Чому грибами труяться

Загальні відомості про отруєння

Специфічні отруєння токсинами

Неспецифічні отруєння токсинами

Отруєння бактеріального походження

Хімічне забруднення грибів

Накопичення грибами солей важких металів і радіонуклідів

Запобіжні заходи, спрямовані на попередження отруєнь

Отруєння грибами на маршруті відбувається не тільки тому, що серед їстівних грибів затесався отруйний. Мабуть, навіть термін «отруйний» по відношенню до грибів не зовсім вірний, тому що різні види грибів можуть містити абсолютно різні токсичні отрути, що діють швидко або вкрай повільно, накопичуючись в організмі, або можуть бути в тій чи іншій мірі нейтралізовані грамотної кулінарною обробкою. Крім цього отруєння грибами може бути спровоковано патогенними мікроорганізмами, тобто мати бактеріальну етіологію, так як навіть їстівні гриби є відмінним живильним середовищем для розвитку мікробів, які можуть викликати харчові отруєння різної тяжкості.

Рівень летальності при отруєнні грибами є найвищим серед харчових отруєнь і, по ряду джерел, досягає 15%. При цьому ця цифра стосується тільки результатом впливу сильнодіючих токсинів, так як токсини, що накопичуються в організмі поступово і викликають згодом проблеми в роботі внутрішніх органів і, в подальшому, загибель, в статистиці не враховуються.

Розглянемо різні картини отруєнь, викликаних грибами.

Специфічні отруєння токсинами.

Специфічними вони називаються тому, що прив'язані до певного сильнодіючого токсину або групі токсинів, що містяться ж у певних групах грибів. Таких групи три: рядки, бліді поганки і мухомори.

Для отруєння рядками важлива загальна концентрація токсину в організмі, з якої той може впоратися. Приклад - якщо з'їсти велику кількість правильно приготованих сморжів на завтра і обід, то кількість токсину не перевищує допустимий рівень, після якого організм перестає з ним справлятися, в той же час, якщо додати таку ж порцію сморжів на вечерю, то може наступити важка форма отруєння . Згодом токсини з сморжів виводяться з організму або знешкоджуються (по крайней мере, так передбачається), якщо їх початкова концентрація не досягнула певної межі. У разі неправильної кулінарної обробки така межа може наступити від невеликої кількості приготованого блюда.

Смертність при отруєнні строчками відносно висока і може досягати 40% навіть в умовах госпіталізації. Лікування на маршруті неможливо. Доступні дії по лікуванню: промивка шлунка, активоване вугілля і повне обмеження фізичної діяльності, перехід на постільний режим протягом не менше п'яти днів. По-хорошому потрібна термінова госпіталізація. Симптоми отруєння можуть варіюватися в широких межах, звичайна ремісія, яке змінюється ще більш важким перебігом хвороби.

Токсичні всі види блідої поганки. Яд блідих поганок є поєднанням декількох токсинів. Отруєння характеризується тривалим інкубаційним періодом, тобто той випадок, коли "три години пройшло, значить не страшно». До моменту прояву симптомів проходить від 7 до 40 годин, звичайно 12 годин. Поява симптомів відбувається зазвичай вночі, що, ймовірно пов'язує вплив токсину з процесом анаболізму в організмі. Відбувається поразка практично всього організму. Летальність при захворюванні доходить до 100%. Клінічна картина досить яскрава - найсильніша блювота і пронос, жорстокі болі в животі, головний біль і запаморочення, порушення зору, судоми. Ремісії також характерні, зазвичай закінчуються станом колапсу і смертю.

Одного затесався гриба в каструлю вистачить для повного отруєння групи. Бліда поганка може мати різне забарвлення і її можна сплутати з деякими сироїжками і печерицями (відомі випадки продажу на базарі блідої поганки під виглядом печериць). Яд стійкий до будь-якого виду кулінарної обробки і вражає весь організм, в першу чергу печінку і нирки.

Лікування на маршруті неможливо. Доступні засоби - промивання шлунка, активоване вугілля, гідровіт, рясне пиття, кофеїн при пригніченні серцевої діяльності, постільний режим. Потрібна термінова госпіталізація.

На маршруті зазвичай плутанина з блідою поганкою і їстівними грибами відбувається під час збору грибів на ходу, за принципом «зірвав, а в таборі розберемося». Якщо бліда поганка за забарвленням схожа на їстівний гриб, але була зірвана тільки капелюшок, то ідентифікація може бути сильно утруднена.

Летальний результат рідкісний, лікування включає в себе промивання шлунка, годівлю активованим вугіллям і проносним.

Неспецифічні отруєння токсинами.

Сюди відносяться ті отруєння, які не вписуються в однозначну характерну картину поразки сильними отрутами. Крім того, слабке отруєння токсинами може відбуватися і, здавалося б, від їстівних грибів. Неспецифічні отруєння характеризуються, за рідкісним винятком, щодо легким перебігом і відсутністю проблем з ураженням внутрішніх органів в подальшому.

Чим викликаються такі отруєння?

збір та / або вживання в їжу замість їстівних грибів їх двійників, як часто відбувається з опеньками;
особливість місцевої популяції певних видів грибів, наприклад, передбачається, що в окремих регіонах місцеві різновиди Дубовика можуть містити токсини;
взаємодія спочатку нешкідливих або умовно шкідливих речовин з алкоголем і дає в результаті токсична сполука (гнойовик і, можливо, сіра говорушка);
поїдання великої кількості слаботоксичних грибів, в результаті чого кількості отрути вистачає для токсикації організму;
вживання занадто старих грибів, коли або їх форма стає неїстівної (дощовик і гнойовик, наприклад), або вік має на увазі велике накопичення токсинів білкового походження (саме тому великі губчасті гриби рекомендується або взагалі не їсти, або сушити, а не вживати в їжу свіжими);
роздратування шлунково-кишкового тракту соком молочних судин, таких, наприклад, як грузді або вовнянки, які вкрай не рекомендується вживати в їжу попередньо НЕ вимочивши протягом двох діб - тобто в цьому випадку ми стикаємося з неправильної кулінарної підготовкою продукту;
накопичення токсинів в організмі і ураження внутрішніх органів, зазвичай печінки, з плином часу при регулярному поїданні певних грибів з такими, що не виводяться з організму токсинами (корбан).

Лікування в більшості випадків, крім самого останнього, як раз є винятком, полягає в промиванні шлунка, годівлі проносним (якщо немає проносу) і активованим вугіллям.

Отруєння бактеріального походження.

Характеризуються впливом вже не отрут, а мікроорганізмів, в тій чи іншій мірі розвиваються або на самих грибах, або на вже приготовленої їжі. Причини таких отруєнь наступні:

Надзвичайна затримка перед обробкою і приготуванням грибів, які є досить швидкопсувним продуктом. Патогенна мікрофлора розвивається в зрізаних грибах досить швидко, крім цього відбувається ураження личинками комах і «забруднення» гриба продуктами їх життєдіяльності.
Недостатня або неправильна / нестандартна кулінарна обробка грибів, в результаті чого патогенна мікрофлора не гине.
Розвиток патогенної мікрофлори вже після приготування страви, коли, наприклад, тушковані ввечері гриби залишають в теплі на ранок. Повторна ж термічна обробка вранці може бути недостатньою для знищення розвинулися мікроорганізмів - «типу підігріли».
Отруєння червивими грибами. В цьому випадку відбувається отруєння продуктами життєдіяльності черв'яків, що, можливо, може носити не тільки бактеріологічну природу, а й токсичну. Саме тому дуже уражені хробаками гриби вживати в їжу не варто.

Як правило, такі отруєння нічим не відрізняються від звичайних харчових отруєнь і лікуються тими ж самими способами. В окремих рідкісних випадках можливий розвиток кишкової інфекції і, відповідно лікування також має бути відповідним.

Про кишкових інфекціях і харчових отруєннях і їх лікуванні докладно описано тут:

Хімічне забруднення їстівних грибів.

Рідкісне явище, пов'язане зазвичай з неправильно обраної тарою для збору і зберігання грибів - зазвичай це горезвісне цинкове відро. Чим довше в ньому знаходяться гриби і чим більше вони там «розкисають», тим більше передається в них цинку. Описано досить важкі випадки отруєння цинком через гриби.

Вважається, що можуть добре накопичувати свинець і викликати потім відповідне отруєння, але виразних джерел цього мною знайдено не було. Також зустрічаються джерела, які накопичення грибами великих доз свинцю відкидають.

Окремо можна згадати, що гриби можуть накопичувати велику концентрацію деяких хімічних елементів, за тієї умови, що вони у великій кількості містяться в навколишньому середовищі. Відомості про те, як багато і за яких умов відбувається таке накопичення, поки є обмеженими. Відомо, що це сильно залежить від виду грибів, кліматичної зони і концентрації шкідливих речовин в навколишнє середовище. Крім того, накопичуються в повному обсязі елементи, лише певні, при цьому відомості про верхньому порозі накопичення поки також обмежені.

Солі важких металів в грибах і їх забруднення радіонуклідами.

Гриби мають виборчої і, по своєму, унікальною здатністю до накопичення солей важких металів і радіонуклідів. Проте, детальна інформація за видами грибів і ступеня забруднення при цьому довкілля відсутня. У мережі мало матеріалів з досліджень цієї теми, а тим більше, за хорошими досліджень.

Наприклад, свіже дослідження білих грибів, вироблене Левченко С.П. Салханова Е.Н. Єрмоленко М.В. поблизу Семипалатинського ядерного полігону призвело до наступних висновків:

Результати досліджень показали, що в розглянутих зразках містяться радіонукліди:

цезій 137Cs (концентрація незначна і дорівнює 15,36 ± 2,14 Бк / кг, не перевищує максимально допустиму дозу - 2500 Бк / кг);
торій 232Th (концентрація дорівнює 30,18 ± 5,41 Бк / кг, ГДК для даного елемента не встановлена).

В цілому, для білих грибів характерне переважання природної радіоактивності над техногенної.

Слід, однак, врахувати, що на Семипалатинському ядерному полігоні вибухи не проводяться з 1989-го року, а гриби зібрані не в найзабрудненіших на сьогоднішній час радіацією місцях. Тобто дослідження представляє безперечний інтерес для регіону, в якому проведено, але без подібних же досліджень в різних регіонах і з різних видів грибів загальна картина накопичення грибами солей важких металів і радіонуклідів в природних, а не лабораторних умовах, є неясною.

Запобіжні заходи щодо грибів.

Не купувати гриби на дорогах або на базарі, особливо вже приготовані, тобто коли ідентифікація ускладнена. Також не можна купувати свіжі гриби, якщо ми самі в них не розбираємося. Місцеві бабусі або бомжі продадуть все, що завгодно, лише б заробити.
Будь-які гриби, які можуть мати неїстівних або отруйних двійників, слід збирати тільки при достатньому досвіді в цьому питанні і тільки повністю з ніжкою, так як це дозволяє в подальшому зробити точнішу ідентифікацію.
Будь-який підозрілий гриб не повинен потрапляти в казанок, бо це загрожує.
Всі гриби піддаються ідентифікації двічі - під час збору і під час підготовки до кулінарній обробці.
Всі гриби повинні розділятися за родом їх кулінарної обробки. Як правило, на маршруті в їжу вживаються гриби, придатні до безпосередньої готуванні в свіжому вигляді, рідше ті, які попередньо відварюються. Якщо у нас є один гриб з другої групи, то простіше викинути його, ніж додати його на сковорідку до інших «типу навіть не відчуємо, він маленький». Навпаки, немає сенсу відварювати гриби з першої групи до других для відварювання.
При приготуванні грибів має бути знання кулінарної обробки кожного виду. Виходячи з цього, збирати потрібно не тільки ті гриби, які ми в теорії припускаємо їстівними, а ті, які ми знаємо, як готувати.