Технологія виробництва соків, технологія виробництва соків прямого віджиму - технологія

Технологія виробництва соків прямого віджиму

Сік прямого віджиму - це свіжовіджатий сік, який законсервували і упакували для тривалого зберігання.

Для отримання соку прямого віджиму використовують тільки свіжі, зрілі, незіпсовані плоди.

Соки прямого віджиму консервують виключно фізичним способом. Як правило, це короткочасне нагрівання (пастеризація або стерилізація).

Соки прямого віджиму виготовляють тільки з місцевих плодів в період збору врожаю і це, природно, обмежує можливості виробників соків і очікування споживачів щодо різноманітності сокової продукції.

Соки в залежності від застосовуваної технології виготовляють:

Виноградний сік виготовляють тільки освітленим.

Вимоги до виробництва соків прямого віджиму.

Допускається для коригування смаку використання лимонного соку або соку з лайма (в кількості не більше 3 г / дм3 у перерахунку на безводну лимонну кислоту).

Допускається використання ферментних препаратів тільки для освітлення соків.

Не допускається в соки фруктові прямого віджиму додавання води.

Не допускається використання соків, заготовлених методом «гарячого розливу» або консервованих з використанням хімічних консерванотов.

Не допускається у виробництві фруктових соків прямого віджиму використання ароматизаторів, концентрованих натуральних летючих ароматообразующіх речовин, барвників [6].

Технологічна схема виробництва соків прямого віджиму представлена ​​в додатку (Рис 6).

Різні види фруктів характеризуються різною здатністю віддавати сік при віджиманні його на пресах, т. Е. Мають різну соковіддачи. Так, при пресуванні винограду можна отримати 75% соку, а при віджиманні слив в тих же умовах кількість витягується соку не перевищує 15%.

Згідно біофізичної теорії соковіддачи ця технологічна особливість рослинної сировини залежить від проникності цитоплазматичної мембрани і її здатності протистояти зовнішнім впливам в процесі попередньої обробки і пресування.

Механічне подрібнення - найбільш поширений спосіб руйнування цитоплазмових оболонок, застосовується майже для всіх видів фруктів. Зерняткові плоди, а також шипшина і ревінь для подрібнення на шматочки 2-6 мм дроблять на універсальних ножових або тертковим-ножових дробарках. Кісточкові плоди, піддаються обробці в косточкоотделітельних машинах (Рис. 7), а потім подрібнюються на вальцьових дробарках. Кількість подрібнених кісточок в меззі обмежується (не більше 15%). Зливи при вальцюванні не повинні втрачати цілість, а тільки сплющуватися.

Ягоди подрібнюють на двовальцові дробарках.

Однак механічне подрібнення не завжди виявляється досить ефективним. Це пов'язано з тим, що через малий розмір клітин неможливо досягти прямого механічного травмування кожної клітини. Крім цього, цитоплазма клітин має стійкість до такого впливу. Тому на практиці доводиться доповнювати ефект механічного подрібнення до пресування іншими методами обробки, наприклад нагріванням, електроплазмолізом, заморожуванням або дією ферментних препаратів цвілевих грибів.

Нагрівання до високої температури викликає коагуляцію білків цитоплазматичних мембран; в результаті цього клітинна проникність і вихід соку при віджиманні збільшуються. Цілі плоди і ягоди або подрібнене сировину (мезгу) нагрівають паром або в воді при температурі 60-80 ° С протягом 10-20 хв залежно від виду сировини. Перед нагріванням до плодів додають 10-20% води.

Обробка ферментними препаратами заснована на впливі пектолітіческіх ферментів на пектинові речовини, що цементують окремі клітини рослинної тканини між собою і входять до складу зовнішніх оболонок клітин. При цьому ушкоджуються білкові мембрани, знижується в'язкість соку, полегшується і прискорюється процес пресування і збільшується вихід продукту (на 5-20%). Ферментний препарат додають у вигляді суспензії в кількості 0,01-0,03% до маси. Для отримання суспензії препарат заливають об'ємом соку в співвідношенні 1:10, нагрітого до 40-45 ° С, і наполягають 1 ч для активування ферментів. Отриману суспензію вносять в сік і витримують 1-2 ч при 40-45 ° С.

Обробка електричним струмом (електроплазмоліз) заснована на дратівному дії електричного струму на рослинну тканину. Під впливом електрообработкі відбувається пересування іонів клітинного соку і їх концентрація у перешкоджають цьому процесу цитоплазматических мембран. Це призводить до руйнування білково-ліпідних мембран, збільшення клітинної проникності і виходу соку (на 5-10%). Промисло-ний електроплазмолізатор, що представляє собою два горизонтальних циліндричних валка - електрода, що обертаються назустріч один одному, працює на змінному електричному струмі при напрузі 200-220 В і силі струму 50-75 А.

Заморожування плодів з подальшим розморожуванням також застосовують для збільшення виходу соку. Загибель клітин при цьому - результат спільного впливу на рослинну тканину ряду факторів: зневоднення клітин в процесі льодоутворення; токсичної дії підвищених концентрацій кислот і солей клітинного соку; механічного тиску утворюються всередині клітин кристалів льоду на цитоплазмових мембрани та ін. Заморожування дає хороший ефект, особливо для ягід, але цей спосіб тривалий і трудомісткий.

При пресуванні мезгу піддають поступово збільшується тиску. Потрібно мати на увазі, що вихід соку при віджиманні залежить в основному від ефективності попередньої підготовки фруктів перед пресуванням і багато в чому від правильної техніки самого процесу пресування. Мезгу плодів і ягід пресують на пресах, різних за конструкцією: гідравлічних (кошикові, пакетних), гвинтових, пневматичних або шнекових.

Широко впроваджені в практику гідравлічні пакпресси (Рис. 8). При роботі на цих пресах мезгу загортають в міцну рідкісну тканину, формуючи пакети висотою 4-8 см. Пакети перекладають дренажними решітками. Пакети та решітки, встановлені в візку, направляють під пресує механізм. Спочатку створюють невеликий тиск - 5-6 МПа, щоб запобігти закупорювання каналів для закінчення соку, а потім поступово підвищують тиск на мезгу до 25 МПа.

Середня тривалість пресування - 20 хв.

Для збільшення продуктивності гідравлічні пакпресси постачають двома і трьома візками.

Гідравлічні преси універсальні, забезпечують отримання високоякісного соку, проте це апарати періодичної дії, що вимагають великої витрати робочої сили.

Для забезпечення поточности, безперервності процесу виробництва соків в промисловості використовуються преси безперервної дії. Для отримання виноградного соку широко застосовується шнековий прес (Рис. 9), робочий орган якого - пресує шнек, що складається з двох частин, що обертаються з однаковою частотою обертання в різні боки, з протилежно спрямованими витками. Обидва шнека поміщені в перфорований циліндр, забезпечений ребрами жорсткості.

Вихід соку регулюють величиною зазору між конічним переміщається затвором і корпусом перфорованого циліндра.

Віджатий шляхом пресування продукт містить не тільки сік в строгому сенсі цього слова, а й частки плодової м'якоті, різні за величиною. Цей сік є полідисперсної системою. Для отримання кришталево прозорого продукту сік потрібно освітлити, т. Е. Розділити на осад і прозору рідину (власне сік).

Труднощі отримання прозорого соку пояснюється тим, що продукт являє собою колоїдний розчин, в якому є великі частки м'якоті, високодисперсні частинки і високомолекулярні речовини (пектин, білки, деякі дубильні, фарбувальні речовини і полісахариди). Великі суспензії можна видалити, пропускаючи сік через сито з нержавіючої сталі з діаметром отворів 0,75 мм або використовуючи очищувач грубих домішок типу КС-12. Однак після такого очищення в соку залишається стійка колоїдна муть, що не зникає навіть при тривалому зберіганні. Промисловість виробляє каламутні, прояснені соки, однак вони мають непривабливий зовнішній вигляд.

Для отримання стабільно прозорого готового продукту необхідно частково зруйнувати колоїдну систему, видаливши з соку частина білкових, пектинових і інших речовин колоїдної ступеня дисперсності. Для цієї мети застосовують різні способи.

Обробка ферментними препаратами - це переважний спосіб освітлення соків. Соки, багаті на пектинові речовини, обробляють пектолитической ферментними препаратами в кількості не більше 0,03% до маси соку з розрахунку стандартної активності 9 од / г по Пектиназа.

Препарати вносять у вигляді суспензії так само, як при обробці ферментними препаратами мезги. Причому якщо ферментні препарати вносили в мезгу, то повторна добавка їх в сік небажана.

Сік з ферментним препаратом витримують 1,5-2 ч при температурі 45-50 ° С. Після цього сік обережно декантирують (знімають з осаду) і направляють на подальшу обробку.

Миттєвий підігрів до 80-90 ° С, витримка при цій температурі 1-3 хв і швидке охолодження до 35-40 ° С застосовують для освітлення деяких соків (вишневого, яблучного, гра-Натов). При цьому порушується стабільність колоїдної системи і частина колоїдів випадає в осад. Цей спосіб поєднують з іншими способами освітлення. Після нагрівання та охолодження сік сепарують.

Освітлені соки фільтрують для відділення осаду і отримання кришталево прозорого продукту.

Сік фільтрують при постійному низькому тиску на різних фільтрах. Найбільш поширений в промисловості - рамний фільтр-прес "Прогрес". На станині його встановлено 47 алюмінієвих плит, що мають ребристу поверхню. Між плитами поміщають пластини з фільтр-картону або азбесту і щільно стискають їх. Нефільтрований сік надходить в канали парних плит, під напором проходить фільтруючі пластини і по каналам непарних плит прозорий сік виходить з фільтра в збірник. У міру роботи фільтр-преса пластини засмічуються і продуктивність його значно знижується. Тому фільтр протягом зміни необхідно перезаряджати новими пластинами, припинивши роботу. З метою економічного використання фільтр-картону рекомендується до фільтрування сік сепарувати дня зниження осаду і фільтрувати сік через фільтр-картон спочатку в одному, потім в протилежному напрямку.

Фасують сік після деаерації (вилучення повітря з продукту) і підігріву в підготовлені пляшки, в банки типу I місткістю до 3000 см3 і алюмінієві туби місткістю 200 см3. Далі банки направляють на пастеризацію при температурі 85-90 ° С або стерилізацію при 100 ° С в апарати безперервної дії або автоклави (Рис. 12). Тривалість пастеризації та стерилізації - від 10 до 60 хв залежно від виду соку і місткості тари.

Соки зберігають в сухих приміщеннях при температурі від 0 до 25 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Темна соки не слід зберігати на світлі. Сік зберігається від 6 місяців до 2 років.