Ефірні масла і алкалоїди чаю
У наші дні відомо близько 30 хімічних компонентів в складі ефірних масел готового чаю. але біохіміки визнають, що залишаються ще багато виявлених, але до кінця не розкритих сполук. Ефірні масла володіють запахами меду, цитрусових, троянд, бузку, кориці, ванілі. Не дивно, що таке їх поєднання надає чаю незабутній по аромату букет.
Для допитливого Новомосковсктеля відзначимо, що ефірні масла являють собою аліфатичні і ароматичні вуглеводні, альдегіди, кетони, феноли, складні кислоти і інші леткі сполуки. Для простого чаелюбітеля більш важливе розуміння того, що при неправильному зберіганні і неправильної заварці з'єднання можуть безслідно зникати, тим самим збіднюючи смак напою.
Поговоримо тепер про алкалоидах чаю. Нас, перш за все, буде цікавити кофеїн. Цю тему ми вже піднімали в статті «Що корисніше - чай або кава?». У даній бесіді підкреслимо лише деякі нюанси.
Чайний кофеїн носить назву теїн. Він діє м'якше, ніж чистий кавовий кофеїн. Це обумовлено наступними причинами:
1) для заварки ми зазвичай беремо чаю менше, ніж кава, тому в напої створюється менша концентрація кофеїну;
2) кофеїн в чаї присутній в комплексі з таніном, утворюючи тим самим нове з'єднання - танат кофеїну. Дана речовина діє на центральну нервову систему і серцево-судинну систему більш м'яко.
Встановлено, що різні сорти чаю містять різний відсоток кофеїну. Це обумовлено тим, що в чайному рослині кофеїн розподіляється нерівномірно. Так, в першому листочку флеші міститься 4 - 5% кофеїну, у другому - 3-4%, в третьому - 2,5%, в інших - від 0,5 до 1,5%. А ось в насінні чаю кофеїн відсутня зовсім. Це свідчить про те, що кофеїн не міститься в чаї від народження, а синтезується в процесі росту рослини.
Саме тому, чаї високої якості. виготовляються з перших листочків, містять набагато більше кофеїну, ніж побратими, що готуються з грубого сировини.
У пресованих чаях. так улюблених народами Бурятії, Калмикії, Монголії, кофеїн практично відсутній зовсім, в зв'язку з цим пити такий чай можна в дуже великих кількостях. Сім пояснюється і загадка переваги казахами, туркменами чорного чаю другого або третього сорту, де кофеїн міститься в дуже малих дозах, але зате багато таніну, пектинів, дуже важливих для запобігання шлунково-кишкових захворювань.
Сам по собі кофеїн аж ніяк не визначає міцність чаю. Для підтвердження цього наведемо простий приклад. Цейлонський чай вважається досить міцним, але кофеїну в ньому міститься набагато менше, ніж в китайських чаях, які вважаються не настільки міцними.
У невеликій кількості до складу чаю входять і інші алкалоїди. Розчинні у воді теобромін і теофілін забезпечують хороший судинорозширювальний і сечогінний ефект. Присутній також і важкорозчинний в воді адеін. А ось нерозчинний у воді гуанін володіє негативними властивостями, його можна вивести в настій в результаті різкого кип'ятіння або тривалого підігрівання вже завареного чаю. Саме тому не радять робити чай «міцніший» на вогні.