Чому тісто піднялося - поза уроком

Тема: «Чому тісто піднімається»

Я думала, тісто піднімається тільки тому, що тепло або воно виштовхує з себе повітря або якийсь газ. Я перед собою поставила цілі і завдання.

Мета: з'ясувати, яку роль відіграють дріжджі при додаванні їх в тісто, чи впливають дріжджі на смакові якості тесту.

завдання:

• вивчити різну літературу по темі «Дріжджі, дріжджове тісто»;
• провести експериментальну роботу з приготування дріжджового тіста та тесту без додавання дріжджів;
• на підставі отриманих результатів дослідження зробити висновки.

Моя мама дуже любить готувати для нас пироги, піцу, булочки. Заведе тісто в каструлі, здається його там зовсім небагато, потім накриє кришкою, поставить в тепле місце і його, раптом стає багато.
Зацікавилася я цією проблемою і вирішила дізнатися, чому тісто піднімається. Одного разу, прочитавши статтю «Хто такі мікроби?» З підручника «Навколишній світ», я дізналася, що в тісто додають дріжджі - найвідоміші мікроскопічні гриби.
Мені стало цікаво, невже і справді в тесті є гриби, хоч і мікроскопічні. Яку роль вони відіграють?

ХТО ПЕРШИЙ пік хліб на дріжджах?

Розчинення дріжджів в рідкому, теплом тесті називається закваскою.
Клітини дріжджів перетворюють крохмаль тесту в цукор, який вони потім переварюють. В ході цього процесу виробляються двоокис вуглецю як продукт відходу. Цей газ виділяється в тісто, і утворюється велика кількість бульбашок, що змушує тісто підніматися.
Спори диких дріжджових грибків майже постійно присутні в повітрі і можуть природним шляхом потрапляти в тісто. Перші люди, які виявили цінність дріжджів, були єгиптяни. Вони першими почали пекти тісто з дріжджами. Тісто, випечений на диких дріжджах, виходить весь час різним. Це відбувалося тому, що в тісто потрапляли різні види дріжджів.

ЯК ЖЕ все починалося

Приблизно за тисячу років до нашої ери фінікійські торговці передали мистецтво випічки дріжджового хліба грекам, які стали майстрами цієї справи.
Греки знали більше 70 рецептів випічки хліба. Римляни перетворили хлібопечення в широко розвинену промисловість і прийняли закони, що визначають якість хліба. Пекарі так пишалися особливим смаком свого хліба, що кожен з них позначав на булках своє ім'я - точно так само, як в наші дні хлібопекарні ставлять клеймо на упаковці.
За часів Середньовіччя тільки багаті люди їли білий хліб. темний,
Часто скислий житній хліб був продуктом харчування більшості людей

ЩО ТАКЕ ДРОЖЖИ?

За визначенням Ожегова «Дріжджі - це речовина з мікроскопічних грибків, що викликає бродіння».
Хлібний м'якуш добре випеченого хліба порист і пишний. Його приємно є, і він прекрасно засвоюється. Але щоб отримати такий хліб, пекар додає в тісто дріжджі. Дріжджі - це одноклітинні грибки, які розвиваються в тесті без доступу повітря. Вони харчуються гідратами кальцію, що міститься в борошні. При цьому відбувається виділення вуглекислого газу. Він - то і піднімає тісто, робить його пишним за рахунок розширення при випічці бульбашок. Крім того, дріжджі застосовують у виноробстві і пивоварінні. Вони викликають спиртове бродіння.

ХІМІЧНА ІСТОРІЯ булки

Потрапивши в тісто, дріжджі відразу взялися за свою звичну справу - добування вуглекислого газу. Звідки ж вуглекислий газ береться? Його виробляють з тіста дріжджі. Кожен дріжджовий грибок - це маленький хімічний заводик, який видобуває вуглекислий газ. Якби в тесті не було клейковини, вуглекислий газ жваво б випарувався. Але клейковина гнучка і тягуча, не дає бульбашок газу вийти назовні. Як не силкується газ вибратися на волю, як не розсовує стінки свого простору, йому не вдається прорвати тягучий мішок клейковини. Ком тесту оживає, починає ворушитися, піднімається все вище і вище, точно хоче вибратися геть з горщика. Але ось тісто ставлять в піч. Тут з ним відбувається безліч перетворень. На поверхні булки, де жар найсильніший, крохмаль перетворюється в декстрин. виходить тверда скоринка. Усередині булки крохмаль розбухає, як у вареній картоплі, і робиться м'яким. Клейковина підсихає, розривається, і дає свободу вуглекислого газу. Ось чому хліб такий пузирістие і пухкий. Кожна дірочка в м'якоті хліба - це слід, що залишився від бульбашки вуглекислого газу. І, нарешті, приємний запах свіжоспеченої булки розноситься по кімнатах. Вивчивши літературу, по зацікавила мене проблеми, я вирішила перевірити всі на практиці.

Разом з мамою ми поставили тісто в двох каструлях: в першу поклали всі необхідні продукти згідно з рецептом.
На 1 кг. борошна-2.05 склянки молока
150-200г. масла або маргарину
2 яйця ¾ чайної ложки солі
30г.дрожжей

У посуд для тесту влили 2.05 склянки теплого молока, розчинили в ньому дріжджі і, помішуючи, всипали половину взятої борошна. Вимісити, щоб не було грудочок, накрили посуд кришкою і поставили в тепле місце. Коли опара підійшла, поклали в неї сіль, цукор, розігріте масло або маргарин, додати 2-3 яйця, ванілін або кардамон в порошку, розмішати, додали решту борошна і добре вимішували до тих пір, поки тісто не відставало від стінок посуду.
Після цього посуд з тестом знову накрили і вдруге поставили в тепле місце для підйому. Через півтори години в каструлі тісто збільшилася в обсязі вдвічі. Виклали го на дошку, посипану борошном, і розбили в вигляді кульок вагою приблизно 50-60 г
.Зроблені з кульок булочки розклали на змащене деко і дали булочок піднятися. Потім булочки змастили збитим яйцем і поставили в духовку.

Через 25 хвилин готові випічки виклали на блюдо.
У другу посуд поклали ті ж самі інгредієнти, але без дріжджів. Через півтори години тісто в каструлі залишилося в колишньому стані.
Тісто з першої каструльки було пишним, повітряним, грало в руках, а тісто з другої каструльки було схоже на м'який пластилін. Я зрозуміла, що значить дріжджовий грибок (маленький хімічний заводик) знову буде добувати вуглекислий газ, а значить, булочки будуть пишними.
І насправді булочки з дріжджового тіста ставали все пишніше і красивіше, а булочки з тіста без дріжджів не змінювали свою форму.
Мій тато працює в Красноармійську. Додому приїжджає через місяць. Папа любить наші випічки. і перед його приїздом ми намагаємося до чаю приготувати щось смачненьке.

Таким чином, я зробила висновок, що дріжджі впливають на смакові якості випічки. Тісто без дріжджів залишається в колишньому стані, не збільшується в об'ємі. Булочки з такого тесту несмачні і тверді. Для того, щоб булочки вдалися на славу, необхідно і гарний настрій не тільки у господині, а й у всіх домашніх під час таїнства приготування тіста. Тісто капризно, непередбачувано і навіть іноді підступно. Ви самі, напевно, помічали, що один і той же пиріг кожен раз виходить різним, як старанно б ви не дотримувалися інструкцій хлібопечення. Проте, пишні булочки, спечені вмілої господинею, ніколи не зрівняються з булочками, виготовленими на хлібозаводі.

ДЯКУЄМО ЗА УВАГУ