Де росте ваніль рецепти з ванілі - аюрведа плюс

Де росте ваніль? Рецепти з ванілі

Палички ванілі зазвичай довжиною від 10 до 20 сантиметрів, м'які, еластичні, злегка скручені і маслянисті на дотик. Кращі сорти покриті нальотом білих кристалів ваніліну. Якщо палички светлоокрашенние, тверді і ламкі, розкриті і потріскані - значить, ваніль низької якості. Цінні масла вивітрилися з-за неправильного приготування або зберігання. Аромат ванілі неймовірно стійок. При правильному зберіганні вона може роками зберігати свій первозданний запах. Відомий випадок, коли через 36 років ваніль пахла так само, як і на самому початку, Цей факт говорить ще і про прекрасне як зберігалася ванілі, Погані її сорти швидко руйнуються і втрачають аромат. Деякі сорти ванілі пахнуть НЕ ваніліном (натуральне пахуче речовина), а геліотропом. Вони вважаються менш якісними і коштують набагато дешевше.

Родина ванілі - Мексика і Центральна Америка. У ацтеків ваніль служила цінною пряністю задовго до завоювання їх території іспанцями - вона покращувала смак шоколаду. Перший європеєць зумів оцінити ваніль в 1502 році на території сучасною Нікарагуа. Їм був Христофор Колумб. Чашка з шоколадом і ваніллю була піднесена Колумбу місцевим правителем, які надали європейцеві велику честь. Пізніше велика честь обернулася для ацтеків великої даниною, і виплачували вони її іспанцям все тієї ж ваніллю.

Завдяки Колумбу ваніль стала відома в Іспанії, Італії, Австрії, в інших же країнах Європи вона з'явилася значно пізніше - на початку XIX століття. Ці прянощі була неймовірно дорогий, тому знали про неї лише багаті люди, і трохи доводилося її пробувати.

У міжнародній торгівлі розрізняють вісім сортів ванілі. Серед критеріїв якості - довжина стручка. Ваніль буває вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, хороша, прекрасна коротка і т.д. Найкраща ваніль - мексиканська, менш цінуються бурбонская і цейлонська.

Ціна на ваніль завжди залишалася високою, а попит був такий великий, що довелося придумувати замінник. І на світ з'явився ванілін - "побічний продукт при виробництві каніфолі з соснової смоли". Саме так в більшості технічних довідників визначають штучний ванілін, вироблений з кінця XIX століття. Дешевий сурогат винайшли одночасно в Англії (Гобл, 1876), в Німеччині (Тіманн і Германн 1874 1876) і у Франції (де Лер, 1891). Білий синтетичний порошок-ванілін змішують з цукровою пудрою і отримують знову ж штучний ванільний цукор.

За законами більшості розвинених країн (наприклад, США) на етикетці ароматизованого ваніллю продукту обов'язково має бути вказано співвідношення штучного і природного речовини. Якщо на етикетці з морозивом написано vanilla ice cream - в ньому використаний екстракт або порошок тільки натуральної ванілі; якщо написано vanilla flavored ice cream - в продукті може міститися до 42% штучного ваніліну, а напис artificial vanilla-flavored ice cream красномовно вказує на те, що натуральної ваніллю в морозиві і не пахне. Ніяких рецептів ми наводити не будемо - просто з'їжте даний ванільне морозиво і уважно прислухайтеся до своїх відчуттів. Але перш спробуйте покласти трохи ванілі в суп з морепродуктів або в соус до птиці, а можна і до овочів - так сучасні кухарі намагаються експериментувати з ваніллю і, треба сказати, вельми успішно.

Ваніль отримують з двох видів рослин - Vanilla planifolia і Vanilla pomnona. Перше дає кілька культурних сортів високої якості з довгими стручками в 20-25 сантиметрів, друге - короткі стручки, якість яких дещо гірше. Рослина ванілі - кучерява ліана роду орхідей. Щоб вона могла рости, поруч висаджують селі драцени або роблять спеціальну підпірку. Ліана зростає дуже швидко: при оптимальних умовах - до метра за місяць, зате зав'язь ванілі розвивається повільно - проходить 7-9 місяців після запліднення. Плодоносять рослини до 20, іноді - до 50 років.

Запилюють ваніль бджілки роду Melipona, що живуть тільки в Мексиці, і лише один вид колібрі. Але з їх допомогою можливо опиліть тільки п'ять відсотків квітів, тому на плантаціях запилення ведеться вручну. В основному цим займаються діти, здатні обробити за день понад 1000 квітів. Цвіте ваніль на третій рік життя і всього один день - жовто-зелені квітки відкриваються після полудня і закриваються до ночі, щоб більше пі їм та не розкритися. Після цвітіння утворюються тонкі й довгі стручки. Усередині стручка - дрібні чорні насіння. Плоди ванілі зривають незрілими, коли вони позбавлені запаху. Щоб пряність дала запах, потрібно зробити цілий ритуал. Спочатку стручки занурюють на 20 секунд в гарячу воду (80-85 ° С), після чого їх загортають у вовняні ковдри і зберігають при температурі 6О ° С. Через добу їх виносять на сонце рівно на одну годину. На наступний день - на годину і десять хвилин. З кожним днем ​​час перебування стручків ванілі на сонці буде додаватися рівно на десять хвилин. І так - протягом місяця. Поступово ваніль починає віддавати свій запах - тонкий, солодкуватий і освіжаючий, купувати пряний гіркуватий смак і коричневий колір. Потім слід заключна стадія сушіння. Стручки виносять на відкрите повітря, в тінь, і сушать до тих пір, поки на них не з'явиться білий наліт. Протягом всього процесу перетворення ванілі в пряність вона втрачає 2/3 своєї ваги, але набуває всі необхідні властивості. Обробка ванілі триває протягом місяця і ніщо, крім інтуїції селянина, не в силах вплинути на якість вихідного продукту.

Ваніль на смак гірка, тому перед вживанням її ретельно розтирають в порошок у фарфоровій ступці разом з цукровою пудрою. Потім цей ванільний цукор вже можна використовувати. Для його приготування на 0,5 кілограма цукру беруть 1 паличку ванілі. Аля обсипання кондитерських виробів можна використовувати цукор, з яким в одній банці зберігалася нерозмелені ваніль - своїм запахом вона досить швидко оживляти весь цукор.

У тісто ваніль вводять безпосередньо перед тепловою обробкою, в пудинги, суфле, компоти, варення - відразу після їх приготування, так само як і в холодні страви. Бісквіти і торти просочують ванільним сиропом вже після приготування.

Вживають ваніль в малих кількостях - 1/20 частина палички в розрахунку на порцію або 1/4 частина палички на кілограм продуктів, вкладених в тісто. Незайвим буде пам'ятати, що солодкий запах ванілі оманливий. Варто переборщити - і страва стане гірким

Використовують ваніль в кондитерському виробництві і при приготуванні солодких страв. Нею ароматизують шоколад, продукти, що містять какао, печива, бісквіти, креми, морозиво і т.д.

Киселі, компоти, муси також набувають більш вишуканий смак після її додавання. В алкогольної промисловості її додають в лікери.

Основні продукти з натуральної ванілі:

Ванільний порошок - порошок з висушених і розмелених стручків ванілі, він добре зберігає аромат при сильному нагріванні і тому найчастіше використовується в хлібобулочному і кондитерському виробництві. Ваніль не дуже любить інші прянощі і спеції - мабуть, лише шафран і кориця в злагоді з нею.

Ванільний цукор - запашний цукор, він робиться змішуванням ванільних стручків з цукровою пудрою або цукровим піском (зазвичай в пропорції: 2 стручки на 500 г цукру). Така суміш зберігається протягом тижня в щільно закритих контейнерах, а за тим стручки виймають. Ароматний цукор використовують в випечних виробах, а також для прикраси фруктів, десертів і т. П. Ванільні стручки при цьому втрачають лише частину свого аромату, і їх можна застосовувати протягом ще 6 місяців.

У народній медицині ваніль застосовується при лихоманці, диспепсії, хлорозе, розладі нервової системи, психічних захворюваннях, сонливості, ревматизмі. Цінується як засіб збудливу і стимулюючу м'язову діяльність.

Аромат ванілі використовують в ароматерапії. Він сприяє відновленню апетиту. Бувалі рибалки кажуть, що навіть риба клює на шоколад з ваніллю. Аромат цієї пряності знімає роздратування і заспокоює, приносячи відчуття душевного комфорту. Ваніль використовується ще і в парфумерії - без неї неможливі східні аромати.

Аромат ванілі (як і ваніліну) швидко випаровується, тому ці прянощі потрібно зберігати ретельно закупореними, а в блюдо додавати незадовго до подачі до столу.

Щоб приготувати натуральний ванільний цукор, потрібно розщепити стручок на дві частини, засипати цукром, щільно закупорити банку і зберігати в прохолодному місці.

Для ванільного екстракту вам знадобиться 4 стручка, кожен з них треба розщепити на 2 частини, покласти в вузьку пляшку, залити 100 г горілки так, щоб вона покрила стручки повністю, закупорити і поставити в прохолодне місце на 2-3 тижні.

Індійські кухарі готують екстракт інакше і швидше - кип'ятять стручки в молоці, а потім додають ароматне молоко в страви.

Джерело - Вокруг Света і УкрСпайс.Кіев.Юей

Мацерат ванілі (мацерат - це процес настоювання рослин на маслі, в результаті якого, трави, квіти, кора або насіння віддають свої властивості олії і останнім таким чином збагачується)

Розріжте стручки ванілі уздовж, і потім на невеликі шматочки поперек стручка. Покладіть їх в банку і залийте маслом жожоба або будь-яким іншим маслом за вашим вибором. Через 1-2 тижні процідіть. На 100 мл рослинного масла використовуйте 3-4 стручка ванілі або іншу кількість на ваш смак.

Залиште стручок ванілі на повітрі, поки він не стане зовсім твердим. Відламайте шматочок і додайте в кавомолку разом із зернами кави. Після дегустації кави ви можете зупинитися на тій кількості ванілі, яке вам подобається найбільше.

Залиште стручок ванілі на повітрі, поки він не стане зовсім твердим. Розламати стручок ванілі на невеликі шматочки, розмели його в кавомолці і розітріть з цукром. Одного стручка ванілі вистачить для приготування 500 грам цукру. Можна просто покласти кілька стручків ванілі в банку з цукром.