Чому псуються харчові продукти причини псування

Основна причина псування продуктів - діяльність мікроорганізмів (бактерії, дріжджі, цвілі). Скупчення мікроорганізмів утворюють колонії, видимі оком. Такі, наприклад, зелена цвіль на хлібі, біла цвіль на квашеній капусті, чорна цвіль - на овочах і плодах. Для всіх в вдів мікроорганізмів існують певні межі температури, при якій вони розвиваються (оптимальна температура 20-40 ° С). Температура від 0 ° С і нижче не вбиває мікроорганізми, а лише припиняє їх життєдіяльність, а понад 70 ° С згубно діє на них, втім, окремі види мікроорганізмів, витримують температуру до 110-130 ° С.

Іноді в харчових продуктах перебувають мікроорганізми, що викликають харчові отруєння і різні захворювання. Вони значно небезпечніше, ніж звичайні згнілостние. Особливо небезпечні для людини бактерії клострадіум ботулінум. Цей мікроб досить широко поширений в природі і розвивається без доступу повітря, тому герметично закриті консерви - непогана живильне середовище для життєдіяльності паличок ботулинуса. Палички богулінуса гинуть під час пастеризації, але суперечки, якими він розмножується, гинуть тільки при кип'ятінні протягом 5-6 годин. При консервації плодів і овочів ботулинус потрапляє зазвичай в консерви з погано промитими сировиною, при переробці несвіжого сировини, незадовільній підготовці посуду, кришок і т. Д. При високій кислотності продукту бактерії ботулинуса не розвиваються. При виготовленні малокислих консервів, переважно овочевих, слід ретельно їх стерилізувати.

Причиною можливого псування плодоовочевих продуктів може бути і дія ферментів, що входять до складу самих проектів. Вони є в кожній живій клітині і грають важливу роль у всіх процесах дихання, розвитку, плодоношення. Після зняття плода ферменти в ньому залишаються активними, і під їх впливом відбувається, наприклад, дозрівання зелених помідорів. У той же час під впливом ферментів з'являються і такі небажані наслідки, як потемніння серцевини картоплі, поява чорних крапок на листках білокачанної капусти і т. Л. При температурі понад 60 ° С ферменти руйнуються.

Застосовується кілька способів переробки овочів і ПЛОДІВ, при яких з них виробляють продукти, які не схожі на вихідні, по здатні тривалий час зберігатися без псування.

бланшування

Бланшування - один з видів теплової обробки. Виконується парою, гарячою водою, розсолом, цукровим сиропом, розчином лимонної кисло ти. При сушінні овочів і плодів бланшування оберігає від потемніння (відбілює), при консервуванні грає ту ж роль і сприяє видаленню мікроорганізмів з поверхні, зменшення обсягу і більш щільному укладанню в ємності (банки). Бланшування при виготовленні компотів і консервації товстошкірих овочів і фруктів призводять до покриття шкірки микротрещинами, що попереджає її сповзання і сприяє проникненню розсолу і цукру в м'якоть плодів.

Бланшування роблять у такий спосіб: в емальовану ємність наливають чисту воду, підігрівають до 85 100 ° С і в неї занурюють овочі, швидко дістають і охолоджують холодною водою, після чого виробляють наступні потрібні операції. При бланшировании в цукровому розчині холодної водою не охолоджують, а саму воду використовують для приготування сиропу.

обсмажування

Обсмажування овочів сприяє їх ущільнення за рахунок випаровування вологи, підвищення калорійності за рахунок вбирання масла, для поліпшення смаку і посилення ароматичних якостей. Обсмажувати овочі слід на рослинній олії, бажано рафінованому. Готовність визначають за такими ознаками:
цибуля набуває рівномірний золотистий відтінок; морква стає м'якою, по пружності не втрачає, забарвлення темніє ", петрушка, селера набувають жовтуватий колір, стають м'якше; баклажани набувають золотисто-жовту з коричневим відтінком забарвлення, а м'якоть стає менш пружною;
кабачки повинні стати жовтими з коричневим відтінком. Обсмажені овочі охолоджують, а для отримання ікри пропускають гарячими через м'ясорубку. Всі операції треба виконувати швидко, час від початку обробки до укладання в банку не повинна перевищувати 1,5 години.

Пастеризація.

Пастеризація - нагрівання і витримування при температурі нижче 100 ° С (80-95 ° С). У домашніх умовах пастеризують огірки, помідори, соки, соуси.

Стерилізація.

При температурі понад 100 ° С стерилізуються банки з притискними кришками.
Гарячий розлив застосовується при приготуванні рідких продуктів - соусів з овочів і фруктів, соків. Рідкі (напіврідкі продукти) кип'ятять і при температурі 90-100 ° С розливають в ємності без наступної стерилізації. Ставляться ємності, якщо це банки, кришками вниз, а пляшки кладуться набік до повного охолодження. Гарячий розлив застосовується також при консервуванні цілих овочів і фруктів, що заливаються маринадом, сиропом і водою. Приготоване сировину укладають зі спеціями і заливають окропом, накривають кришками і витримують 5 хвилин. Після цього зливають воду, що залишилася і знову заливають гарячу. Втретє вміст банок заливають киплячим маринадом, сиропом або водою (якщо готується компот для діабетиків) і негайно закупорюють. Ємності ставлять кришками вниз, вкривають і залишають до повного охолодження.

Сушка - один з ефективних способів збереження швидкопсувних продуктів. Сушать продукти на сонці, в тіні на повітрі, 'в духовці.
Допоміжні продукти і спеції, які застосовуються при обробці овочів, грибів, фруктів
Застосовуються багато харчових, смакові, ароматичні продукти і пряна зелень.

Оцет, оцтова есенція. 80% -ву оцтову есенцію розводять кип'яченою охолодженою водою до 5% -ної концентрації з розрахунку 3 столові ложки на 1 літр води. Оцтову есенцію додають в кінці приготування заливки, т. К. Вона при нагріванні випаровується.
Сіль кухонна. Для консервування рекомендується застосовувати сіль сортів екстра і вищий. Приблизна вага мелкокристаллической солі: стакан гранований - 260 г, склянка з обідком тонкий - 325; столова ложка - 30 г, чайна ложка - 10 м

Оцініть, будь ласка статтю! Дякуємо.