Цукор в приготуванні коричневий або білий
Цукор використовується в більшості рецептів солодкої випічки. Іноді в рецепті вказано конкретно, то потрібно використовувати коричневий цукор. Чи можна замінити коричневий цукор білим і навпаки і як це позначиться на результаті? Різниця між коричневим і звичним білим цукром є.
Наприклад, кекс з виноградом був випечений з додаванням білого цукру, він більш м'який і пишний, а шоколадний маффин - коричневого, у нього хрустка скоринка і сам він менш м'який, розсипчастий.
Коричневий цукор - це неочищений (нерафінований) продукт з цукрової тростини. Рафінований цукор-пісок, як правило, робиться з цукрових буряків.
Коричневий цукор готують шляхом уварювання патоки, і смак цієї патоки він зберігає. Карамельний смак патоки привноситься в випічку при додаванні коричневого цукру.
Тростинний неочищений цукор в продажу буває декількох видів. Для випічки зазвичай використовують найдрібніший. Можна без проблем замінити в рецепті коричневий цукор білим. Але смак готового виробу буде дещо відрізнятися від оригінального.
Коричневий цукор. Різновиди і способи застосування
У різних країнах коричневі цукру називаються по-різному, з-за цього часто виникає деяка плутанина. В англомовних країнах під визначенням «brown sugar» розуміється просто нерафінований тростинний цукор, який виробляється досить давно за певною технологією. Це темний нерафінований цукор, який має м'яку структуру. В інших країнах поняття «коричневий цукор» є узагальнюючим і не передає всього різноманіття видів цього цукру.
Ось основні види коричневого цукру:
Демерарра - досить великі кристали золотистого кольору. Добре підходить для чаю і кави, але погано розходиться в тесті і менше підходить для випічки.
Мусковадо світлий - вологий коричневий цукор, з делікатним карамельним запахом і вершковим присмаком. Використовується для ніжних десертів, ірисок, помадки, кремів і солодких соусів. При зберіганні в нещільно закритій тарі злежується і твердне.
Мусковадо темний - відрізняється вираженим запахом меляси і темно-коричневим кольором. Дуже добре підходить для пряних соусів, маринадів, глазуровані м'яса, а також незамінний в темній випічці, де потрібна патока - в пряники, пряних кексах, пряниках. Твердне при зберіганні в нещільно закритій упаковці.
Кассонад - дрібнозернистий коричневий цукор. За відтінку є чимось середнім між темним і світлим мусковадо, але менше злипається в процесі зберігання.
Турбінадо ( «turbinado» - оброблений турбіною) - частково рафінований сипучий цукор, з великими кристалами від світло-золотистого до бурого кольору. При виробництві з поверхні цього цукру за допомогою пари або води видаляється значна частина меляси. Використовується для приготування чаю і кави.
Користь і шкода коричневого цукру
Можна сперечатися, який цукор корисніший для організму, але найкраще спиратися на факти.
1. Будь-який цукор практично повністю складається з простих вуглеводів (глюкоза, фруктоза) і володіє високою калорійністю. Отже, його можна вживати в невеликих кількостях, щоб не провокувати появу зайвої ваги.
Виходячи з цих фактів, можна зробити висновок, що особливої користі коричневий цукор все-таки не приносить, але якщо вибирати між білим і коричневим, то він все-таки трохи менш шкідливий.
Зараз в Інтернеті з'явилося багато порад, як розпізнати справжній коричневий цукор і відрізнити його від підробленого. Однак, ці поради не завжди коректні. Наприклад, рада опустити кристали коричневого цукру в воду і подивитися, чи змінять вони колір і забарвлять чи воду. Незалежно від технології виробництва цукру, крупнокристаллический цукор (Демеррара, Турбінадо) являє собою кристал сахарози в оболонці з патоки, оскільки патока витісняється на поверхню кристала. Природно, вона в першу чергу потрапляє в воду, а кристали цукру світлішають. Це ще не привід говорити про підробку.
Краще просто вибирати цукор відомих виробників і купувати у великих магазинах.
Кулінарне застосування і маленькі хитрощі
Крім смако-ароматичних якостей коричневого цукру, розміру його кристалів і розчинності, про які було сказано вище, є ще деякі особливості, які варто враховувати при приготуванні страв з коричневим цукром і при заміні одного виду цукру іншим.
1. Для приготування карамелі краще використовувати білий цукор, тому що відсутність домішок дозволяють цукру краще карамелізуватися і легше оцінити готовність карамелі за її кольором.
2. Патока в коричневому цукрі має злегка кислу реакцію і реагує в випічці з содою, утворюючи двоокис вуглецю, яка допомагає тесту підніматися. Тому точно дотримуйтесь вказівок рецепта, а при заміні враховуйте співвідношення кислоти і луги в тесті. При заміні білого цукру коричневим використовують рівну кількість цукру.
4. Патока в коричневому цукрі уповільнює кристалізацію цукру в готовому виробі, в результаті чого випічка буде більш м'якою, зі слабким запахом ірисок і довше не зачерствіє.
5. Якщо темно-коричневий м'який цукор злежався і затвердів при зберіганні, його можна легко розм'якшити одним із таких способів. Покласти в ємність з цукром часточку свіжого яблука, щільно закрити і залишити на кілька днів; можна перекласти в миску, накрити вологим рушником або серветкою і залишити на 15-20 хвилин, або поставити в мікрохвильову піч на 30 секунд. Після будь-якої з цих маніпуляцій коричневий цукор знову стане м'яким, вологим і розсипчастим.