Джерела постачання та постачальники підприємств громадського харчування 2

вимоги: - забезпечення широкого асортименту товарів в достатній кількості і належної якості протягом року;
- своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення;
- скорочення звенности просування товарів;
- оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладання з ними договорів на поставку товарів.
Підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, які виготовляють продукти харчування.
Багато видів продуктів вступають у підприємства через посередників - оптові бази:
- оптові бази і холодильники, супроводжують м'ясом, маслом, рибними і гастрономічними продуктами;
- оптові бази, супроводжують бакалійної продукцією;
- оптові плодоовочеві бази.
Необхідність вдаватися до послуг посередників виникає в тих випадках, коли потрібно накопичення продуктів і у підприємства є умови, необхідні для зберігання. У цих випадках посередник повинен взяти на себе функції, пов'язані з просуванням товару від виробника до споживача.
Оптові бази закуповують товари у підприємств-виробників для подальшого їх продажу роздрібним торговельним підприємствам і підприємствам громадського харчування.
Вихідні бази розміщуються безпосередньо при великих промислових підприємствах. Головна їхня функція - організація процесу руху товарів з пунктів виробництва в пункти споживання. Вони організовують оптовий продаж товарів великими партіями оптовим і роздрібним підприємствам. Торгово-закупівельні бази розташовуються в районах, де багато підприємств-виробників накопичують товари на продаж в місця споживання. Торгові бази знаходяться в місцях споживання. У якості посередників між виробником і споживачем можуть виступати брокери, торгові агенти.
Діяльність цих посередників відрізняється від функцій оптових баз наступним:
- вони не беруть на себе право власності на товар; - виконують обмежену кількість функцій. і продавця, звести їх, допомогти домовитися про умови купівлі-продажу, поставки.

Види договорів, що застосовуються в громадському харчуванні Договір - це угода двох або декількох осіб про встановлення, зміну або припинення цивільних прав та обов'язків.
Сторонами договору можуть бути як громадяни, так і юридичні особи.
словия договору сторони визначають самостійно.
Основними видами договорів, що застосовуються у торгівлі та громадському харчуванні, є:
- договір купівлі-продажу;
- договір поставки;
- договір складського зберігання;
- договір комісії;
- трудовий договір.

Договір поставки є основним документом, що визначає права та обов'язки сторін щодо постачання всіх видів продукції. Договір, як правило, має чотири розділи:

1. Преамбула (або вступна частина).
2. Предмет договору.
3. Додаткові умови договору.
4. Інші умови договору.

Орієнтовна форма договору

1. Преамбула (або вступна частина):
1) Найменування договору (купівлі-продажу, поставки, оренди та ін.).
2) Дата підписання договору і закінчення терміну дії.
3) Місце підписання договору (місто або населений пункт).
4) Повне найменування контрагента, а також скорочена назва сторін за договором ( «Замовник», «Покупець», «Виконавець» і ін.).
5) Посади, прізвища, імена, по батькові осіб, які підписують договір.

2. Предмет договору: 1) Предмет договору, тобто про що конкретно домовляються сторони.
2) Обов'язки і права першої сторони за договором.
3) Обов'язки і права другої сторони за договором.
4) Термін виконання сторонами своїх зобов'язань.
5) Порядок розрахунку.

3. Додаткові умови договору:
1) Способи забезпечення зобов'язань.
2) Підстави зміни або розірвання договору в односторонньому порядку.
3) Умови про конфіденційність інформації за договором.
4) Порядок вирішення спорів між сторонами договору.

1.1. За кордоном (у ФРН, США, Франції, Англії та ін.) Найбільш популярними є такі типи підприємств швидкого обслуговування як: столові і кафе - напівавтоматизованого і повністю автоматизовані; кафетерії типу "снек" і типу "фаст-фуд"; гриль-бари; кафе "шоп"; ресторани з буфетом типу "шведський стіл" та інші підприємства, що працюють на основі використання готових страв або напівфабрикатів з високим коефіцієнтом готовності.1.2. Промислові методи приготування їжі, висока технічна оснащеність зазначених підприємств спеціальним секційним малогабаритним модульованим устаткуванням, механізація та автоматизація процесів комплектації і роздачі страв - все це в кінцевому рахунку дозволяє за кордоном по-новому підійти до питань організація мережі масового харчування і планувальної структури самих ПБО.Среді , найбільш поширених за кордоном ПБО можна виділити три наступні типи підприємств, що працюють за технологічними схемами:

- "Доготування - комплектація - відпустка";

- "Зберігання - розігрів - комплектація - відпустка";

- "Зберігання - розігрів - відпустка".

1.3. Підприємства, що працюють за першою схемою - "приготування (доготування) - комплектація - відпустка", мають найбільш ускладнену структуру і набір приміщень, тому що тут напівфабрикати високого ступеня готовності проходять процес доготування, теплової обробки і комплектації. До складу таких підприємств входять: обідній зал з лінією роздачі типу самообслуговування; кухня з набором модульованого обладнання; охолоджувані приміщення для зберігання денного запасу напівфабрикатів; приміщення для персоналу та утилізації відходів; венткамера. Площі неторгових приміщень в структурі таких підприємств складають до 30%.

1.4. Підприємства, що працюють за другою схемою - "зберігання - розігрів - комплектація - відпустка", функціонують як роздавальні і не мають ніякого технологічного обладнання, крім холодильних і теплових шаф, де здійснюється зберігання або розігрів страв до температури споживання. Такі підприємства не мають кухонь, в їх структуру крім обіднього залу з роздавальною лінією входять: приміщення з зоною комплектації страв; приміщення для охолоджуваних камер денного запасу заморожених готових страв; приміщення для персоналу та утилізації відходів. Площі неторгових приміщень складають в цілому до 20% загальної площі підприємства.

1.5. Використання порціоніровать готових страв дозволяє створювати підприємства-автомати, повністю автоматизовані або напівавтоматизованого.

Автоматизовані підприємства обладнуються серійними торговими автоматами. У цих, автоматах, забезпечених холодильними установками, зберігаються в необхідному асортименті готові страви, упаковані в лотки разового користування. Покупець набирає номер страви і через 15-20 секунд отримує готове до вживання розігріте в СВЧ-печі блюдо. У деяких випадках ємність автоматів дозволяє працювати підприємству цілу зміну без обслуговуючого персоналу, що особливо зручно для цілодобово функціонуючих підприємств.

1.6. Підприємства-автомати, що працюють за схемою "зберігання-розігрів-відпустку", по планувальній структурі найбільш прості. До складу цих підприємств, як правило, входять три основних приміщення: обідній зал з торговими автоматами, приміщення персоналу, приміщення утилізації посуду разового користування. Підсобні приміщення займають до 10% площі підприємства.

Таким чином, функціональний склад підприємства швидкого обслуговування, його планувальна структура, набір і співвідношення площ приміщень можуть змінюватися в залежності від наступних факторів: асортименту страв, виду використовуваного вихідного продукту, форм і методів організації обслуговування і роздачі страв, режиму функціонування підприємства харчування, набору технологічного обладнання, використання посуду разового або багаторазового вживання і ін.

1.7. Слід особливо підкреслити, що для зарубіжних підприємств швидкого обслуговування різних типів випускається спеціальне обладнання, що сприяє прискоренню приготування, розігрівання і відпустки страв:

- комплекти секційного малогабаритного обладнання, що включає плити з конфорками, плити для смаження, марміти, фритюрниці та ін .;

- спеціалізоване теплове обладнання: СВЧ-апарати, конвектори, апарати з комбінованим обігрівом, грилі, апарати для приготування виробів для тесту і ін .;

- раздаточное обладнання лінійного типу, карусельного типу, торговельні автомати тощо.

Застосування спеціалізованого обладнання призводить до скорочення часу на приготування та відпуск страв, а також до скорочення площ приміщень підприємства і основних штатів персоналу.

1.8. Таким чином, практика проектування і експлуатації ПБО за кордоном показує, що високий рівень розвитку галузі громадського харчування в цілому, широке використання швидкозаморожених готових страв і напівфабрикатів, високий рівень технічної оснащеності самих ПБО дозволяє фірмам мати розвинену мережу підприємств швидкого обслуговування найрізноманітніших типів. Такі підприємства, в залежності від місця їх розташування, потоку і контингенту споживачів, можуть пропонувати різноманітний набір послуг: від повного асортименту гарячих і холодних страв (обідню продукцію), до вузькоспеціалізованого асортименту (гарячі бутерброди, м'ясо-гриль, гамбургери та ін.), готові страви на винос і т.д.

Точний розрахунок місця розташування і запитів споживачів дозволяють правильно визначити асортимент страв, місткість обідніх залів і режим функціонування підприємства.

Всі ці фактори в кінцевому підсумку дозволять точно вибрати тип ПБО та його функціонально-типологічну структуру.