Емульгування жирів - студопедія

Основне переварювання жирів від-ходить в тонкому кишечнику, однак, уже в ж-Лудке невелика частина жирів гідролізується під дією малоактивного ферменту шлункової ліпази ( «ліпази мови»). Цей фермент син-тезіруется залозами на дорсальній поверхні-ти мови і відносно стійкий при кислих значеннях рН шлункового соку. Тому він діє протягом 1-2 ч на жири їжі в ж-Лудке.

Внесок цієї ліпази в переварюючи-ня жирів у дорослих людей незначний, так як:

- по-друге, рН шлункового соку далекий від оптимуму дії цього ферменту (оптимальне значення рН для шлункової ліпази 5,5-7,5).

- по-третє, в шлунку відсутні умови для емульгування тригліцеридів, а ліпаза може активно діяти тільки на тригліцериди, що знаходяться в формі емульсії.

У зв'язку з цим у дорослих людей не емульговані тригліцериди, що становлять основну масу харчового жиру, проходять через шлунок без особливих змін.

Разом з тим, розщеплення тригліцеридів в шлунку грає важливу роль в травленні у дітей, особливо грудного віку. Слизова оболонка кореня язика і прилеглої до нього області глотки дитини грудного віку секретує власну ліпазу у відповідь на смоктальні і ковтальні руху. Ця ліпаза отримала назву лингвальной. Активність лингвальной ліпази не встигає проявитися в ротовій порожнині, основним місцем її дії є шлунок. Оптимум рН лингвальной ліпази в межах 4,0-4,5; він близький до величини рН шлункового соку у грудних дітей.

Незважаючи на те, що розщеплення тригліцеридів в шлунку дорослої людини невелика, воно певною мірою полегшує подальше перетравлення їх в кишечнику: призводить до появи вільних жирних кислот, які піддаючись всмоктуванню в шлунку, надходять в кишечник і сприяють там емульгуванню жирів, полегшуючи, таким чином , вплив на ніхліпази панкреатичного соку.

Основне розщеплення ліпідів відбувається в кишечнику, в першу чергу в дванадцятипалій кишці. Після того, як в неї потрапляє химус, відбувається нейтралізація потрапила в кишечник з їжею соляної кислоти шлункового соку бікарбонатами, що містяться в панкреатическом і кишковому соках. Виділяються при розкладанні бікарбонатів бульбашки вуглекислого газу (СО2) сприяють гарному перемішуванню харчової кашки з травними соками.

У цей відділ кишечника надходять також сік підшлункової залози, що містить ферменти розщеплення жирів - панкреатичні ліпази, і жовч з жовчного міхура. Вона містить головним обра-зом жовчні кислоти і в невеликому кількістю-стве в ній є фосфоліпіди і холестерол. Після прийому жирної їжі желч-ний міхур скорочується і жовч виливається в просвіт дванадцятипалої кишки.

Жовчні кислоти виконують в організмі такі функції. емульгують жири; активують ліпазу; забезпечують всмоктування вищих жирних кислот, моногліцеридів і холестеріна.Ето обумовлено особливостями їх будови, а саме тим, що вониявляють собою поверхнево-активні речовини.

Жовчні кислоти синтезуються в печінці з холестеролу і секретуються в жовчний міхур. Вони присутні в жовчі в кон'югованої формі, тобто у вигляді глікохолевой, глікодезоксіхолевой, глікохенодезоксіхолевой (близько 2 / 3-4 / 5 всіх жовчних кислот) або таурохолевой, тауродезоксіхолевой і таурохенодексіхолевой (близько 1 / 5-1 / 3 всіх жовчних кислот). Ці сполуки іноді ще називають парними жовчними кислотами. так як вони складаються з двох компонентів - жовчної кислоти і гліцину або таурину.

Так як жири - нерозчинні у воді соеди-вати, то вони можуть зазнати впливу фер-ментів, розчинених у воді тільки на кордоні розділу фаз вода / жир. Тому дії панк-реатіческой ліпази, гідроліз жири, передує їх емульгування.

Емульгі-вання (змішування жиру з водою) відбувається із-дит в тонкому кишечнику під дією жовчних кислот і їх солей.

Вважають, що тільки комбінація - сіль жовчної кислоти + ненасичені жирні кислоти + моногліцерид - додає необхідний ступінь емульгування жиру, в результаті цього процесу круп-ні краплі жиру розпадаються на безліч дрібних.

Солі жовчних кислот різко зменшують поверхневий натяг на поверхні розділу жир / вода, завдяки чому вони не тільки полегшують емульгування, а й стабілізують вже утворилася емульсію. Емульгуванню сприяє і пери-стальтіка кишечника.

Емульгування призводить до збільшення пло-щади поверхні розділу фаз жир / вода, що прискорює гідроліз жиру панкреатичної чи-пазой. В результаті цього утворюється дуже тонка жирова емульсія, діаметр частинок якої не перевищує 0,5 мкм. Такі емульговані жири здатні самостійно проходити через стінку кишечника і потрапляти в лімфатичну систему. Однак більша частина емульгованих жиру всмоктується після гідролітичного розщеплення його панкреатическими ліпазами (ліпазами соку підшлункової залози).