Чеддерізацією сирної маси
Купити липазу для сиру
Чеддерізацією називається процес зміни сирної маси під впливом молочної кислоти до досягнення нею волокнисто-шаруватої структури в результаті посилення молочнокислого процесу.
Він використовується при виробництві сиру чеддер, сулугуні та деяких інших сирів, під час процесу згустки дрібного сирного зерна, відокремленого від сироватки, злипаються в єдиний пласт.
Чеддерізацією сирної маси - технологічна операція, характерна для виробництва сирів типу Чеддер.
Специфічний смак і консистенція готового сиру пояснюються накопиченням молочної кислоти перед формуванням. Під дією останньої в сирній масі відбувається демінералізація казеинат кальцій фосфатного комплексу.
«... 28) чеддерізацією - процес глибокої демінералізації казеїн-кальцій-фосфатного комплексу молока і (або) сирної маси під дією молочної кислоти, що утворюється при зброджуванні молочного цукру (лактози) за допомогою заквасок молочнокислої мікрофлори, або під дією органічних кислот (оцтової, молочної , лимонної) при прямому подкислении молока. Чеддерізацією застосовується при виробництві напівтвердих і м'яких сирів з метою досягнення ними специфічних органолептичних властивостей; ... »
В процесі чеддерізацією створюються найкращі умови для розвитку молочнокислого процесу, досягаються потрібна кислотність і необхідна вологість сирної маси. Після чеддерізацією сирна маса набуває шарувато-волокнисту структуру.
На прикладі сиру Чеддер
Сирну масу чеддерізуют при температурі 35 ± 3˚С в приміщенні з температурою навколишнього повітря 27-32˚С. Загальна тривалість чеддерізацією 1-2 ч. Під час процесу забезпечують вільний відтік сироватки.
Бруски сирної маси, отримані з одного апарату вироблення сирного зерна, укладають на дві-три спеціальні візки, спочатку в два ряди по висоті, а потім при перевертанні число рядів збільшується на один-два.
Через кожні 15-20 хв бруски перевертають, при перевертанні число рядів збільшують до 4. В кінці чеддерізацією виділяється сироватка кислотністю 65-70˚Т; рН сирної маси становить 5,2-5,4.
Дозріла сирна маса має шарувату структуру. При нагріванні в гарячій воді температурою 95˚С вона набуває здатності утворювати довгі тонкі нитки.
Якщо сирна маса до кінця чеддерізацією виходить сухою і недостатньо розшаровується, то процес кілька подовжують. При отриманні надмірно вологою, розтікається сирної маси процес чеддерізацією скорочують.