеннями фісташок і шпику. Фарш розпушування, шкіра м'яка. Тушка красиво оформлені.

Фісташки або зелений горошок

Філе з курей фаршироване р. №158

На шпику обсмажують нарізані коріння, цибулю і печінку, потім обсмажують продукти 2 рази пропускають через м'ясорубку. У фарш додають мускатний горіх в порошку, перець, мадеру і ретельно перемішують на зачищене і тонко відбите філе птиці або дичини кладуть фарш, краї філе загортають (циліндрична форма) і припускають до готовності. Потім охолоджують і заливають желе шаром 1-2 мм (з крутого бульйону і желатину) подають 1-2 шматка на порцію.

Вимоги до якості. Смак і запах припущений курки. Фарш не вивалених. Колір зовні білий, властивий продуктам. Форма збереглося. Оформлення гарне.

Курка або рябчик

Лабораторна робота № 8