Чому не варто перезаморажівать м’ясо - повторна заморозка м’яса - продукти харчування

При повторному заморожуванню м'яса значно погіршується його якість. У процесі розморожування з м'яса разом з соком випливає значна частка корисних речовин. При звичайній заморожування порушується клітинна структура м'яса. При повторному заморожуванні зруйнованих клітин стає набагато більше, що позначається на смакових якостях м'ясних страв.

Підберіть свій рецепт

Що відбувається з м'ясом при повторному заморожуванні

Біохімічні процеси в м'ясі при заморожуванні пов'язані з порушенням структури білка. Білок володіє складною просторовою структурою, а навколо білка в м'ясі присутній вода. Коли утворюються кристали льоду, вони розриваються молекули білка, призводять до зміни структури білків. При заморожуванні рідка фаза води частково зберігається до температури -68оС. І тільки при -70оС в м'язовій тканині замерзає вся вода. При утворенні кристалів льоду в рідині, що залишилася збільшується кількість розчинених у ній корисних речовин. При розморожуванні вони випливають з м'яса разом рідиною.

М'язові волокна м'яса розриваються гострими гранями кристалів льоду. Причому при повільному заморожуванні з'являються великі кристали, при швидкому - дрібніші.

Швидкість заморозки залежить від температури морозильної камери і величини шматків м'яса. Це дозволяє уникнути утворення великих кристалів води в м'язовій тканині м'яса і зберегти його якісні характеристики. Якщо м'ясо після швидкої заморозки перекласти в камеру з більш високою температурою, може запуститися процес утворення великих кристалів льоду. Тим більше після повного відтавання.

Як наслідок, після заморожування і розморожування змінюється колір поверхні м'яса, змінюється видима структура. Воно стає більш пухким. При подальшій термообробці збільшуються втрати ваги (витік «м'ясний сік»).

У розморожених м'ясі активізуються м'язові ферменти як наслідок руйнування клітин при заморожуванні. У лабораторії за наявністю ферменту цитохромоксидази можна встановити, піддавалося чи м'ясо повторному заморожуванню.

Як на практиці уникнути повторної заморозки м'яса

Порівняння м'яса, яка зазнала заморожуванні-розморожування, і охолодженого дає однозначну відповідь. Страви, приготовані з охолодженого м'яса, смачніше. Але не завжди є можливість купити свіжий ошийок або реберця перед самим приготуванням. Зберігати невеликий, аварійний, запас м'яса в холодильнику надійніше.

Щоб уникнути при цьому багаторазових заморозок, краще куплений шматок м'яса або курку обробити в перший же день. Частина відкласти для приготування наміченого страви на сьогодні, а що залишилося обробити, розкласти порціями по пакетиках і тільки після цього піддати заморожуванню. На наступний день можна залишити шматок м'яса не замороженим. А в наступні дні діставати з вечора і перекладати в нижні відділи холодильника для його повільного розморожування. Так збережуться максимально смакові якості і харчові властивості м'яса.