Червоний гід Мішлен - andy chef - блог про їжу і подорожах, покрокові рецепти, інтернет-магазин

Червоний гід Мішлен (фр. Michelin, Le Guide Rouge), іноді званий «червоний путівник» - найбільш відомий і впливовий на сьогодні ресторанний рейтинг.

Історія появи гіда

Як свідчить історія, в 1920 році під час відвідування одного зі своїх дистриб'юторів Андре Мішлен був вражений, побачивши, що путівники використовуються, щоб підпирати верстак в майстерні. Це поклало кінець тієї епохи. В цей же день було вирішено, що путівник буде продаватися, так як, за словами братів Мішлен, «люди цінують тільки те, за що платять». У 1920 році гід надійшов у продаж за початковою ціною сім франків.

У 1926 році політика рейтингу кардинально змінилася і з тих пір зірочка поруч з ім'ям ресторану стала означати відмінну кухню. На початку 30-х додали ще дві зірки. Більш система не змінювалася і буквально розшифровується так:

** - відмінна кухня, заради ресторану має сенс зробити невеликий відступ (англ. Detour) від маршруту.

*** - чудова робота шеф-повара, має сенс зробити окреме подорож сюди.

Першими шеф-кухарями, які отримали три зірки, стали Ежені Бразіл (Eugénie Brazier) і Марі Буржуа (Marie Bourgeois), Фернан Пуан (Fernand Point) (один з перших шеф-кухарів, який особисто привітав відвідувачів), Андре террани (André Terrail) , Жозеф Бараттеро (Joseph Barattero), Францис Картон (Francis Carton), Франсуа Пернолле (François Pernollet) і ін.

Особливої ​​згадки заслуговує шеф-кухар Поль Бокюз (Paul Bocuse), ресторан якого в Коллонж-о-Мон-д'Ор біля Ліона щороку, починаючи з 1965-го, отримував три зірки.

Критерії присудження рейтингу

Відомо, що найчастіше зірки присуджуються шефам, а не ресторанам, таким чином, шеф може піти і «прихопити» свою зірку в інший ресторан. Чи не є офіційно визнаним факт, що інспектори Мішлен віддають перевагу саме французької кухні, проте статистика вказує саме на це. Кращим підтвердженням є те, що один лише Париж має більше 3-зіркових ресторанів, ніж Бельгія, Німеччина і Нідерланди разом узяті.

Один лише факт згадки ресторану в Червоному гіді, навіть без присудження зірки, є визнанням майстерності шефа і може послужити потужним поштовхом до комерційного успіху. При всьому цьому, ресторани не мають права вказувати або якось згадувати про кількість присуджених їм зірок Мішлен. Політика компанії полягає в тому, що клієнт може дізнатися про кількість зірок тільки з самого гіда; в разі нехтування цим правилом компанія залишає за собою право виключити ресторан з рейтингу.

Гід Мішлен від А до Я

Протягом усього календарного року колектив творців гіда Мішлен трудиться з урахуванням наближення дати випуску видання. Процес складається з ряду етапів: відвідування готелів та ресторанів, перевірка інформації, написання текстів і планування гіда.

Один рік з життя інспектора гіда Мішлен можна виразити в декількох цифрах. Подорожуючи анонімно, кожен інспектор з'їдає в ресторанах приблизно 250 страв і проводить в готелях близько 150 ночей. Він або вона також відвідує понад 800 закладів і пише 1100 звітів. Для інспекторів путівників по країнах це складає близько 30 000 км шляху. В даний час цієї надзвичайно незвичайною роботою займаються близько 90 осіб, 70 із них - в Європі, 10 - в США і 10 чоловік в даний момент знаходяться в Азії. Вони проводять час у дорозі, в ресторанах і в готелях, в пошуках підходящого місця - місця, яке, вони впевнені, оцінять їх Новомосковсктелі. Середній вік інспекторів - близько 40 років, серед них є як сімейні, так і несімейні люди. Перш ніж почати працювати в гідах МИШЛЕН, більшість з них пройшли навчання за спеціальністю «готельний бізнес», а потім пропрацювали п'ять-десять років в сфері послуг. Після проходження ряду інтерв'ю і обіду зі старшим інспектором (після якого претенденти складають звіт «на свіжий погляд», зокрема, щоб продемонструвати вміння звертати увагу на деталі), новий інспектор проходить шестимісячне навчання, під час якого він або вона дізнається про критерії присудження зірок , визначення рівня комфорту і оцінки інших зручностей. Протягом цих шести місяців нові співробітники тестують ресторани в присутності старшого інспектора, перш ніж отримати перше самостійне завдання в своїй країні.

У той же час директор видавництва стежить за підготовкою текстів, карт, планів міст, фотографій та іншої інформації, що міститься в путівниках, починаючи з етапу складання макета і організації інформації. При необхідності розробки дизайну нової піктограми або нового видання директор видавництва несе відповідальність за їх відповідність графічним стандартам. Серед останніх проектів можна відзначити переформатувати версії гідів по Парижу і Лондону, а також випуск путівника по приватним готелям Франції та путівника Bonnes Petites Tables.

Все про піктограмах

Піктограми путівника Мішлен мають таке значення: зірки і піктограма Bib Gourmand позначають якість кухні, а символи «будиночок» і «вилка і ложка» вказують на рівень комфорту.

Можливі найрізноманітніші комбінації. Ресторан може мати п'ять символів «вилка і ложка» ( «розкіш в традиційному стилі»), але не отримати зірки через недостатньо високої якості страв. І навпаки, ресторан може мати один символ «вилка і ложка» ( «досить комфортабельний») і, тим не менш, отримати три зірки завдяки чудовій кухні.

Символ Bib Gourmand також використовується в путівниках Bonnes Petites Tables по Франції, Італії та Бенілюксу. Це робиться для того, щоб показати, що ресторани «із зірками», зазначені в гіді Мішлен, фактично представляють тільки 10% від загальної вибірки.

Нарешті, піктограма «дві монети» позначає ресторан, що пропонує комплексне харчування за ціною не вище 19 євро. Нове видання гіда Мішлен по Франції включає близько 1380 таких ресторанів.

Bib Gourmand, Bib Hotel, «зірка» та «дві монети» - це найбільш відомі піктограми, які використовуються в гіді Мішлен, але існує безліч інших, що надають Новомосковсктелям інформацію про кожному закладі.

Путівник Мішлен продовжує розширювати свої горизонти, як в США, так і в країнах Азії.

На даний момент гід випускається для наступних країн Європи: Франція, Австрія, країни Бенілюксу (одним гідом), Італія, Німеччина, Іспанія т Португалія (одним гідом), Швейцарія, Великобританія і Ірландія (одним гідом). Також існують окремі гіди по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токіо, Кіото і Осаці (одним гідом), Гонконгу і Макао (одним гідом), Парижу (в ньому, втім, вказані ті ж ресторани, що і у французькому гіді), Лондоеу і головними містами Європи (Main Cities of Europe).

Мені подобається надихати людей. Якщо, відкривши мій блог, Ви захотіли щось приготувати, поїхати в подорож або змінити життя, значить, мета досягнута!
Це блог про хороших рецептах з покроковими фото, про секрети і кулінарних трюках, цікавих книгах і потрібних інструментах, подорожах, фотографії і не тільки.

Афоризми про їжу

Ніщо так не розділяє людей, як смак, і не об'єднує, як апетит.

Всім, що ви бачите, я зобов'язана спагетті.

Уорхоловской зображення супу «Кемпбелл» - блискуча сатира на культуру, а сам цей суп - блискуча сатира на їжу.

Моя подруга Лілі може визначити 157 різних сортів сиру, просто дивлячись на етикетку.