Домашній яблучний оцет
Натуральний сирої нефільтрований яблучний оцет в домашніх умовах. 2 рецепта
Приготування яблучного (сідрового) оцту в домашніх або промислових умовах включає ферментацію стиглих яблук або свіжого яблучного соку. В процесі ферментації яблучне сировину проходить стадії солодкого сидру, сухого сидру і з часом перетворюється в оцет. Натуральний яблучний оцет є сирим, тому що не проходить процесу пастеризації. Пастеризація (нагрівання) знищує більшість ензимів і руйнує корисні речовини, що містяться в оцті.
Пропонуємо вам 2 рецепта приготування домашнього яблучного оцту: з яблучного соку і з яблук. Щоб зробити яблучний оцет будинку. візьміть повністю дозрілі яблука пізніх солодких сортів або сік з них - саме такі яблука краще ферментують. Краще брати органічні яблука або хоча б вирощені без застосування синтетичних пестицидів. Домашні яблука краще не мити перед приготуванням яблучного оцту.
Домашній яблучний оцет. Рецепт 1: оцет з яблучного соку
Вичавіть сік з домашніх яблук і процідіть його. Перелийте отриманий сік в дерев'яну (найкращий варіант), скляний або емальований посудину з широким верхом і поставте її в тепле місце будинку (у нас - бойлерна, де температура постійно тримається на рівні 22-26 градусів). Тепло (16-20 градусів C або вище) - необхідна умова для активної (швидкої) ферментації в процесі домашнього приготування яблучного оцту. Процес ферментації можна прискорити до 3-4 тижнів, додавши в сік винну закваску, закваску з готового натурального яблучного оцту. цукор, оцтову матку (див. фото нижче) або щіпку дріжджів. Однак і без закваски і при кімнатній температурі в домашніх умовах яблучний сік перетвориться спочатку в вино, а потім в домашній яблучний оцет. хоча процес може розтягнутися на 9-12 тижнів.
Посудину з оцтом треба прикрити харчовою плівкою, яку слід проткнути зубочисткою в декількох місцях, щоб мошки, які обов'язково зберуться біля сидру, поменше проникали всередину посудини. Харчова плівка, на мій погляд, краще, ніж рушник, тому що через неї рідину в теплому місці не так швидко випаровується в процесі приготування домашнього яблучного оцту.
Незабаром почнеться активне бродіння яблучного соку і перетворення його в домашній оцет. На поверхні може з'явитися оцтова матка. Якщо активного бродіння не розпочалося через тиждень, додайте в яблучний сік цукор і дріжджі. Коли оцтова матка почне опускатися на дно, ваш натуральний домашній яблучний оцет готовий. Якщо оцтової матки не утворилося на поверхні домашнього яблучного оцту (таке теж буває), просто періодично пробуйте оцет на смак. Коли він досягне бажаної для вас кислотності, можна розливати домашній яблучний оцет по пляшках. Перед розливом домашнього яблучного оцту витягніть оцтову матку, перемішайте оцет, щоб закваска (осад) рівномірно розподілилася по пляшках. Чи не фільтруйте! Зберігайте домашній яблучний оцет в темному прохолодному місці.
Вперше я зробила свій домашній яблучний оцет влітку з готового органічного яблучного фрешу, тоді я ще не знала ніяких правил приготування натурального оцту. Я перелила сік в глечик, поставила глечик в сад під величезний квітучий кущ бузку і прикрила його паперовою серветкою, яку закріпила гумкою. Було літо, стояла тепла погода і бузок пахнув. Я прочитала, що природне середовище (в даному випадку - літній сад, наповнений квітучими рослинами і комахами, які збирають нектар) сприяє активній ферментації. Я 'забула' глечик в саду на кілька тижнів. Коли я принесла глечик в будинок восени, в ньому був готовий домашній яблучний оцет. повністю натуральний. У тій першій партії оцту була присутня закваска, але оцтової матки не було.
Яблучний оцет в домашніх умовах. Рецепт 2: оцет з яблук
Візьміть пізні зрілі яблука солодких сортів. Подрібніть яблука (поріжте, роздушіть або проверніть через м'ясорубку, серцевину вирізати не потрібно) і викладіть в дерев'яну, скляну або емальовану посудину з широким верхом. Залийте яблука теплою водою або натуральним яблучним соком з верхом, додайте цукор (близько 50 г на 1 кг яблук) або мед. Можна додати шматок чорного хліба або щіпку дріжджів, щоб прискорити ферментацію. Прикрийте посудину плівкою і поставте в тепле місце, як сказано в рецепті 1 вище.
У процесі приготування домашнього яблучного оцту має розпочатися активне бродіння яблук і на поверхні з'явиться оцтова матка. Якщо активного бродіння не розпочалося через тиждень, додайте в ємність ще стільки ж цукру. Через 2-4 тижні відокремте яблука від рідини, процідити домашній оцет. Рідина перелийте в ту ж посудину (попередньо її вимивши), обполосніть оцтову матку в чистій воді і поверніть матку в рідину. Залиште оцет, прикритий плівкою, ще на 2-4 тижні в теплому місці будинку для бродіння. Коли оцтова матка спускається на дно, ваш натуральний домашній яблучний оцет готовий. Опускання оцтової матки на дно означає, що вона гине, тому що для її життєдіяльності (процесу ферментації) не залишилося більше 'палива' - цукру.
оцтова матка
Оцтова матка з'являється на поверхні на етапі активного бродіння і приймає форму посудини, в якій готується домашній яблучний оцет (див. Фото). Оцтова матка на вигляд і на дотик дуже нагадує чайний гриб, якщо ви ще пам'ятаєте цей популярний в 80-і роки спосіб ферментирование напоїв. Часто запитують, що робити з оцтової маткою. Можна відокремити частину оцтової матки і використовувати її для приготування іншої партії яблучного оцту. Деякі використовують оцтову матку для тих же оздоровчих цілей, що і натуральний яблучний оцет. Зберігати відокремлену оцтову матку треба в натуральному яблучному соку.
Властивості яблучного оцту
Кислотність натурального домашнього яблучного оцту коливається в залежності від обраних яблук. Однак в будь-якому випадку відсоток кислотності домашнього оцту набагато нижче 'звичайного' оцту з магазину.
Мутний осад завжди присутній в натуральному яблучному оцті (зазвичай на дні посудини, см. Фото вище). Це каламутне хмарка - оцтова закваска. не плутайте з оцтової маткою. Саме ця закваска є концентрацією ензимів (ферментів) оцту і її можна заново використовувати для виробництва натурального оцту зі свіжого яблучного сировини.