Дозрівання м’яса - що це
Oede.by:какие головні вади м'яса? Н. Л .: в основному до них відносяться загар, бродіння, пліснявіння і гниття м'яса.
Oede.by: чи можна продавати м'ясо з наявністю вищевказаних захворювань? Н. Л .: М'ясо з такими вадами не повинно продаватися споживачеві.
Oede.by:что таке загар м'яса? Н. Л .: Цей вид псування м'яса виникає при несприятливих температурних умовах зберігання туш протягом перших 24 годин після забою тварини. Зазвичай це спостерігається в тих випадках, коли парні туші, особливо жирні, щільно укладаються в теплому, погано проветі Ріва приміщенні. В таких умовах, в зв'язку зі збереженням високої температури, в товщі м'яса під впливом тканинних ферментів протікають інтенсивні аутолітіческіе (безмікробних) процеси. Засмага нерідко виникає і при затримці зняття шкури з забійної тварини. Oede.by:как покупцеві розпізнати м'ясо із засмагою? І чи може воно в принципі з'явиться на прилавках?
Н. Л .: Хоч загар м'яса і проходить без участі мікроорганізмів, але сопровож дається освітою сірководню та інших летких речовин, тому по запаху ви відразу зрозумієте, що м'ясо "з душком". При цьому змінюється колір м'яса, з'являється в'яла консистенція, запах "тухлого яйця" (сірководню) .На несанкціонованих ринках з рук вам можуть спробувати продати такий продукт (попередньо для усунення запаху його можуть витримувати в розчині оцту). Oede.by:можно вживати м'ясо із засмагою?
Н. Л .: При санітарній оцінці м'яса із засмагою слід враховувати інтенсивність процесу. У початкових стадіях зміни м'ясо, розрубане на дрібні шматки, провітрюється. При зникненні неприємного запаху м'ясо допускається в харчування. При наявності глибоких органолептичних змін, які не зникають при провітрюванні, використовувати м'ясо в їжу не дозволяється.
Oede.by: чим відрізняється бродіння м'яса? Н. Л .: процес кислого бродіння викликається кислотообразующими бактеріями і характеризується утворенням в м'ясі кислих продуктів бродіння. Найчастіше процеси псування спостерігаються в печінці, так як вона багата глікогеном, який люблять розкладати кислотообразующие бактерії.
При кислому бродінні м'ясо набуває сіро-біле забарвлення, раз Мягчение консистенцію і неприємний кислий запах різної интен сивности; реакція м'яса кисла (рН 5,4 5,6).
При санітарній оцінці м'яса з кислим бродінням треба враховувати, що до нього нерідко приєднується гнильний процес. Пояснюється це тим, що при кислому бродінні інтенсивно розвиваються цвілеві грибки і дріжджі. В результаті своєї життєдіяльності вони змінюють середу в лужну сторону і цим сприяють розвитку гнильної мікрофлори.
Oede.by: виходить, що м'якість м'яса може означати не його свіжість, а протікають процеси кислого бродіння. Як стоячи біля прилавка можна швидко визначити цей порок?
Н. Л .: Все просто. По запаху ( "кислий", "оцтовий") і цвету- сіруватий або білуватий (згадайте як виглядає м'ясо, яке ви готуєте з додаванням оцту на шашлики).
Oede.by: Чи можна повторно заморожувати м'ясо і чому?
Н. Л .: Якщо м'ясо було замороженим і піддалося розморожування (дефрустаціі) його краще відразу приготувати. Тому що при розморожуванні і повторному заморожуванні розриваються структурні клітини, з м'ясним соком втрачається частина поживних речовин, знижується біологічна цінність продукту. Щоб відрізнити в магазині або на ринку - размороженное вам продають м'ясо або охолоджене можна перевірити його. Для цього чистою серветкою натискають на поверхню м'яса - якщо воно размороженное, то серветка рясно просочиться м'ясним соком, якщо воно охолоджене -на серветці будуть невеликі поодинокі плями. Вибирати, звичайно, краще охолоджене м'ясо.
Oede.by:Правда чи, що при тривалому проварювання всі проблеми м'яса ліквідуються? І скільки потрібно обробляти термічно, щоб знезаразити м'ясо? Н. Л .: Не можна так сказати. Існує ряд хвороб худоби (сибірська виразка, сап, трихінельоз, поширений туберкульоз з явищами виснаження тварини, ураження фінами-більше 3 на 40 см2) при яких тривалий час варіння безглуздо, м'ясо все одно залишається небезпечним. Тому дуже важливо піддавати м'ясо забійної худоби, як домашнього, так і дикого (особливо небезпечні в плані трихінельозу дикі кабани), санітарно-ветеринарного контролю та не купувати м'ясо з рук в місцях несанкціонованого продажу. Те м'ясо, яке ви купуєте на організованих ринках і в магазинах -Проходьте такий контроль.
Н. Л .: По-перше, м'ясо для повного перетравлення в шлунково-кишковому тракті повинно бути добре приготовлено: білки напівсирого м'яса ( "стейк з кров'ю") перетравлюються довго і з великими секреторними витратами. А, по-друге, якщо м'ясо було умовно-придатним (тобто, тварина хворіла на деякі інфекційні захворювання, при яких м'ясо можна вживати тільки після ретельної термічної обробки, наприклад, гасіння до 3 годин), цей стейк може бути причиною захворювань людини. З цієї ж причини я не раджу короткочасно смажити і куряче м'ясо. І м'ясо, і риба повинні бути ретельно термічно оброблені, щоб уникнути харчових отруєнь, інфекційних захворювань і гельмінтозів. Статті по темі:
- Виявляється м'ясо буває умовно-придатним, але для консервів і ковбас це не перешкода!
Якщо ви помітили помилку в тексті, будь ласка, виділіть її та натисніть Ctrl + Enter