Clostridium botulinum, санітарний контроль
Мікроб відноситься до сімейства Вacillaсеае, роду Clostridium. Харчові інтоксикації. викликані Сl. botulinum. зустрічаються рідше, ніж стафілококові, але протікають досить важко. Як правило, захворювання виникає після вживання в їжу продуктів, перш за все сирокопчених ковбас, шинки, м'ясних, рибних та інших консервів, що містять збудник і його токсини.
Ботулізм зазвичай розглядається як істинний токсикоз, який обумовлений наявністю сильнодіючого токсину в продуктах і різних кормах. Є повідомлення, що захворювання на ботулізм можуть протікати і по типу токсикоінфекцій.
Культуральні властивості. CL botulinum культивують на середовищах при рН 7,2-7,6 в умовах суворого анаеробіозу. Оптимальна температура росту і токсінообразова-ня збудника типів А, В, С, D 35 ° С, типів Е і F - 28-30 ° С. На середовищі Кітт-Тароцці бактерії утворюють помутніння з подальшим випаданням осаду, бульйон набуває запах згірклого масла.
При зростанні на глюкозно-кров'яному агарі колонії мають неправильну форму з тонкими ниткоподібними відростками, оточеними зоною гемолізу.
Ферментативні властивості. Клостридії типів А, В і F мають протеолітичними властивостями, викликають розплавлення шматочків печінки в живильному середовищі. Желатин, згорнута кров'яна сироватка, згусток молока розріджується з виділенням сірководню, мозкова середу повільно і слабо чорніє. Сахаролитические властивості не постійні. Мікроб ферментує глюкозу, левулезу, мальтозу, декстрин, гліцерин і салицин з утворенням кислоти і виділенням газу.
Токсиноутворення. Cl. botulinum продукує екзотоксин - найсильніший з усіх відомих бактерійних отрут. Ботулінічний токсин за своєю дією перевершує хімічні отрути.
Так, токсин типу А в дозі 6 мг здатний викликати загибель мишей загальною масою 1 200 000 т. Токсин отриманий в кристалічному вигляді. Він являє собою глобулін, що складається з 19 амінокислот. Токсин діє подібно ферментам, він каталізує хімічні процеси в організмі людини і тварин з утворенням великих кількостей отруйних речовин. В 1 мг кристалічного токсину міститься до 108 DLtn (Dosis letalis minima) для миші. При сприятливих умовах токсінообразованіе відбувається в культурах, харчових продуктах (м'ясних, овочевих, рибних), а також в організмі людини і тварин. У багатьох випадках при наявності клостридий і ботулинических токсинів харчові продукти до органолептичними показниками не відрізняються від доброякісних.
Всі шість типів ботулинических токсинів викликають інтоксикацію, яка протікає з однаковою клінічною картиною.
Для людини найбільш небезпечні токсини типів А, В, Е, F, а для тварин - токсини типів С і D.
Необхідно мати на увазі, що Cl. botulinum типу Е може розмножуватися і утворювати токсин при 3 5 ° С (К І. Матвєєв, 1959). При розмноженні в харчових продуктах клостридії типу Е продукують не лише екзотоксин, але і неотруйний протоксін, який може активізуватися під впливом трипсину, панкреатину або протеолітичних ферментів мікроорганізмів і збільшувати активність токсину в десятки, сотні разів.
Антигенна структура. Серологічні типи збудника ботулізму подібні за морфологічними, культуральними властивостями і дії екзотоксинів на організм людини і тварин. Але кожен тип токсину відрізняється один від одного за своєю антигенною структурою. В мікробної клітці клостридий типів A і В виявлені О-і H-антигени. Групову специфічність всередині типів визначають наявністю -антігенов в реакціях з антитоксическими сироватками. Антигенна структура типів С, D, Е і F вивчена недостатньо.
Стійкість. Збудник ботулізму широко розповсюджений в природі. Часто зустрічається в грунті, гної, воді, в мулі заболочених водойм, в кишечнику тварин, риб, гризунів.
Вегетативна форма Cl. botulinum досить швидко гине під впливом різних факторів зовнішнього середовища. При 80 ° С збудник гібнет через 30 хв.
Спори клостридій термостабільним і можуть тривалий час зберігатися в харчових продуктах та зовнішньому середовищі. Вони витримують кип'ятіння протягом 6 ч. В результаті автоклавування при 115 ° С спори гинуть через 30-40 хв, при 120 ° С - через 3-23 хв. У висушеному стані спори залишаються життєздатними багато років. Тривалий час вони можуть переносити низькі температури. Так, суперечки не гинуть навіть при -190 ° С. При температурі -15-16 ° С зберігаються протягом 1 року, однак частина їх руйнується, внаслідок її вія чого звільняється токсин, який може викликати інтоксикації.
Фенол в 5% -ної концентрації, 20% -ний розчин формаліну вбиває спори через 24 год, 10% -ний розчин соляної кислоти - через 1 год. У етиловому спирті і 14-- 15% -ому розчині хлористого натрію суперечки зберігають життєздатність в протягом 2 міс.
Токсини дуже стійкі до впливів різних фізичних і хімічних факторів. Вони тривалий час не руйнуються під дією сонячного світла. У рідких культурах вони можуть зберігатися кілька місяців, при нагріванні до 90 ° С - 40 хв. Кип'ятіння руйнує токсин через 10-15 хв. На відміну від інших бактерійних токсинів ботулінічний токсин стійкий до дії шлункового соку і всмоктується незміненим.
Токсин. що міститься в харчових продуктах, стійкий до високих концентрацій хлористого натрію, в консервах зберігається протягом 6-8 міс. Ботулінічний токсин припиняє накопичуватися тільки при концентрації кухонної солі в продуктах 8-10%.
Луги послаблюють активність токсину, при рН 8,5 він руйнується. Низька температура перешкоджає його утворенню. При температурі нижче 8 ° С токсин зазвичай не накопичується. Копчення, в'ялення, соління та заморожування продуктів не послаблюють його активності.
Додавання до фільтрату культури, що містить ботулінічний токсин, 0,3-0,5% -ного формаліну і витримування фільтрату в термостаті протягом трьох тижнів призводить до повної втрати отруйності. Знешкоджений таким чином токсин отримав назву анатоксин, який використовують для імунізації тварин і людини.
Анатоксином проводять також гипериммунизации коней з метою отримання гіперімунна сироваток.
Патогенність. До ботулінічного токсину чутливі коні, велика і дрібна рогата худоба, птахи, а також люди. З лабораторних тварин сприйнятливі кролики, кішки, морські свинки, цуценята собак, білі миші.
У тварин ботулізм частіше виникає в результаті поїдання рослинних кормів, що містять токсин.
Інтоксикація людини може виникати в результаті споживання консервованих грибів, приготованих в домашніх умовах в герметично закритих банках і погано відмитих від грунту.
Після вживання людиною продуктів, що містять токсин, він всмоктується через шлунок і кишечник, надходить у кров, розноситься по всьому організму, вражає серцево-судинну систему і клітини спинного і головного мозку. Інкубаційний період захворювання складає 12-24 ч. При ботулізмі спостерігаються запаморочення, головний біль, порушення зору, опору-тися розширенням зіниць, двоїнням предметів, параліч ковтальної мускулатури, іноді блювота. Температура тіла зазвичай залишається нормальною. Летальність досить висока (близько 60-85%).
Накопичення токсину часто відбувається не в усьому обсязі продукту. Тому з групи людей, що вживають цей продукт, можуть загинути тільки 1-2 людини.
Діагностика. При підозрі на ботулізм досліджують залишки їжі, блювотні маси, промивні води шлунка, кров, сечу, випорожнення; в разі смерті - вміст шлунка, тонкого відділу кишечника, а також шматочки паренхіматозних органів, лімфатичні вузли, спинний і головний мозок.
Дослідження проводять в двох напрямках: виявлення ботулінічного токсину і отримання чистої культури Сl. botulinum.
Наявність токсину в матеріалі встановлюють за допомогою біологічної проби і реакції нейтралізації, використовуючи антитоксичні сироватки А, В, С, D, Е, F.
При постановці біологічної проби лабораторним тваринам (морські свинки, білі миші, кошенята) вводять, внутрішньовенно або внутрішньочеревно фільтрат бульйонних культур або екстракт із залишків їжі, блювотних мас, промивних вод шлунка. Причому однією з груп тварин вводять прогрітий фільтрат. При наявності токсину в досліджуваному матеріалі гинуть тварини тієї групи, яким вводили не прогрітий фільтрат. Крім того, лабораторним тваринам вводять суміш фільтрату досліджуваного матеріалу з полівалентною антіботулініческой сироваткою. При цьому тварини не повинні загинути.
Для отримання чистої культури попередньо прогрітий при 85 ° С протягом 15 хв матеріал висівають на середовище Кітт-Тароцці і культивують в анаеробних умовах. При висіві на глюкозно-кров'яний агар звертають увагу на колонії з ниткоподібними відростками і зоною гемолізу, характерні для палички ботулізму. Виділену культуру вивчають і ідентифікують.
Профілактика. Для попередження виникнення ботулізму на харчових підприємствах необхідно строго дотримуватися санітарно-гігієнічні правила. не допускати обсіменіння харчових продуктів збудником.
На підприємствах м'ясної промисловості слід дотримуватися ветеринарно-санітарні вимоги при переробці продуктів забою. М'ясо і м'ясопродукти необхідно зберігати при низькій температурі.
В консервному виробництві необхідно строго дотримуватися технологічні режими стерилізації. Засолювання риби проводити міцним розчином хлористого натрію (концентрація не нижче 10%). Всі підозрілі продукти перед їх вживанням піддавати тепловій обробці.