Дієта при целіакії

Глютенова ентеропатія - складно діагностується захворювання, що переховується під масками різних недуг. Виникнувши одного разу, воно ніколи не зникає. У попередньому номері журналу «Практична дієтологія» ми детально розповіли про природу виникнення, діагностики цієї хвороби, детально описали її механізм, представили огляд безглютенової продукції. У цій статті мова піде про стандартизацію підходів до дієтотерапії при целіакії.

Один з основних методів терапії целіакії - дієта з повним виключенням глютену. Таке лікування є довічною необхідністю для хворих глютеновой ентеропатію. Токсичність білка пшениці у дітей з глютеновой ентеропатію і необхідність виключення глютену з раціону встановлені понад 50 років тому.

На перший погляд здається достатнім виключити з раціону хворого на целіакію все злаки, що містять глютен (пшеницю, жито, ячмінь і, можливо, овес). Однак цього недостатньо. Дотримуватися безглютенової дієту насправді досить складно. Це пов'язано з тим, що в сучасній харчовій промисловості злакові часто застосовують в якості складової частини багатьох харчових продуктів - кондитерських виробів, соусів, консервів, розчинної кави та ін.

Залежно від фази захворювання лікар-дієтолог може включати в раціон хворого деякі види круп. Наприклад, в період ремісії можна спробувати обережно ввести в раціон овес. Деякі хворі переносять цей злак без хворобливих ефектів. У фазу загострення захворювання овес краще з дієти виключити. У порівнянні з іншими крупами вівсяні пластівці, і особливо вівсяна крупа, містять значно більшу кількість харчових волокон (клітковини), що виражається посиленням моторики кишечника і послаблюючу ефектом.

Якщо у хворого є стійка до лікування аглютеновой дієтою ентеропатія, то слід спробувати встановити інший причинний харчової агент, хоча ідентифікація його можлива не у всіх випадках (В. П. Мягкова, 1978).

Деякі пацієнти переносять невелику кількість глютену, при цьому у них не спостерігається прояв загострення хвороби. Однак більшість хворих підвищено чутливі навіть до найменших кількостей токсичного глютену. Протягом декількох годин після перетравлення продуктів, що містять невелику кількість глютену (наприклад, двох шматочків пшеничного хліба), у них виникає масивна водяна діарея, аж до гліадінового шоку.

Лікування безглютенової дієтою призводить до більш швидкому зворотному розвитку менш важких ушкоджень дистального відділу кишечника в порівнянні з вираженими ушкодженнями проксимального її відділу. Слизова оболонка проксимального відділу тонкої кишки на тлі аглютеновой дієти стає нормальною приблизно у 50% хворих. У більшості пацієнтів вона частково відновлюється, а у небагатьох залишається пошкодженої, незважаючи на хороший клінічний ефект.

Характеристика аглютеновой дієти

Аглютеновая дієта призначається при глютеновой ентеропатії, викликаної непереносимістю білка глютену.

Рекомендуються два варіанти дієти. перший для пацієнтів з надлишковою масою тіла; другий - для осіб з нормальною або зниженою масою тіла.

Кулінарна обробка: всі страви подаються в відварному вигляді або приготовані на пару. Залежно від функціонального стану кишечника їжа подрібнюється або протирається (в період проносів) або готується без спеціального подрібнення (при нормалізації стільця). У період стійкої ремісії рекомендуються такі способи приготування їжі, як запікання і легке обсмажування.

Режим харчування. 5-6 раз в день.

Температура їжі. гарячих страв - 57-62 ° С, холодних - не нижче 15 ° С. Виключаються гарячі і холодні страви.

Хімічний склад і енергоцінність: білки - 100-120 г, жири - 100-110 г, вуглеводи - 400-450 г, калорійність - 2940-3270 ккал, кухонна сіль - 6-7 г, вільна рідина - 1,5 літра.

Перший варіант аглютеновой дієти

Білки - 95-110 г, жири - 90 100 г, вуглеводи - 250-350 г, калорійність 2235-2540 ккал, кухонна сіль - 3-4 г, вільна рідина - 1,5-2 літри.

Хочете більше нової інформації з питань дієтології?
Отримання дозволу на використання інформаційно-практичний журнал «Практична дієтологія»!

Другий варіант аглютеновой дієти

Білки - 100-120 г; жири - 100-110 г; вуглеводи - 300-400 г; калорійність 2500-2900 ккал, кухонна сіль - 6-7 г, вільна рідина - 1,5-2 літри.

Рекомендовані продукти і страви для аглютеновой дієти

• Хліб: з картопляного, пшеничного, кукурудзяного крохмалю, соєвої, рисової, гречаної, кукурудзяної муки.
• Супи: на слабкому м'ясному або рибному бульйоні з фрикадельками, кнелями (без борошна), яєчними пластівцями, вівсяної крупою (при переносимості), рисом, дрібно нашаткованими овочами: картоплею, морквою, цвітною капустою, кабачками, гарбузом).
• М'ясо, птиця: нежирні сорти м'яса (яловичина, телятина, баранина, свинина), курка, індичка, кролик. У рубаною вигляді або шматком.
• Риба: нежирні види, рубана і шматком. Відварені кальмари, креветки.
• Овочі: картопля, морква, кабачки, гарбуз, цвітна капуста - відварні і протерті в вигляді пюре.
• Крупи: каші на воді з добавленіем⅓молока (гречана, рисова, кукурудзяна, саго, пшоно, соя і продукти з них, в тому числі борошно). Пудинги, запіканки з цих круп.
• Яйця: некруто, омлети парові, запечені.
• Фрукти, ягоди, солодощі: киселі, желе, муси, протерті компоти з солодких фруктів і ягід, варення власного виробництва (яблука, груші, айва, чорниця, малина, полуниця, чорна смородина), печені яблука і груші. Мармелад, зефір, мед, натуральний шоколад, пастила.
• Молочні продукти: сир свіжий, кальцинований, некислий в натуральному вигляді і у виробах (парові пудинги з крупами або овочами). М'який сир, ряжанка.
• Соуси, приправи: молочний (бешамель) на крохмалі або рисовому борошні, на слабкому бульйоні, овочевому відварі, фруктовий. Лавровий лист, перець, ванілін, кориця, яблучний і винний оцет, рослинні, натуральні, монопріправи, часник.
• Напої: чай трав'яний, фруктовий, відвар шипшини, чорниці, черемхи, чорної смородини. Кава і какао натуральні. Домашні соки, киселі, компот, мінеральна вода.
• Жири: вершкове масло до столу і в страви.
• Спеціалізовані продукти харчування: суміші білкові композитні сухі, вітамінні премікси.

обмежено

• Супи: овочеві супи при загостренні захворювання протираються.
• М'ясо, птиця: м'ясо шматком в період загострення.
• Риба: жирні сорти риби.
• Овочі: стиглі помідори до 100 г при відсутності проносу. Цибуля ріпчаста бланширує в блюда. Часник бланширує в період ремісії в блюдо.
• Крупи: при гарній переносимості вівсяна каша протерта.
• Яйця: 1-2 штуки в день.
• Фрукти, ягоди, солодощі: при переносимості - терті сирі яблука без шкірки, полуниця, суниця, малина до 100 г / сут.
• Молочні продукти: молоко і вершки з чаєм в невеликій кількості (50 г на склянку) і в страви. Сметана 15 г в блюдо. При гарній переносимості - кефір. Сметана в невеликій кількості в соуси.
• Напої: солодкі соки натуральні або навпіл з гарячою водою. Алкогольні напої: виноградне вино, коньяк, рисова і кукурудзяна горілка (саке, текіла).
• Жири: рослинні рафіновані олії до 5 г в блюдо в період ремісії.
• Спеціалізовані продукти харчування: продукти, до складу яких входить глютен і його похідні.

Таблиця 1. Варіанти меню аглютеновой дієти